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炸紫酥肉

材料：

肋豬肉，蔥片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精鹽、黃酒、味精

做法：

1. 將帶皮硬肋豬肉切成6.6 厘米寬的條，放在湯鍋內(nèi)旺火煮透撈出；

2. 煮過的肉把皮上的鬃眼片凈后放盆中；

3. 治凈的肉用蔥片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精鹽、黃酒、味精、加入適量水，浸淹2 小時，上籠用旺火蒸至八成熟取出，晾涼；

4. 炒鍋置旺火上，加花生油，燒至五成熱時，肉皮朝下放入鍋內(nèi)，隨即將鍋移到微火上，10 分鐘后撈出；

5. 在皮上抹一層醋，下鍋內(nèi)炸制；廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

6. 如此反復(fù)3 次，炸至肉透，皮呈柿黃色撈出；

7. 切成0.6 厘米厚的片，皮朝下整齊碼盤；

8. 上菜時外帶蔥段、甜面醬。

工藝提示：

1. 腌肉時間要保證2 小時以上，在腌制過程中要翻兩次身，并用竹簽在肉上扎些小孔，以利于入味；

2. 炸肉時，第一次用旺火，炸至表面發(fā)硬時撈出，待油稍涼時，用中火炸，時間較第一次要長，撈出再將油加溫至七成熱時，放入肉炸至柿黃色時即成；

3. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。

菜品口感：廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

色澤棕黃，光潤發(fā)亮，外焦里嫩，肥而不膩。

特色：

炸紫酥肉號稱賽烤鴨，此菜選用豬硬五花肉，經(jīng)浸煮、壓平、片皮處理，用蔥、姜、大茴、紫蘇葉及調(diào)料腌漬入味后蒸熟，再入油炸四五十分鐘。炸時用香醋反復(fù)涂抹肉皮，直至呈金紅色，皮亦酥脆，切片裝碟，以蔥白、甜面醬、荷葉夾或薄餅佐食，酥脆香美、肥而不膩，似烤鴨而勝烤鴨。

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