陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
此菜在廣州南航明珠大酒店的全魚宴中,點(diǎn)擊率位列第一,月銷量在500份以上。為了讓魚頭更加鮮美,大廚楊禧使用了兩大秘密武器:
第一,在制作過程中澆入梅州客家娘酒,不僅去腥,而且經(jīng)過砂鍋內(nèi)的蒸汽循環(huán),甘甜的酒香滲入魚肉中,別具風(fēng)味。
第二,大廚買來成品黃椒醬,與新鮮的黃燈籠椒、蒜子等重新熬制,并加入海珍醬、蒸魚豉油提鮮,與市面上售賣的黃椒醬相比,這款自制醬色澤鮮亮,辣度柔和,黃椒和蒜子的香氣更濃郁,保留了魚頭原本的鮮味。
1、千島湖花鰱魚頭600克斬成大塊,包入毛巾內(nèi)吸干水分后納盆,放色拉油15克、海珍醬10克、雞精5克調(diào)拌均勻待用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、砂鍋入底油燒熱,下姜塊90克、蒜瓣30克煸香墊底,放入白洋蔥片50克、鮮紫蘇葉15克,將千島湖魚頭塊平鋪入鍋,淋娘酒50克、生抽30克、蒸魚豉油20克,加自制黃椒醬80克,加蓋焗10分鐘,走菜前撒適量蔥花、紅、黃椒粒即成。
娘酒:
屬梅州客家特產(chǎn),是當(dāng)?shù)嘏由a(chǎn)后坐月子時(shí)用于滋補(bǔ)的一種黃酒,故名“娘酒”?图夷锞茖⑴疵鬃鳛橹饕,以天然酒曲發(fā)酵而成,酒色紅褐透明,味道香甜醇美,酒精含量較低,既能直接飲用,也可以做成客家娘酒雞、娘酒燉鯽魚、娘酒圓子等滋補(bǔ)佳肴。在制作此菜時(shí),如果找不到正宗的客家娘酒,也可將醪糟汁與花雕酒按1∶1兌勻代替。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
海珍醬:
從蝦、蟹、魚等海產(chǎn)中提取制成的醬料,色澤金黃,質(zhì)地比蠔油稀薄,有復(fù)合型鮮味,可用于海鮮水產(chǎn)類、蔬菜類菜品的燒、焗、扒等烹調(diào)技法。
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