陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
號(hào)稱(chēng)“不怕辣”的湖南人,對(duì)剁椒魚(yú)頭有種深深的情結(jié),這種天然深厚的群眾基礎(chǔ),湘菜館肯定都不會(huì)輕易放過(guò),上海巡湘記餐廳的魚(yú)頭更是重磅打造、全明檔操作。此菜售價(jià)89元/只,單店每天售出130個(gè),能創(chuàng)造一萬(wàn)多元的營(yíng)業(yè)額。在正式推出前,這只魚(yú)頭試制了半年之久,各個(gè)有可能影響到口味的環(huán)節(jié)都做了無(wú)縫提升。
兩招教你吃魚(yú)頭
第一,魚(yú)唇是絕對(duì)不能錯(cuò)過(guò)的,膠原蛋白含量極高,吃起來(lái)滑嫩到欲罷不能;第二,不管是夾下哪塊肉,吃之前都必須蘸滿盤(pán)底的剁椒汁水,尤其推薦魚(yú)鰓下方這塊白凈的肉,彈嫩香滑。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
選料:活魚(yú)現(xiàn)殺
選用洞庭湖產(chǎn)的6斤以上有機(jī)花鰱,每天空運(yùn)到店,現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺,不進(jìn)冰箱。洞庭湖水域廣闊,花鰱個(gè)頭碩大,肉質(zhì)也非常緊實(shí)。此菜是允許沽清的,客人再想吃也不能用死魚(yú)來(lái)代替。
自制醬料:三椒混合
剁椒醬的制法和口味決定了當(dāng)家魚(yú)頭的品質(zhì),巡湘記選用了三種辣椒混合制成。
一種是酸辣椒,將青辣椒洗凈擦干,放入老泡菜水中泡約60天,成品為黃色,剁碎后加入泡菜水保存,帶有一股濃郁的老壇泡菜香氣。
一種是紅剁椒,將紅小米辣洗凈剁碎后加鹽、白酒、茶籽油、白糖、蒜子密封腌60天即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
第三種才是市面上常見(jiàn)的野山椒,而且用量較少,只占10%。
剁椒醬制作:
將酸辣椒、紅剁椒、野山椒分別剁細(xì)后按照7∶2∶1的比例兌在一起,10斤混合椒中加入鹽120克、白糖100克、雞粉100克、味精50克調(diào)勻,澆入3斤燒至180℃的蔥香油拌勻、激香,再加入少許泡酸辣椒的壇子水,以突出酸香。注意:混合椒要先澆熱油拌勻后再淋壇子水,否則熱油遇到水后溫度降低,無(wú)法充分激出香氣。
熬制蔥香油:
鍋內(nèi)放入豬油、煉好的菜籽油、色拉油共5千克(比例約為4∶3∶3),加入蔥500克、洋蔥400克、姜300克、蒜100克及少許香茅草、香葉一起小火熬煉成蔥香油,過(guò)濾即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
魚(yú)湯蒸魚(yú) 鮮度倍增
這只蒸魚(yú)頭的湯汁比別家略寬,盤(pán)底澆的就是提前熬好的魚(yú)骨湯:將花鰱魚(yú)骨入鍋加底油煎香,下姜片、烹白酒,添入沸水燒開(kāi),大火熬至濃白、無(wú)腥味,過(guò)濾后備用。以魚(yú)骨湯來(lái)代替清湯或高湯,香氣更濃、鮮度倍增。
腌魚(yú)汁里摻生粉
將蔥姜、紫蘇、檸檬片加清水2斤入攪拌機(jī)打碎,過(guò)濾后成淺綠色的汁水,然后倒入啤酒2斤、鹽、生粉各適量攪勻即成。注:清水和啤酒的比例是1∶1;加入生粉的目的是給魚(yú)頭封一層薄薄的膜,蒸制過(guò)程中鎖住內(nèi)部水分,使肉質(zhì)更細(xì)嫩。
定制蒸箱八萬(wàn)元 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
巡湘記每家分店的廚房均配備兩個(gè)蒸箱,普通蒸箱的溫度約在180℃,用于處理一般蒸菜;這款價(jià)值八萬(wàn)元的訂制蒸箱則專(zhuān)門(mén)用于蒸魚(yú)頭,其密閉性更強(qiáng)且有兩個(gè)熱力源,溫度可達(dá)到200℃以上,使魚(yú)頭蒸制時(shí)間從18分鐘大幅縮短至8-9分鐘,肉質(zhì)嫩滑程度大大提升。
蒸魚(yú)盤(pán)中心是氣孔
這只特別定制的黑色魚(yú)盤(pán),材質(zhì)是耐高溫的陶瓷,中間有個(gè)出氣孔,原理與云南汽鍋近似。魚(yú)頭不必劈開(kāi),只去掉背部主骨,使其站立在盤(pán)中氣孔之上,放入高溫蒸箱后,魚(yú)頭內(nèi)外同時(shí)承受蒸汽的夾擊,得以快速成熟。
1、鮮活花鰱魚(yú)宰殺后砍下魚(yú)頭,去掉頸部主骨,放入腌魚(yú)汁中腌約15分鐘。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、將魚(yú)頭撈出后控一下水分,魚(yú)鰾放在盤(pán)中一側(cè),再將魚(yú)嘴朝上擺放在盤(pán)中氣孔上,使魚(yú)頭穩(wěn)穩(wěn)“站立”在盤(pán)中。
3、在魚(yú)頭上澆入約50克魚(yú)骨湯、20克李錦記蒸魚(yú)豉油,再均勻淋一勺剁椒醬。
4、放入特制蒸箱內(nèi)旺汽蒸約8-9分鐘。
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