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象生灌湯蝦

原料:蝦仁300克,豬肥膘50克,罐裝三文魚(yú)籽200克。
調(diào)料:姜汁酒20克,鹽5克,味精5克,香菜梗10根,豬皮凍100克。
制作:1、蝦仁去沙線,漂洗干凈,吸干水分。2、將蝦仁同肥膘一起剁成蝦膠,放姜汁酒、鹽、味精攪打上勁,做成10個(gè)蝦球。3、將皮凍切成粒,一個(gè)蝦球中約包10粒,做成大小均勻的胡蘿卜形狀,外面沾勻三文魚(yú)籽上籠蒸3分鐘取出,插上香菜梗即可。
注:此菜如提前預(yù)制可將灌湯蝦丸生胚先做好放冰箱保鮮(為了保證丸子的鮮度,存放時(shí)間最好不超過(guò)兩天),待客人點(diǎn)菜后取出滾勻魚(yú)籽上籠蒸熟即可。 
味型:咸鮮。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
特點(diǎn):色澤艷麗,老菜新做,口感細(xì)嫩。
創(chuàng)意由來(lái):灌湯蝦球是個(gè)傳統(tǒng)名菜,很多店都在賣,價(jià)格水平也都差不多。怎樣突破傳統(tǒng)印象?我將蝦球外邊沾上三文魚(yú)籽,丸子的賣相和品位立即不一樣了。鮮艷 的魚(yú)籽顏色看起來(lái)與胡蘿卜很像,那就干脆把它做成胡蘿卜的樣子吧,這樣既有趣又提高了檔次。采用蒸制的方法,更好地保持了三文魚(yú)籽的鮮度,且不油膩。
李金寶試制點(diǎn)評(píng):很具營(yíng)養(yǎng)和品位的一道菜,成菜鮮艷紅亮,讓人一看就有食欲。特別適合在高檔酒店及宴會(huì)上推出。我用馬哈魚(yú)籽代替三文魚(yú)籽試制,感覺(jué)魚(yú)籽粘得不均勻且容易掉下來(lái),不知道有沒(méi)有好的解決方法? 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
作者:我的辦法是:蝦球做好后,取一塊紗布平鋪開(kāi),將三文魚(yú)籽均勻地撒在上面,然后放上蝦球,用紗布包住,這樣魚(yú)籽就均勻地粘在蝦球上了,蒸前將紗布取下即可。

李金寶:為了保證成菜效果,我第二次特地買了三文魚(yú)籽來(lái)試,感覺(jué)邢師傅的方法確實(shí)可行,魚(yú)籽粘得較好,而剩下的還可以繼續(xù)使用,不會(huì)浪費(fèi)掉。此菜剛蒸好時(shí)顏色有點(diǎn)發(fā)白,約過(guò)5分鐘后稍晾一下顏色就又變得鮮艷起來(lái)。


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