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興隆魚頭

原料:野生花鰱魚1條(重約2250克),鯽魚2條(重約500克),火腿片25克,干黑木耳20克,香菜10克,雞蛋2個,筍片50克。

調(diào)料:鹽8克,味精5克,雞精15克,胡椒粉8克,豬油80克,黃酒20克,蔥段、姜片各25克,雞蛋清100克,色拉油90克,料酒15克,玉米淀粉75克,泡打粉0.5克。
制作:1、花鰱宰殺治凈,從頭部往下8厘米處開刀,取頭部,從腹部開刀,沿中骨將魚尾部分的魚肉片下,撕去魚皮。2、魚肉去骨,魚肉用紗布包裹后用清水沖洗干凈,放入打漿機內(nèi)粗略地攪一下,用紗布吸干水分;雞蛋清放入攪拌機內(nèi)打成蛋白備用;魚肉放入攪拌機內(nèi)攪打成蓉,拌入打好的蛋白,加鹽5克、雞精10克、玉米淀粉、泡打粉攪勻。3、鍋內(nèi)放入沸水,燒至70℃時放入汆成直徑為3厘米的魚圓小火浸煮5分鐘至魚圓浮起,撈出備用。4、鍋內(nèi)放入色拉油50克,燒至六成熱時放入蔥段、姜片各15克煸香,入鯽魚小火煎2分鐘,將魚身翻過來再用小火煎1分鐘,烹料酒出香,放入清水2千克大火燒開,改中火燒30分鐘至湯色潔白,過濾備用成魚湯;平底鍋內(nèi)放入色拉油40克,燒至五成熱時分別將2個雞蛋放入鍋內(nèi)小火煎2分鐘至兩面金黃。5、黑木耳用清水浸泡30分鐘,洗凈泥沙,入沸水中大火汆0.5分鐘,撈出控水;筍片入沸水中大火汆10秒,撈出控水備用。6、鍋內(nèi)放入豬油,燒至五成熱時放入魚頭小火煎2分鐘,將魚頭翻過來再用小火煎1分鐘,下蔥段10克、姜片10克、黃酒烹香,入熬好的魚湯大火燒開,打去浮沫后放入汆過水的火腿、黑木耳、魚圓小火燒至湯白,用鹽3克、味精5克、雞精5克、胡椒粉調(diào)味,出鍋倒入沙鍋內(nèi),放入荷包蛋后上火小火燒5分鐘,撒香菜即可。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
特點:湯濃味鮮,肉質(zhì)鮮美。
制作關鍵:1、鯽魚煎香后方可放入清水大火燒開,這樣湯色才能更加潔白。2、將熬好的魚頭和魚湯放入沙鍋前,沙鍋必須燒熱。


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