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珍菌鱖魚

賣點  借鑒宮廷菜的做法,用醇厚的濃湯調(diào)出金湯,還滲透著干貝汁、火腿汁的香味,魚片入口滑嫩,別具滋味。

原料  鱖魚1條(重約600克),珍菌(滑子菇55克,老人頭菌50克,雞樅菌45克,小白菇60克),枸杞10克,法香4枝。
調(diào)料  A料(鹽、味精各5克,干淀粉15克,蛋清1個),B料(鹽2克,味精5克,白糖3克),C料(鹽、白糖各3克,味精10克,雞油30克,干貝汁、火腿汁各50克),自制濃湯500克,濕淀粉20克。
制作  1.將鱖魚宰殺治凈,切下頭、尾,取凈肉,片成大片,加A料上漿,腌漬10分鐘,入沸水中汆熟,撈出控水。2.將魚頭、魚尾洗凈,入沸水中汆透,撈出控水,擺入盤中;將珍菌分別洗凈,入沸水中汆透,撈出控水。3.鍋入自制濃湯300克燒開,入B料調(diào)味,入珍菌煨3分鐘入味,撈出放入盤內(nèi),放上魚片。4. 另起鍋,入自制濃湯200克燒開,入C料調(diào)味,用濕淀粉勾二流芡,出鍋澆在魚片上,撒上枸杞子,用法香點綴即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
●自制濃湯  分別將凈老母雞2500克,凈老鴨1500克去頭、尾、爪,剁成重約200克的塊,汆凈血水,撈出放入湯桶中。2.分別將豬腔骨2千克,去皮肘子1500 克洗凈,剁成大塊,入沸水中汆透,撈出放入湯桶中,加清水25千克,小火煮6-8小時,然后大火燒開,保持沸騰狀態(tài)1.5小時,離火放涼,去掉浮油即可(約得濃湯15千克)。


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