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鹵制鴨腦殼技術(shù) 麻辣鹵水汁配方及制法



原料:

鴨腦殼500個速效麻辣鹵水汁1桶姜塊、鹽、味精、雞精、冰糖各適量

制法:

1).把鴨腦殼用清水漂凈血水后,撈出來瀝水,再倒入燒開的速效麻辣鹵水汁桶里,小火煮30分鐘后,關(guān)火悶20分鐘,然后撈出來裝入大筲箕里瀝水,并把鴨腦殼表面清理干凈。

2).把鹵好的鴨腦殼整齊地?cái)[放入不銹鋼盤里,等到表面自然風(fēng)干后,放入冰箱里稍凍,然后取出來。用刀斬成相連的兩半,用鹵水燙冒后即可上桌。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作關(guān)鍵:

1).因鴨腦殼一般都取材于質(zhì)嫩的肉鴨,很容易入味成熟,故不需要汆水和碼味。鹵鴨腦殼一般采用煮悶結(jié)合的方式,小火煮是為了成熟,關(guān)火悶是為了入味。鹵好的鴨腦殼撈起來后,需清理其表面粘附著的花椒和辣椒,以利于下一步操作。

2).因鹵熟的鴨腦殼比較軟,容易碎爛,故撈出來后不能擠壓,需擺放整齊。熟鴨腦殼入冰箱稍凍定型,既有利于斬刀,又有利于在低溫下進(jìn)一步入味,但要注意不能凍硬了。

3).因速效麻辣鹵水汁所用香料是粉末,優(yōu)點(diǎn)是出味快,缺點(diǎn)是香味損失也快,故每次重新鹵制原料時(shí),都要根據(jù)鹵水的具體情況去增添香料。另外,鹵水里的辣椒和花椒并沒有裝入紗布袋里,使得鹵水里的料渣很多,也需要及時(shí)清理,一般鹵制3次就要清理鹵水并更換辣椒和花椒。隨著鹵制原料和鹵制次數(shù)的增多,鹵水里會存留下大量的鹵油,須及時(shí)打出作為調(diào)制冒燙汁的油脂。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com





麻辣鹵水汁

原料:

中式香料:八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克當(dāng)歸30克香葉5克蓽撥10克梔子10克砂仁15 克白蔻6 克良姜30 克山柰8 克陳皮15克羅漢果2個小茴香30克

西式香料:百里香10克蛇蒿葉10克鼠尾草20克甘牛至葉25克千里香15克迷迭香20克

配料:

高湯60 升印度干辣椒2500 克干紅花椒1500克化雞油2500克冰糖250克姜塊、鹽、味精、雞精各適量

制法: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1).將中式香料均打成細(xì)粉,待用。另把印度干辣椒和干紅花椒一起放入沸水鍋里煮5分鐘,撈出來瀝水,湯汁不用。

2).往不銹鋼桶里摻入高湯燒沸,下入姜塊、化雞油及汆過水的印度干辣椒和干紅花椒,待放入香料粉和西式香料后,調(diào)入鹽、味精、雞精和冰糖,用小火熬約2小時(shí),至香味和麻辣味均充分釋放出來,即得速效麻辣鹵水汁。

制作關(guān)鍵:

1).因中式香料大多塊頭比較大,故在調(diào)制速效麻辣鹵水汁時(shí)須打成細(xì)粉,以利于快速滲透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味,一般都是已經(jīng)加工過的,形狀較小,易出味,故不必打細(xì)。特別要注意的是,西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多,否則味道會發(fā)苦。印度干辣椒的價(jià)格高、辣度很強(qiáng),把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮,主要是為了除去苦味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2).高湯與傳統(tǒng)川式鹵水所用的熬制方法差不多,也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制,要加入大量豬肉皮,以使鹵水有一定的稠度。

3).調(diào)鹵水時(shí),加化雞油既能增加鮮香味,又能增加脂香味,而冰糖則起到緩和麻辣、調(diào)和諸味的作用。另外,鹵制鴨腦殼主要體現(xiàn)其自然本色,故鹵水里不必加糖色。

4).熬鹵水時(shí),使用小火保持湯汁微沸即可,因?yàn)辂u水出香出麻辣是長時(shí)間得來的,而不是火力大小決定。另外,這種中西香料結(jié)合的鹵水既帶有中式香料的濃香,又帶有西式香料的清香。

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關(guān)于鹵水的通用法則:


一、鹵水的使用

1、凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理,否則原料直接下鍋后,會導(dǎo)致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過咸。

2、一鍋上好的鹵水,應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水” 如肥腸 原料分開使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、在使用過程中,要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上,即我們常說的“缺啥補(bǔ)啥”。

二、鹵水的保管

1、鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后,會留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān),這時(shí)便需要進(jìn)行過濾,以此來保證鹵水的質(zhì)量。

2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠,雖經(jīng)過濾,但還需“清掃”,即用干凈的動物血液與清水混合后,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質(zhì),以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多,以免鹵水失去鮮香味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉,最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過多,容易使鹵水變質(zhì) 脂肪氧化變質(zhì)所致 。

4、鹵水在不使用時(shí),應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi),令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還應(yīng)墊上磚塊,以保持底部通風(fēng)。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時(shí),也應(yīng)時(shí)常從冷庫中取出燒沸,冷卻后再放入庫中。

烹飪是變化之學(xué),所以大家在調(diào)制川式鹵水時(shí),還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法,這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

三、鹵水搭配:

⑴辛溫型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香,一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用,適用范圍廣泛,適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主,八角、丁香很少,所以沒有味道,真正制作起來,應(yīng)該以八角、丁香為主,其它的為輔才行。

⑵麻辣型:在五香的基礎(chǔ)上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在燒制當(dāng)中,要投入適當(dāng)?shù)睦苯,以達(dá)到有辣、麻的口感。用法各異,在椒子和花椒可用熱油炒,達(dá)到香的感覺,也有磨成粉狀,也有全部投進(jìn)鍋中煮水用,那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好,都能起到一定的效果。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

⑶濃香型:在一般材料的基礎(chǔ)上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,進(jìn)口香葉,制成特有的香味,如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。

⑷怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,這種口味給人以清新的感覺。

⑸滋補(bǔ)型:如天麻、羅漢果、當(dāng)參、當(dāng)歸蔓長、肉桂作為輔料,佐以甲魚、母雞、狗肉之類,系大補(bǔ),可壯陽補(bǔ)腎、益氣補(bǔ)中,增強(qiáng)人體的免疫力。



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