廣東小吃文化（牛雜，食夜宵）——評(píng)述

小吃一般根據(jù)本地的特產(chǎn)制作。有的小吃由于取材比較普遍，很快流行到其它地區(qū)；但有的小吃由于口味獨(dú)特或只用本地材料，只能局限在一個(gè)地區(qū)。而現(xiàn)代由于人口流動(dòng)大，材料運(yùn)輸方便，許多原來(lái)局限在一個(gè)地區(qū)的小吃，迅速向各地?cái)U(kuò)散。著名小吃則靠著口耳相傳而與大眾文化緊密交纏，甚至可能成為當(dāng)?shù)卮�表的飲食。然而小吃發(fā)展到后期，已經(jīng)有了另外一種的意涵。有些小吃，雖然一樣是講究采用當(dāng)?shù)匦迈r的食材，但是制作方法繁復(fù)、作工講究，比講究填飽肚子的主餐更為繁瑣，是追求利潤(rùn)的餐廳不愿意販賣(mài)的。這種小吃，已經(jīng)是一種在地的飲食文化，絕非只是在三餐之間填飽肚子，追求不餓肚子的層次。

小吃就地取材，通常能夠突出反映當(dāng)?shù)氐奈镔|(zhì)及社會(huì)生活風(fēng)貌；現(xiàn)代人吃小吃通常不全為了要吃飽，而是因?yàn)樽祓�。旅游者吃小吃除了品嘗異地風(fēng)味以外，還可以籍此了解當(dāng)?shù)仫L(fēng)情。有的人胃口小，或由于某些疾病一次不能吃得太多，三餐不足以供應(yīng)必要的營(yíng)養(yǎng)，在主餐外需要以小吃零食補(bǔ)充。小吃代表著人類(lèi)文化生活的精致化。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人類(lèi)生活水平提高，吃在日常生活中占的比例越來(lái)越小，再加上工作緊張，人們開(kāi)始厭棄正餐青睞小吃。因?yàn)樾〕圆槐刂v究禮儀，隨時(shí)方便地解決饑餓問(wèn)題。但由于小吃的營(yíng)養(yǎng)不全面，得來(lái)方便，可以隨時(shí)取用，很容易造成食用過(guò)量，所以小吃可能也是造成現(xiàn)在肥胖比較普及的一種原因。就先說(shuō)說(shuō)廣州“和味牛雜蘿卜”吧。

唐貞觀開(kāi)始，中國(guó)曾在幾次歷史發(fā)展階段中吸引大量外國(guó)商人、游客和留學(xué)生到來(lái)。隨著部分外國(guó)人世代滯留、衍生和融合，在中國(guó)形成了一個(gè)嶄新的民族———回族。在南方的廣州，光塔寺一帶，就一直是回民聚居地。歷史上，嶺南因與中原相隔，氣候濕熱，一直是相對(duì)貧瘠的地方，生產(chǎn)工具也相對(duì)簡(jiǎn)單落后。作為主要的耕作牲畜，水牛除非因意外傷亡，是極少用來(lái)宰殺的。因此人們的食肉主要來(lái)源于家庭飼養(yǎng)的肉豬，鮮有牛肉可售。即便是豬肉，在當(dāng)時(shí)也是人們的一種奢侈食物，一個(gè)月難得吃上幾回。而廣大回民出于宗教信仰，是不吃豬肉的。這樣，廣州回民們經(jīng)常是一肉難求，即使有錢(qián)也無(wú)濟(jì)于事。因此，只要有水牛宰殺，回民們往往奔走相告。光緒年間，一位回民廚師發(fā)現(xiàn)人們每次宰牛后，肺、腸、肚等常常丟棄，覺(jué)得浪費(fèi)，于是帶回家中，別出心裁要?jiǎng)?chuàng)一佳肴。他買(mǎi)回價(jià)廉又容易入味的蘿卜，配以五香味料慢火煨煮，爛熟后剪碎蘸辣醬吃，曰“和味牛雜蘿卜”。 水牛下水（內(nèi)臟）煮時(shí)香味濃郁，蘿卜則氣味清甜，加上五香味料，這“和味牛雜蘿卜”一出，別說(shuō)難得油水下肚的回民難擋誘惑，就連廣州居民也紛紛仿效，不少人設(shè)店經(jīng)營(yíng)�！昂臀杜ｋs蘿卜”迅速流傳至廣東各地。今天，“牛雜蘿卜”最普遍的經(jīng)營(yíng)形式依然是一架手推車(chē)、一個(gè)煤爐、幾張凳椅，但那飄逸于嶺南街頭巷尾的牛雜香味，卻不但令本地人流連忘返，也令多少觀光游客駐足品味。先人的不經(jīng)意嘗試，便創(chuàng)造了一種文化。

也有這樣說(shuō)法，和味牛雜蘿卜據(jù)說(shuō)是光緒年間一個(gè)居住在光塔寺附近的回族廚師發(fā)明的。光塔寺是一座歷史悠久的清真寺，附近一帶曾是信奉伊斯蘭教的回民聚居地。出于宗信仰，伊斯蘭教教徒都不吃豬肉，故一個(gè)回民廚師就想到在光塔寺附近開(kāi)了一家牛香店。他用牛腸、牛膀、牛肺、蘿卜用加了花椒、八角等五種味料的醬汁慢火炆好幾個(gè)小時(shí)，等牛雜炆透了，而蘿卜又吸慢了加入牛雜味的醬汁后，再剪開(kāi)小塊，用小竹簽串著醮辣椒醬吃，曰為和味牛雜蘿卜，入口回味無(wú)窮。此味一出，果然吸引附近的回民甚至非回民都來(lái)光顧。于是，善食的廣州人都紛紛仿效，和味牛雜蘿卜一味流傳至今了。  

而且 都說(shuō)廣州街頭有著一道其他城市沒(méi)有的獨(dú)特風(fēng)景，那就是吃蘿卜牛雜。無(wú)論是繁華喧囂的北京路、上下九，還是在狹窄破舊的古街小巷，你都可以見(jiàn)到飄著那種獨(dú)特香味的蘿卜牛雜店，它們多是一些小店，有時(shí)甚至就是一個(gè)窗口、一輛小推車(chē)。而那些捧著小碗、捏著竹簽在那團(tuán)團(tuán)熱氣里大快朵頤的，或踎（蹲），或企（站），或濃妝，或淡抹，或素面朝天，但個(gè)個(gè)吃得油光滿面，滿嘴留香。外地人一看，斥之不雅；本地人卻稱(chēng)，滋味認(rèn)真正（味道真是好）。不管怎么說(shuō)，蘿卜牛雜已成廣州文化的一部分。有人說(shuō)，認(rèn)識(shí)廣州就得從蘿卜牛雜開(kāi)始，也有人說(shuō)，沒(méi)吃過(guò)蘿卜牛雜的人算不上真正的廣州人。

有些外地人：　雖站在街頭狂嚼牛雜實(shí)不雅，從北京來(lái)的胡先生，說(shuō)起廣州的美食忍不住嘖嘖稱(chēng)贊。但讓他覺(jué)得不可思議的是廣州人對(duì)蘿卜牛雜的酷愛(ài)。

第一次讓胡先生見(jiàn)識(shí)蘿卜牛雜的魔力就是在上下九，一個(gè)很小的店，排了好長(zhǎng)的隊(duì)。當(dāng)時(shí)的情景讓他目瞪口呆：一大群人，不分男女老少，站在大街上，手里端著一個(gè)泡沫塑料碗，張大嘴狂嚼蘿卜和牛肺，有的甚至蹲在地上吃得津津有味。讓他覺(jué)得匪夷所思的是，其中不乏西裝革履的大男人和穿著雅致的中年女子。說(shuō)到這里，胡先生搖著頭說(shuō)：“站在大街，狂嚼牛雜，我在別的城市還真的沒(méi)見(jiàn)過(guò)，實(shí)在是不雅，也不衛(wèi)生！”

但在天河區(qū)某大型寫(xiě)字樓上班的米小姐則說(shuō)，她現(xiàn)在已經(jīng)很喜歡看到吃蘿卜牛雜的街頭風(fēng)景了�！斑@簡(jiǎn)直是一種對(duì)美食的集體陶醉，這樣的場(chǎng)景很有感染力。”她說(shuō)，她本來(lái)也是很討厭吃牛內(nèi)臟的，但在好朋友的“誘惑”下吃了第一次之后，就愛(ài)上了這種別有風(fēng)味的小吃。

而本地人認(rèn)為：在街頭吃才最原汁原味，在一家外企做白領(lǐng)的林小姐是廣州人，對(duì)“站著吃蘿卜牛雜不文雅”一說(shuō)表示反對(duì)，她認(rèn)為，站著吃牛雜，才是最原汁原味、最貼近牛雜本來(lái)意義的吃法，一本正經(jīng)地坐在寬敞明亮的酒店里吃牛雜反而少了許多風(fēng)味。她說(shuō)，她的中學(xué)時(shí)代似乎就是在呼朋引伴地去學(xué)校后面的牛雜店吃牛雜的笑聲中度過(guò)的�，F(xiàn)在想起來(lái)，還是很懷念。在剛從國(guó)外回來(lái)的李女士看來(lái)，廣州的蘿卜牛雜已經(jīng)成為她對(duì)家鄉(xiāng)記憶的一部分。她在好幾個(gè)國(guó)家呆過(guò)，許多國(guó)家的唐人街都有蘿卜牛雜，每次想家時(shí)，她都會(huì)跑到唐人街去吃蘿卜牛雜。但她發(fā)現(xiàn)，唐人街的牛雜似乎永遠(yuǎn)沒(méi)有廣州的好吃。后來(lái)她發(fā)現(xiàn)了，其實(shí)蘿卜牛雜吃的是一種風(fēng)味，一種文化。她覺(jué)得只有在廣州的騎樓下或者古老的小巷里，才可以吃出那種風(fēng)味。在國(guó)外的唐人街，根本沒(méi)有那種感覺(jué)，所以，怎么也吃不出味道來(lái)。清朝廚師發(fā)明蘿卜牛雜，和味蘿卜牛雜據(jù)說(shuō)是清朝光緒年間一個(gè)廚師發(fā)明的。當(dāng)時(shí)，他在廣州開(kāi)了一家牛香店，將牛腸、牛膀、牛肺、蘿卜，與加了花椒、八角等五種味料的醬汁慢火燜幾個(gè)小時(shí)，等牛雜燜透了，而蘿卜又吸滿了加入牛雜味的醬汁后，再剪成小塊，用小竹簽串著蘸辣椒醬吃，入口回味無(wú)窮。善食的廣州人紛紛仿效，流傳至今。

再談?wù)劇跋�夜”，也叫食夜宵，既包含“飲夜茶”，又包含不飲茶的其他吃法，例如單純吃碗燉品，或吃一碗云吞等�?宵夜是廣州人的生活習(xí)俗，一般是晚間十時(shí)以后，故名“宵夜”，或叫“夜宵”。宵夜的方式因人而異：有的晚上自己動(dòng)手煮食；有的單獨(dú)或邀三五知己好友到街邊大排檔或茶樓食肆的夜市中進(jìn)食，因而市里漸漸地形成了多條“夜食街”，以及各個(gè)茶樓酒店中的“夜市”茶座。茶樓中的夜市往往開(kāi)設(shè)有音樂(lè)茶座，以招徠食客。為招徠食客，搞旺市道，如今不僅眾多的茶樓、酒家、飯店、賓館紛紛增開(kāi)夜市，布滿街頭巷尾的個(gè)體飲食店檔也爭(zhēng)相經(jīng)營(yíng)夜市，往往會(huì)形成夜宵一條街，俗稱(chēng)為“食街”。夜宵的熱鬧情景可以與飲早茶相媲美呢。食宵夜，一為“嘆番下”(享受一番)，二為交流信息，聯(lián)絡(luò)感情，因而坐的時(shí)間要長(zhǎng)，消費(fèi)水平比早茶市都要高。宵夜品種十分豐富，高、中、低檔并舉，有許多精美點(diǎn)心，還有炒田螺、白灼牛百葉、糖醋豬腳、鳳爪、炸雞翼、牛雜、牛肉丸、上湯水餃、鮮蝦云吞，還可即點(diǎn)即烹海鮮、山珍、蛇，各式火鍋鑊氣小炒，各款粉面、甜品、粥品等，豐儉由人，任君選擇。

宵夜，也是人們休閑聚會(huì)的一種形式，三五好友、親戚、戀人，點(diǎn)上幾款自己喜愛(ài)的食品，邊吃邊談，邊欣賞廣州的夜色，共度良宵，如是臨江把盞，看珠江兩岸五彩繽紛的美景，更是心曠神怡，樂(lè)趣無(wú)窮。宵夜已成為廣州夜生活的又一特色。隨著廣州的“中變”和“大變”，這一特色將更加明顯，廣州，將會(huì)成為真真正正的“夜廣州”。小吃是一類(lèi)在口味上具有特定風(fēng)格特色的食品的總稱(chēng)，可以作為宴席間的點(diǎn)綴，或者早點(diǎn)、夜宵的主要食品。世界各地都有各種各樣的風(fēng)味小吃，特色鮮明，風(fēng)味獨(dú)特。往往是一個(gè)地區(qū)重要的特色，以及所有游子對(duì)于家鄉(xiāng)思念的“主要對(duì)象”。小吃一般售賣(mài)起點(diǎn)低，價(jià)格不高，一般人都可以買(mǎi)得起。有一些學(xué)者更將小吃作為一種文化現(xiàn)象來(lái)研究。

   對(duì)于牛雜，宵夜，我們都有接觸過(guò)，然而他們過(guò)中的小吃文化可能也是現(xiàn)在才體會(huì)得到。

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