中餐總廚的基本要求

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    無論是在大型星級酒店的餐飲菜點供應(yīng)中，還是在不同規(guī)模的餐飲企業(yè)中，都離不開廚房，廚房的食品生產(chǎn)是它們賴以維持經(jīng)營的基礎(chǔ)。一個酒店的廚房生產(chǎn)能否保證有效的生產(chǎn)運行，出品的各類食品是否優(yōu)質(zhì)美味，則取決于廚房管理人員業(yè)務(wù)水平和管理能力的高低。負責(zé)廚房生產(chǎn)管理的最高管理人員就是行政總廚，也有的酒店稱為總廚師長。

　　由于廚房是飯店、酒樓的生產(chǎn)部門，而且是唯一的一個生產(chǎn)部門，這就確定了廚房在管理上與其它部門的獨特性。廚房的

管理是建立在以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)食品為主要目標的管理內(nèi)容之上的，而酒店其它部門則以提供無形的服務(wù)產(chǎn)品為管理目標。不僅如此，廚房作為生產(chǎn)部門，其生產(chǎn)任務(wù)又完全取決于服務(wù)銷售的結(jié)果，也就是說，廚房的生產(chǎn)管理與一般的工業(yè)生產(chǎn)的生產(chǎn)管理有很大的區(qū)別。由于廚房生產(chǎn)管理的特殊性，使行政總廚這個角色在整個酒店的管理崗位中富有特別的意義。

　　一、中餐行政總廚的崗位特點

　　對于熟悉酒店管理的人員來說都很清楚，中餐廚房的最高管理者——行政總廚，不是所有具有管理能力的人都能夠勝任的。由于中餐廚房所具有的特殊性，導(dǎo)致行政總廚的崗位也具有一定的特點，大致說來有如下幾個方面。

　　1、既要懂技術(shù)，又要精通管理

　　中餐廚房菜點的生產(chǎn)加工是一個專業(yè)性較強、技術(shù)性高的工作，如果負責(zé)管理廚房生產(chǎn)的行政總廚不懂烹調(diào)技術(shù)，其結(jié)果可想而知。這是因為，菜點、食品的生產(chǎn)過程與產(chǎn)品質(zhì)量都無法進行嚴格意義的量化，具有很大的模糊性與隨意性。要想確保廚房菜點的出品質(zhì)量符合出品的標準，行政總廚首先必須是一個烹調(diào)技術(shù)高超的技術(shù)型人才，這就是“內(nèi)行管理內(nèi)行”的道理。如上所述，廚房的生產(chǎn)又不同于一般的工廠生產(chǎn)，行政總廚除了要具有一般的管理知識與管理能力之外，還必須能夠根據(jù)中餐廚房的生產(chǎn)特點進行有的放矢的管理。因此，行政總廚所精通的管理不僅僅精通一般的管理理論，更重要的是要把管理理論與廚房的具體生產(chǎn)管理相結(jié)合，形成廚房生產(chǎn)的有效管理。

　　2、既要負責(zé)生產(chǎn)，又要配合生產(chǎn)營銷

　　一般的工業(yè)生產(chǎn)，生產(chǎn)車間只負責(zé)產(chǎn)品的生產(chǎn)，而無須分心關(guān)注產(chǎn)品的銷售問題，但作為中餐廚房的行政總廚來說，只負責(zé)菜點等食品的生產(chǎn)還是遠遠不夠。因為，菜點的生產(chǎn)取決于餐廳銷售菜點的情況，如果餐廳沒有銷售，廚房就無法進行生產(chǎn)。菜點的生產(chǎn)和銷售是連在一起的，這確定了中餐廚房的行政總廚不僅僅要負責(zé)廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)，而更重要的在于能夠很好地與餐廳、銷售部門進行良好的配合，生產(chǎn)加工出客人喜歡的菜點來，以促進菜點的銷售。從這個意義看，中餐廚房的行政總廚既要全面負責(zé)廚房的生產(chǎn)管理，還要從菜點的生產(chǎn)開始就注重菜點的銷售情況。因為沒有菜點的銷售就沒有菜點的生產(chǎn)，所以一個不具有銷售意識的行政總廚最終會失去生產(chǎn)管理的意義。

　　3、既是管理者，又是生產(chǎn)操作者

　　毫無疑問，中餐廚房的行政總廚在日常工作中承擔(dān)的主要責(zé)任是管理，但由于菜點的生產(chǎn)加工具有一定的技術(shù)性，行政總廚在督導(dǎo)中還必須對技術(shù)不達標和低等級的廚師進行技術(shù)培訓(xùn)，如示范表演菜品生產(chǎn)，對新菜品確定技術(shù)標準等等，這些都需要行政總廚親自進行操作。這就是說，中餐廚房的行政總廚不僅能夠很好的管理廚師和廚房生產(chǎn)，同時還是廚房生產(chǎn)操作和規(guī)范烹調(diào)技術(shù)的生產(chǎn)者。

　　4、既要具備一定的文化素養(yǎng)，又要富有創(chuàng)新能力

　　一般來說，在中餐廚房從業(yè)的人員，即使文化水平很低，甚至沒有文化，經(jīng)過刻苦的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，最終也可能成為一名擁有精堪烹調(diào)技術(shù)的高手、大廚。但沒有一定的文化知識卻決對不能成為一位合格的行政總廚。中餐廚房管理，特別是隨著近幾年來廚房生產(chǎn)逐步推廣和完善現(xiàn)代化的生產(chǎn)管理模式，對行政總廚的要求越來越高，不僅應(yīng)具有一定的業(yè)務(wù)理論知識和文化素養(yǎng)，同時還要具備一定的現(xiàn)代科學(xué)知識與美學(xué)知識，如食品衛(wèi)生學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品美學(xué)、調(diào)味的科學(xué)與藝術(shù)等。只有這樣，才能在餐飲業(yè)競爭異常激烈的市場中，不斷開拓創(chuàng)新，不斷推出客人喜歡的新菜點，以提高餐飲產(chǎn)品的市場競爭力。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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