陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
原料
黑龍灘大花鰱魚頭半個(gè)(重約1500克),五花肉條300克,增香料(干蔥頭塊、大蒜子塊、老姜塊各200克,鮮香菇250克)。
調(diào)料
腌料(鹽3克,姜、蔥、香菜各150克,美極鮮味汁15克),色拉油800克(約耗50克),雞油、蔥油、瀘州老窖特二曲白酒各100克,干辣椒20克,花椒5克,A料(美極鮮味汁5克,鮮露10克,蒸魚豉油20克,雞汁、蠔油各10克,瀘州老窖特二曲白酒250克,梅菜扣肉汁150克)。
制作
魚頭洗凈后加入腌料腌2小時(shí),用干毛巾吸干水分,掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干1整天,再用吸油紙包裹,入冰箱保鮮存放.客人點(diǎn)菜時(shí),取增香料放入燒至六成熱的色拉油中,小火浸炸至色澤金黃,撈出控油,放入煲仔內(nèi)墊底.鍋內(nèi)放入蔥油、雞油,燒至四成熱時(shí),下入干辣椒、花椒炒香,放入五花肉,中火煸炒出油,下入A料,燒開后離火,先將五花肉撈出,放在增鮮料上,然后將魚頭放入,再將燒五花肉的汁水澆在魚頭上,蓋上蓋,大火燒開,用小火燜50分鐘;中途兩次淋汁以保證魚頭入味,大火收干汁水,淋白酒,蓋上蓋子,上桌即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
調(diào)味比較大膽,其實(shí)花鰱魚頭的腥味在調(diào)料的遮蓋下應(yīng)該被遮蓋了,所以增鮮料我覺得可以減量至一兩左右,沒必要這么多。至于A料中的瀘州老窖,覺得半斤成本太高,而且經(jīng)過燒燜制后酒味也會(huì)大部分揮發(fā)掉,所以建議作者減少用量至一兩左右,同時(shí)建議選用普通的高度白酒即可,沒必要采用這么高成本的酒水。
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