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麻仁香酥鴨

原料:

肥鴨:1只(約重2000克)、熟豬肥膘肉50克、熟瘦火腿10克、雞蛋1個(gè)、雞蛋清3個(gè)、芝麻50克、花椒20粒、蔥15克、香菜100克、姜15克、精鹽8克,味精1、5克,白糖5克,紹酒25克,花椒粉1克,面粉50克,干淀粉50克,香油10克,花生油1000克(約耗100克)

做法:

1、將凈鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時(shí),上籠蒸至八成爛,取出晾涼,先切下頭、翅、掌,再將鴨身剔凈骨,從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。

2、火腿切成末;肥膘肉切成細(xì)絲;香菜摘洗干凈。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、雞蛋打在碗內(nèi),放入面粉、干淀粉各10克、清水50克,調(diào)制成糊。

4、將鴨皮表面抹一層蛋糊,攤放在抹過(guò)油的平盤(pán)中,把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內(nèi),加入味精拌勻,平鋪在鴨皮內(nèi)面,下入油鍋炸呈金黃色撈出,盛入平盤(pán)里。

5、將蛋清打起發(fā)泡,加入干淀粉40克,調(diào)勻成雪花糊,鋪在鴨肉面上,撒上芝麻和火腿末。

6、炒鍋內(nèi)放入花生油,燒至六成熱,然后放入麻仁鴨酥炸,面上雪花糊則澆油淋炸,至底層呈金黃色時(shí),潷去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,撈出切成5厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條,整齊地?cái)[放盤(pán)內(nèi),周?chē)瓷舷悴思闯伞? 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

7、貼士:盛蛋清的容器一定要凈潔,不能有油、鹽、堿和生水,要用抽子順一個(gè)方向攪打,中途別停,一氣呵成打成雪花狀,以插入筷子立定不倒為度。


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