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巴蜀魚頭火鍋

這款魚頭火鍋雖然在做法上延續(xù)了傳統(tǒng)四川火鍋香辣的特點,但其辣味卻比較柔和,故魚頭的鮮味并沒有受到影響,非常適合江浙一帶不能食辣地區(qū)酒店廚師烹制。

原料:花鰱魚頭1500克,芹菜80克,洋蔥100克。
菜品:火腿腸、魚肚、鯽魚、羊肉片、土豆片、菠菜等。
調料:菜子油450克,豬油200克,姜末50克,蒜末60克,醪糟20克,料酒30克,胡椒10克,豆瓣醬100克,干辣椒段300克,泡辣椒100克,大蔥段20克,冰糖10克,鹽8克,味精20克,雞精20克,各種香料粉50克(砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陳皮10克、八角10克),干青花椒60克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
熬湯原料:豬棒骨800克,魚骨300克。
初加工處理:魚頭剁成塊(一般小的魚頭一分為二,大的魚頭一分為四);芹菜洗凈,切長4厘米的段;洋蔥洗凈,切厚0.3厘米的片;香料洗凈,用木槌鑿碎;干辣椒段入沸水中大火燒開,改小火煮10分鐘,撈出剁細;泡辣椒剁細末。
熬制底料:炒鍋洗凈,上火燒熱后下菜子油,中火燒至九成熱,待油不起沫時再下豬油小火燒至五成熱,下入洋蔥片、芹菜段、蔥段小火煸炒4-5分鐘(主要是取其味),撈出洋蔥片、芹菜段、蔥段不用,依次下入姜末、蒜末、豆瓣醬、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分鐘即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


熬湯:豬棒骨、魚骨分別入沸水中大火汆5分鐘,撈出控水放入不銹鋼桶內,加清水5千克大火燒開,改小火熬4小時至湯白,此時湯汁約剩1.5千克左右。
炒制:熬好的底料放入火鍋內,注入熬好的湯汁,用鹽、味精、雞精調味后大火燒開,放入剁成塊洗凈的花鰱魚頭(提前加鹽5克,味精5克,蔥段、姜片各10克,料酒15克腌漬15分鐘)小火煮2分鐘,撈出魚頭食用,再放其他原料涮食。
油碟制法:取一小碗,放入香菜末、香蔥末、榨菜末、酥黃豆、水豆鼓、味精,加上100克火鍋的湯即成。
特點:營養(yǎng)價值非常高,入口味鮮、細膩,久吃不厭

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