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老豌豆酥肉

創(chuàng)意由來：重慶人酷愛吃粑豌豆，許師傅在蒸好的酥肉上蓋一層粑豌豆，吃起來既有肉香又有豆香。

制作：許平，國家高級烹調(diào)技師，現(xiàn)任重慶天宇大酒店行政總廚。

重慶天宇大酒店雖然是一家消費(fèi)比較高的四星級酒店，但在食材的選擇上卻非常親民。身為酒店的行政總廚，許平偏愛從民間挖來特色原料，做成獨(dú)具鄉(xiāng)土元素的養(yǎng)生高檔菜。如用高原蓮白做成的“韓鍋白菜”：最簡單的方法做出了最原汁原味的高檔素菜，售價(jià)78元/份。原本比較高檔的鮑魚，許師傅將其搭配了特產(chǎn)大頭菜，反差極大的兩種原料放在一起，給顧客的味蕾帶來了新鮮的體驗(yàn)。許師傅還將農(nóng)村的粑豌豆同傳統(tǒng)蒸酥肉搭配做成“老豌豆酥肉”，這種純正的鄉(xiāng)土氣息勾起了食客的懷舊情緒。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

大致做法：

1、將老豌豆1500克用溫水泡漲，和豬筒子骨1200克一起入高壓鍋，加水7千克，壓2小時(shí)至豌豆?fàn)€熟、湯汁濃稠，挑出筒子骨。

2、將三線肉150克切片，調(diào)入味精3克、鹽3克、料酒5克、干花椒2克，加入雞蛋1個(gè)、紅薯粉50克上漿。鍋入寬油燒至五成熱，下漿好的肉片炸至表皮變脆、顏色金黃撈出瀝油，改刀成小條，碼入碗中，調(diào)入味精2克、鹽2克，加入高湯至七成滿，上籠蒸20分鐘至酥肉用筷子一挑即斷時(shí)取出，潷去湯汁。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、蒸好的酥肉扣在盤子中間，取蒸好的老豌豆連湯共200克燒熱淋在蒸肉上即成。

制作關(guān)鍵：

酥肉蒸好后要把原湯潷掉（高湯只起為酥肉增鮮增味的作用），因?yàn)樽詈筮€要淋帶湯的粑豌豆，如果湯汁過多會(huì)影響菜品的口感。

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