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講述北京：老北京的羊肉汆面

2018年12月22日轉(zhuǎn)載自：老北京城

內(nèi)容摘要：在老北京最舒服的一天：早上喝個(gè)豆汁兒；晌午來一碗羊肉汆兒面，沏點(diǎn)茶，三五好友神侃一會兒，晚么晌再攢頓刷鍋?zhàn)�。這簡單的平靜，如今卻成了難得的了。今兒，我想和您說說這羊肉汆兒面。老百姓日常做菜少不了煎炒烹...

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在老北京最舒服的一天：早上喝個(gè)豆汁兒；晌午來一碗羊肉汆兒面，沏點(diǎn)茶，三五好友神侃一會兒，晚么晌再攢頓刷鍋?zhàn)�。這簡單的平靜，如今卻成了難得的了。今兒，我想和您說說這羊肉汆兒面。

老百姓日常做菜少不了煎炒烹炸，悶溜熬燉。有種老北京愛用的“汆”，這種類似把食物放在開水里稍微一煮下的烹調(diào)方式，能造就出另一番風(fēng)味的美食。汆有一種以湯作為傳熱介質(zhì)，成菜速度快，可做湯菜或半湯菜。說到“汆”一定是要快速出鍋，不能放到鍋里長時(shí)間不出來，那就是“煮”或者“燉”了。冬瓜煮丸子、白菜粉絲燉丸子，沒有聽說過。冬瓜汆丸子和白菜粉絲汆丸子是老北京冬天最愛的熱湯菜。

還有一種汆法，是將原料用沸水鍋燙至八成熟后撈出，放在碗內(nèi)，另外將調(diào)好味的滾沸的鮮湯倒入碗內(nèi)，一燙即成。這種汆法一般也稱為湯爆或水爆。

北京的羊肉汆兒面比較常用的方法是先把羊肉切成薄片，用醬油、香油等喂入味兒，鍋底坐油，先熗蔥花炒白菜絲，然后趁熱在鍋中加水，水開以后把面條放進(jìn)去煮，等面條快熟的時(shí)候把喂透味道的羊肉片倒進(jìn)鍋里筷子撥散，羊肉片一變顏色再撒上胡椒面就可以撈出來吃了。這叫做“熗鍋面”，因?yàn)橄扔糜湾仧褪[花，做出來的面條有濃重的蔥油味道，口味渾厚，湯色濃稠。

北京人習(xí)慣把羊肉片倒進(jìn)面條鍋里迅速撈出來，這算是地道“汆”。吃羊肉汆兒面在數(shù)九寒天的時(shí)候吃最有感覺，您可以把大白菜換成東北酸菜炒一下—酸菜羊肉汆兒面，那又是別有一番風(fēng)味兒。

若說著羊肉汆兒面，還是回民做得更好。老北京飲食文化里少不了清真的飲食文化，在牛羊肉烹飪上的駕馭能力也是無人能比的。如果您到了清真飯館吃羊肉汆兒面和漢民館子做得不大一樣。北京人習(xí)慣上把吃面的澆頭也稱作“汆兒”。同樣是澆頭，鹵面和汆兒面的區(qū)別是鹵面的“鹵”要勾芡，吃汆兒面的“汆兒”是不勾芡的。按照牛街長大的哥們兒的說法，“汆兒”是“汆兒”，“面”是“面”。

北京人在面食上的經(jīng)驗(yàn)再結(jié)合清真飲食文化的精華，這一碗簡單的老北京羊肉汆兒面成了冬天里的一道暖心味美的好吃食。

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