黃金土豆餅商用技術視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價格實惠,憑借低成本、...
料包香料:當歸 50克、木香 50克、山奈 50克、肉蔻 50克、草蔻 50克、白芥子 50克、良姜 40克、干姜 40克、畢拔 40克、益智仁 50克、草果 40克、白蔻 40克、白芷 30克、陳皮 30克、砂仁 60克、桂皮 70克、丁香 70克、香葉 100克、花椒 100克、大料 100克.
料水制作:
(1)以上為一副藥料,可熬水 75斤,分三次熬,最后合在一起攪勻使用。
(2)第一次熬煮 40分鐘,第二次熬煮 20-30分鐘,藥料用紗布包好。
(3)投料比例按百分比縮減,如縮小 100倍為一副。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(4)把整粒的藥料打碎再煮制,否則不易煮出味。老湯的制作(也叫底料、初湯) :冷水 15斤、料水 3斤、雞骨架5.4斤、豬棒骨5.4斤、老母雞 1只、肉皮 2.7斤、鹽 0.77斤、大廚四寶鮮香寶 0.14斤、 大廚四寶味香素 0﹒08斤、 花雕酒 1.8斤、樹椒 4.5克、香菇 9克、姜 0.13斤、大廚四寶 HD-6增香劑 20 克、大廚四寶極品美國肉寶王 15 克、大廚四寶肉香王 15克。
說明:
(1)這是基本老湯,如豬肉老湯可加大廚四寶豬肉湯粉 0.1%,大廚四寶豬味骨髓浸 0.4%,大廚四寶豬味肉精霸 0.1%;如果是雞味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉 0.1%,大廚四寶雞味肉精霸0.1%,雞味骨髓浸膏 0.4%。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(2)老湯煮制時需 3-4小時,煮到骨頭上的肉自行脫落為止。
(3)湯液按 4.3%加鹽。
(4) 大廚四寶味香素、 大廚四寶鮮香寶;鹎 20-30分鐘加入。醬雞湯的調(diào)制配方:雞老湯 6斤、蠔油 0.5瓶、糖。溠刻牵1.2 斤、大廚四寶鮮香寶 24 克、大廚四寶味香素 4.5 克、大廚四寶雞骨湯粉 2.4克、樹椒 1.5克,大料 6克、香油 1.5克、大廚四寶HD-6增香劑 5克、老抽、焦糖色素適量。
說明:
(1)以上醬湯煮 40分鐘,再加付料煮 20分鐘,付料是指大廚四寶鮮香寶,大廚四寶味香素,大料等。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(2)在正常煮制時,每次可投 3-5只雞煮 5-10分鐘上色。
(3)產(chǎn)品光亮,可放些雞湯的浮油,色澤的深淺度可用耗油、黑色素調(diào)整。
(4)煮熟的雞投入醬鍋里掛色要掉秤 10%的重量,故有 2種辦法解決:一是熟制時少煮 5分鐘,二是可按比例提價。
(5)保持原有醬湯的容積,如少了、淡了,可補充雞老湯、耗油、糖。蝗缦塘思恿纤。
(6)每煮一次雞,根據(jù)雞的重量可按百分比加入付料(調(diào)料、香料) 。
(7)醬湯太黑了,可扔掉一部分。
(8)蠔油、糖稀的量要少加,并不是每次都加。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
鹵湯的調(diào)制: (雞、豬等原料、成品湯)
鹽 4.5斤、大廚四寶鮮香寶 0.4斤、大廚四寶雞骨湯粉或豬骨湯粉 0.4斤、料水 10斤、花雕酒 2瓶、鮮姜 0.7斤、香菇 0.1斤、樹椒 0.05斤、亞硝(日落黃、紅曲粉)0.2克、大廚四寶 HD-6增香劑 20克、大廚四寶極品美國肉寶王 15克、大廚四寶肉香王 15克、 (主料以 100斤為原料) 。
煮制時注意事項:
(1)溫度:沸水下鍋,鍋開以后降溫至 70-80℃左右。
(2)時間:
1、雞:蛋雞煮 2小時(上下加簾子)肉雞、肉鴨煮 40分鐘,肉鴨也可以煮 1小時,以上產(chǎn)品燜煮 40分鐘。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、大腿煮 40分鐘,小腿、脖、爪、骨架煮 30分鐘。
3、大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮 20分鐘,燜 30分鐘。
4、心、肝、豆皮煮 5分鐘,燜 30分鐘。
5、大腿煮 40分鐘,開鍋 5分鐘下小腿,煮 30分鐘,再開 5分鐘下大翅,煮 20分鐘,再開 5分鐘下心肝,煮 5分鐘,到時;穑紶F 30分鐘。
系列鹵水配方:
特點:此鹵水采用二十幾味精選藥料,操作簡單,藥料易購,同時采用了若干新型調(diào)料,成品香氣馥郁,色澤純正。可分別用于鹵制鳳爪、豬手、蹄髈、豬頭肉、下貨、牛羊肉、豬耳、雞鴨、花生、蔬菜、豆制品等多種骨里香產(chǎn)品的鹵制。調(diào)制鹵湯:將所有香料打碎(大顆粒) ,裝入紗布袋中,扎緊袋口, 如果沒有老鹵水,則須先用雞骨、 豬骨熬出骨頭湯。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
其方法:取雞架子骨 1500克、豬大骨 3000克,加 7干克水,小火熬制 8小時后撈出骨頭,放入鹵料包,干生姜 400克,加清水 10干克,大火燒開后,轉小火熬制 1小時左右,香味溢出為宜,用老抽調(diào)好鹵汁色澤,下適量糖色調(diào)整(根據(jù)成品色澤酌量增減)再放入黃酒 100克、鹽 150克、白糖 50克即可。糖色制法:將色拉油 1.5兩放入鍋中用小火加熱,加入白糖 2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時,立即加入清水 0.5斤即成糖色。
專用香料配方:
肉桂 65克,丁香 45克,花椒 65克,小茴香 65克,大茴香 65 克,丁椒(一種野山椒)65 克,山奈 45 克,良姜 50克,肉蔻 50克,草蔻 50克,白蔻 50克,甘草 50克,香葉 35克,砂仁 50克,陳皮 25克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
鹵制流程:
(1)腌制:各種原料預處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水,加入花椒 10克,千里香 5克,料酒 250克,鹽 750克(如溫度過低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中) ,加入洗凈的原料進行腌制。大件的(雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等)
腌制時間:冬天0-20度時,腌制 12小時左右,春天 20-30度,腌制 8個小時左右,夏天 30-40度時,腌制 6小時左右。小件的(翅尖、翅根、雞爪、雞胗等)腌制:先用水清洗,加適量鹽進行腌制即可。 冬天腌制 8小時左右, 春天腌制 4小時左右,夏天腌制 2小時左右。鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制:先將其清洗干凈,加適量水,加鹽,加入亞硝酸鈉(10 斤水中加 1 克,起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時間,其加入量不可超量,否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象)進行腌制,冬天腌制 24小時左右,春天腌制 12小時左右,夏天腌制 5-6小時。腸、肚不需腌制,清洗干凈后出水,即可鹵制。雞爪類則修整清洗,腌制 2小時,入 150度油中炸制 20秒,然后進行鹵制。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
注:腌制水需偏咸,必須每天更換,不可重復使用。
(2)出水:難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10-15 分鐘,煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,不宜過熟,以防鮮香味滋失。
(3)鹵制(以 30 斤原料為例) :洗凈的原料放入鹵湯鍋中,加黃酒 200 克、超級鮮味王4 克,博邦醬香王香辛料 5 克,博邦8610 雞膏 3 克,鹽酌量,煮 5-10 分鐘后全部撈起檢查,沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制,直到鹵好為止。然后,將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡 10-15分鐘后撈出即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(4)上色:取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開,加入適量日落黃,把顏色調(diào)成金黃色,然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
(5) 鹵菜的保管方法: 用塑料袋將鹵菜裝好, 放入冷藏柜中 (注意不能與生料混放) ,第二天拿出用 6-7 成開的油用刷子刷一層,然后刷上一層香油。
鹵水使用及保管注意事項:
鹵湯的使用:要專鹵專用,不可混為一盆,如:鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁;鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類; (辛辣味較重)豆制品,藕則為一次性鹵水。 (含淀粉較多易變質(zhì)) ,腸、肚為一類鹵汁(腥味較重) 。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
鹵湯的保管:每次鹵后撈起佐料,除去鹵湯中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少,只需要鹵湯一部分。鹵制原料時剩下鹵湯與未使用的一部分鹵湯必須全部燒開,冷卻后不要晃動,以防鹵湯變酸。老鹵的利用:老鹵是新鹵 20 次以上的重復使用和長期貯存形成的。隨著不斷地鹵制各種類型的原料以及香料的反復投入,在彼此交互作用下,原料中的可溶性蛋白質(zhì)越來越多的溶解在鹵汁中,積淀成鮮美醇厚的“老鹵” ,時間越長,老鹵的香味也越來越濃,對食品的影響也就越來越好。每次燒鹵撇去浮沫,適當補充鹽、糖及香料,并用多層紗布濾去雜質(zhì),保持鹵汁澄清。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
湘西骨里香:
特點:紅白相間,咸鮮香辣。
原料:吉祥苗家臘排 650克。
調(diào)料:洋蔥 60克,干椒段 5克,大蒜籽 20克,京蔥 40克,辣妹子 15克,家樂雞粉 5克,郫縣豆瓣醬 10克,白砂糖 3克,味精 4克,高湯 250克,香油 2克,色拉油 75克。
吉祥臘排的制作:
原料:豬仔排 750 克,豬大腸 500 克,鹽 50克,花椒 10克,香蔥 25克,姜米 5克。制作:將豬仔排用鹽、花椒、香蔥、姜米腌漬 3天,置于通風處晾干。豬大腸洗凈,把豬仔排灌入大腸中,放在農(nóng)家熏房,熏制 20天即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制作方法:
(1)臘排切 5厘米長的段,京蔥切 5厘米長的段,洋蔥切絲備用。
(2)將大蒜籽、干椒段、郫縣豆瓣醬、辣妹子、雞粉入五成熱油鍋中煸炒出香,加入高湯、臘排段、京蔥段,放白糖、味精煨制半分鐘,待湯汁收干時起鍋。
(3)另取鍋,入香油,放洋蔥絲墊底,將煨制好的臘排倒入鍋中,點酒精爐中火上桌即可。
關鍵:腌制原料講究,須選用瘦肉豬仔排。
骨里香電烤雞制作配方:
選料:選用 1.5公斤左右活肉雞。將雞宰殺,去毛、開膛、沖洗、去頭爪,晾干。浸泡:用紅參 1 克、黃芪 1 克、靈芝 1 克、枸杞子 1 克、天麻0.5克、丁香 0.5克、砂仁 0.5克、肉豆蔻 1克。另加入適量茴香、花椒、桂皮、生姜各 5克、陳皮 2克、裝入布袋中,縫上布袋口。放入 1公斤清水中,再放入黃酒 15克、食鹽 20克,熬煮兩個小時,將布袋撈出,湯冷卻后,倒入—口大容器內(nèi),將肉雞浸泡在此湯內(nèi)兩個小時。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
填料:取出浸泡好的雞,在其腹內(nèi)放入香菇、生姜等,并將食鹽40克、味精 1克混合均勻涂在肉雞的外表和腹腔內(nèi),腌制 10分鐘。
烘烤:接通烤箱電源,先預熱至 250℃,然后關閉開關,將整形好的雞掛在烤箱內(nèi),關閉烤箱門,打開開關,待溫度升至 250℃時,烘烤 30 分鐘,之后撥開排氣孔,5 分鐘后關閉氣孔,使水分和油煙排出烤箱,再烘烤 20分鐘后關閉開關,取出烤雞即成。這種方法做出來的烤雞皮脆肉嫩、酥而不散、入口不膩、肉不粘骨。
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