黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營(yíng)養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
此菜在我們店里的售價(jià)是78元,已經(jīng)在我們店賣了五年了,基本上是桌桌必點(diǎn)。統(tǒng)計(jì)了一下,不算周末、宴會(huì),一天能賣50份左右。此菜單店?duì)I業(yè)額已經(jīng)超過(guò)百萬(wàn),算上幾個(gè)分店,一年的銷售額下來(lái)也能夠達(dá)到四百多萬(wàn)。
我說(shuō)技術(shù)
魚頭一定要搭配濃稠的魚湯入味蒸制,魚頭出香基本上還要靠魚湯提味;桇~頭多多少少還是帶有腥味,我們?cè)谇捌谔幚碇校褂秒缰扑畬Ⅳ~頭充分腌制祛腥,保留住魚頭本身的鮮味。此菜在配料上也比較有特點(diǎn),利用咸五花肉的肉脂香味、芋頭仔的清香、雞蛋的鮮味,將三種味道融入到菜品中,使整個(gè)菜品的香氣更加復(fù)合。魚頭之所以能夠非常入味,很關(guān)鍵的一點(diǎn)是采用了先蒸后燒的烹調(diào)方法,加入魚頭蒸制時(shí)是第一次讓魚頭入味,蒸完放入卡式爐中加熱燒制使魚頭進(jìn)行二次入味。兩種加熱方法的不同,決定了兩種入味方法的不同,蒸制可以使香氣360度融入魚頭表面,后期燒制可以將味道深度融入魚肉內(nèi),改變了傳統(tǒng)蒸魚頭菜入味不足的缺點(diǎn)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
廚師簡(jiǎn)介行政總廚兼副總經(jīng)理
初加工
將花鰱魚頭1條(約1千克)處理干凈,打一字花刀,放入腌制水(蔥末、姜末各60克,米酒100克,花椒3克)中浸泡約20分鐘;咸五花肉(50克)用清水浸泡3小時(shí);芋頭仔400克洗凈。
熟處理
1.咸五花肉加入蔥、姜各10克,入蒸箱蒸熟,晾涼;芋頭仔洗凈,上蒸箱蒸至五成熟,晾涼。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2.取不銹鋼烤盤,將腌制好的魚頭放入中間,兩邊各擺放3個(gè)事先煎好的荷包蛋,擺入咸五花肉片、芋頭仔,淋上魚頭醬250克,放入雞精10克,倒入魚湯500克,上蒸箱蒸制15分鐘。
3.將蒸熟的所有原料擺在容器中,放在卡式爐上,澆上蒸魚豉油100克,上桌點(diǎn)火即可。
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