青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒有油膩之感...
是山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。選用黃河鯉魚,先經(jīng)油鍋炸熟,再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁,澆在魚身上,香味撲鼻,外脆里嫩帶酸,不久它便成為一款名菜,其中以濟(jì)南匯泉樓所制的“糖醋鯉魚”最為著名。
主料:黃河鯉魚1條(750克左右)
配料:醋100克,白糖175克,醬油10克,精鹽3克,清湯300克,姜未、蔥未、蒜未各少許,濕淀粉150克,花生油1750克(約耗150克)。
做法:
1、將鯉魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟,洗凈。在魚身上每隔2.5厘米距離,先直刻后斜剖刀紋(約1.5厘米深),然后提起刀,使魚身張開,將精鹽撤入魚身內(nèi)稍腌,并在刀口處及魚的全身均勻地涂上一層濕淀粉糊。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、 炒鍋倒油,旺火燒至七成熱,手提魚尾放入油鍋內(nèi),其刀口處立即張開。這時(shí)需用鏟刀將魚托住,以免粘鍋,約炸2分鐘)用鏟刀把魚推向鍋邊,使魚身呈弓形,將 魚背朝下,炸2分鐘;再翻過來(lái)使魚腹朝下,炸2分鐘;然后再把魚身放平,用鏟刀將頭按入油內(nèi)炸2分鐘。以上共炸8分鐘,至魚身全部呈金黃色時(shí),取出放入盤 內(nèi)。
3、炒鍋留油少許,燒至六成熱,放入蔥、姜、蒜末、醋、醬油、白糖、清湯,燒濃后即用濕淀粉勾熒,淋上熟油少許,迅速出鍋澆在魚身上即成。
特點(diǎn):
色澤深紅,外脆里嫩,香味撲鼻,酸甜可口。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
Tips:
要注意掌握好火候,初次入鍋時(shí)鍋內(nèi)油溫要高一些(燒至八成熱左右),但入鍋后不要再加高油溫。應(yīng)炸至呈金黃色,但不要炸焦。醋與糖的比例要適當(dāng),其味應(yīng)是甜中帶酸。糖醋鹵汁要濃而不厚。
注意:
按 照傳統(tǒng)習(xí)慣,魚吃完后,還要用其頭尾做一碗味美適口的“砸魚湯”。其做法是:將魚盤內(nèi)的余汁和魚的頭、尾放入湯勺內(nèi),用手勺把魚頭砸碎,再放清湯500 克,醬油5克,鹽1.5克,醋50克,白糖2.5克,燒沸后撇凈浮沫,撒上香菜末5克,胡椒面2.5克,盛入湯盤內(nèi)即成。此湯香氣撲鼻,有酸、甜、香、 辣、咸五味調(diào)和之美。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
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