吃飯12品

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　　每個(gè)生活在紅塵里的人，誰都是要吃飯的，飯是人每天定時(shí)分次吃的食物，是必不可少的生活需要。俗話說：“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌�！比酥挥谐燥柫孙�，才有力氣、精力和心情去做別的事。然而，簡(jiǎn)單的吃飽飯是比較容易的，若是想把飯吃好，想要吃飯吃出情趣和境界，就需要一定的慧心和情懷了。

　　飯雖然是尋常之物，但是，吃飯是有品的，古人在論及吃飯時(shí)就有12品之說。清朝乾隆年間的江南文人徐震秋在他的筆記《雅窗小語》中，就說到了飯的12品�！堆糯靶≌Z》中說，飯的“12品”，指的是稻、炊、肴、蔬、修、■、羹、茗、時(shí)、器、地、侶。

　　稻 “稻”是飯中最基本的食物，有了稻，才能有米，有米下鍋才能做出飯來，即使是廚藝再精湛的人，也是難為無米之炊的。《雅窗小語》中把稻稱為“飯之美者”，并贊賞稻是“精鑿白粲，昔人所重。”稻有三種，其一是早熟的稻，其二是中熟的稻，其三是晚熟的稻。若論用稻做飯，早熟和晚熟的皆不及中熟的稻，中熟的稻是最佳的。東漢大學(xué)者蔡邕在《月令章句》中說：“時(shí)在季秋，謂之半夏稻，滋味清淑，頤養(yǎng)為宜。”意思是說，中熟的稻不僅滋味香甜，而且很能養(yǎng)人，是極好的飯食佳品。中熟的稻稱為“香稻”，碾成米之后，晶瑩潔白，如雪流匙，用來蒸米飯或是熬米粥，滋味甘美，益脾健胃。

　　炊 所謂的“炊”，其實(shí)就是做飯的意思。比如做米飯，廚藝精湛的人做出來的米飯米粒朗然，吃起來柔膩香澤，味道絕佳。徐震秋在《雅窗小語》中說，清朝時(shí)，江南有一個(gè)廚師，淘米做飯的時(shí)候，淘米水總是不倒掉，留著用來蒸米飯用，則保留了米的天然氣味。而且，做米飯的時(shí)候要用慢火，掌握好火候，這非常重要，只有這樣才能使做熟的米飯質(zhì)粹香留。

　　肴 “肴”是做熟的魚和肉，其實(shí)，肴就是葷菜�！抖Y記》中說：“居山不以魚鱉為禮，居澤不以麋鹿為禮。”意思是說，住在山上不要常常想著吃魚和鱉這些水里的東西，住在水邊不要總是想著吃麋鹿這些山上的東西，選擇食物的時(shí)候還是要選擇居住地所產(chǎn)的東西。這種觀念是很有道理的。食居住地之所產(chǎn)，則滋味鮮而物力省�，F(xiàn)在，有的人請(qǐng)客吃飯，總是以珍稀食物為奇，其實(shí)，卻不知平常的雞、豬、魚、蝦，本是至美之味。清朝的文人筆記中記載的養(yǎng)老人的八珍之肴，皆是尋常的羊肉和豬肉，烹調(diào)出來，卻是人間難得的美食，并不見得廣搜珍稀食物才能做出美味佳肴。而且，每食一種葷菜，腸胃不雜，而得以盡其滋味之美。如果山珍海味羅列，各種葷腥雜進(jìn)，不僅白白浪費(fèi)錢財(cái)，也有違吃飯養(yǎng)生之道。因此，吃葷菜的時(shí)候，只要味道鮮美就行。

　　蔬 “蔬”是可做菜吃的植物，多為草本植物，其實(shí)，說白了，蔬就是素菜。徐震秋在《雅窗小語》中說，古人講究早飯吃韭菜，晚飯吃白菜，并且說這兩種蔬菜是三餐中的珍味。生活在城市中的人，每天買到的蔬菜不是剛采摘的鮮菜，而且在運(yùn)送的途中經(jīng)過了風(fēng)吹日曬，蔬菜的真味已經(jīng)喪失了不少。鄉(xiāng)野人家，往往自種半畝蔬菜，做飯的時(shí)候采摘一些，這些蔬菜含露負(fù)霜，吃起來甘芳脆美，古詩中說：“有道在葵藿”，就是這種情景。平淡的日子里，一日三餐有韭菜、白菜、蘿卜、蔓菁等蔬菜可吃，其甘如飴，其甘美之味勝過山珍海味。說得哲理一點(diǎn)。俗話說：“嚼得菜根，百事可為”，能夠以平靜的心情去吃蔬菜，就有希望做成任何事。

　　修 在飲食中，所謂“修”，古稱“脯修”，就是在肉中加入干姜、肉桂等大料腌制出干肉之類的肉食，用來佐餐�？晒╇缰频氖澄锖芏啵�家禽和家畜以及魚類，都可以腌制后來佐餐。腌制肉類不必追求侈靡和奇巧，尋常之物即可。

　　菹 “■”和“菹”是同一個(gè)意思，指的是腌菜。清朝的文人筆記中說，古書中有“鹽豉寒■”的句子，指的是冬天里蔬菜缺乏，就腌制豆類來吃。其實(shí)，腌制的豆類就是現(xiàn)在的醬和醬豆之類的食物。徐震秋在《雅窗小語》中說，清朝乾隆年間，一些文人喜歡在寒冬里吃腌制的豆類，腌制的豆類吃起來清脆甘芬，慢慢咀嚼，口舌生香，極其有益于身體。另外，鮮嫩的枸杞芽、脆脆的生姜、碧綠的青筍，都可以腌制出難得的美味。

　　羹 “羹”就是湯類食物。古人吃飯，總是羹左食右，也就是一日三餐都要喝湯。清朝的文人筆記中說，羹湯“宜備五味以宣泄補(bǔ)益，由來尚矣�！惫湃顺燥�，有飯菜有羹湯才稱之為“餐”，這樣才能吃飽吃好。其實(shí)，吃飯的時(shí)候有羹湯，易于下咽，也利于養(yǎng)生。

　　茗 吃完飯喝一點(diǎn)茶，可以去除口中的葷腥之味，還可以通利腸胃，這就是“茗”。徐震秋在《雅窗小語》中說：“食畢而茗，所以解葷腥，滌齒頰，以通利腸胃也�！倍�且，《雅窗小語》中說，茗以溫暖醇香為佳，石泉之處所產(chǎn)的佳茗，最是飯后飲用佳品。飯后一盞清茶在手，耳邊仿佛有松風(fēng)清音，慢慢啜飲，可以消除滯郁，香氣芬芳。

　　時(shí) 人所最重者，是吃飯。吃飯所最重者，是時(shí)間。這就是“時(shí)”。如果吃飯不講究時(shí)間，即使有珍膳當(dāng)前，也因?yàn)槭�其時(shí)而沒有了意義。如果吃飯的時(shí)間得當(dāng)，即使是粗茶淡飯，也能吃得欣然，這就是所謂的吃飯得其時(shí)。比如籠中之鳥，就是給它吃山珍海味，也總是毫無勃勃生機(jī)。山林中的鳥，五步一飲，十步一啄，而飛翔、鳴叫總是悠然自得，這就是吃起來得時(shí)。本來剛吃飽，卻又要去吃，這就是非時(shí)。本來很饑餓，卻不去吃飯，這也是非時(shí)。剛吃飽就別再吃了，肚里饑餓就趕快去吃飯。清朝的文人筆記中說，思食而食，才是吃飯的最佳時(shí)間。

　　器 吃飯還要講究“器”，也就是器具。徐震秋在《雅窗小語》中說，吃飯的器具以瓷為宜，但是，要選用精潔的，不必太珍貴太細(xì)巧。如果瓷質(zhì)的吃飯器具太珍貴了，則脆薄易于傷損，心反為其所役，會(huì)有心理負(fù)擔(dān)，有了心理負(fù)擔(dān)，吃飯就無有悠然閑適的情趣了。

　　地 吃飯也講究“地”，也就是說，吃飯之地也有講究。冬天吃飯宜于在溫暖的屋子里，最好有紅泥小火爐，還可以焚上名香。春天吃飯宜于在柳堂花榭之處。夏天吃飯宜于或臨水，或依竹，或綠蔭之下，或坐在片石之上。秋天吃飯宜于睛窗高閣之內(nèi)。清朝的文人筆記中說，吃飯之地的講究是順從四時(shí)之序。而且，吃飯之地必須要遠(yuǎn)離塵埃，避大風(fēng)和日曬。若是欣然，吃飯則可以圍坐在斗室，天氣不寒冷的日子，吃飯時(shí)打開窗戶，任憑清風(fēng)吹拂，則餐香飲翠，可以助吃飯之趣。吃飯不只是為了滿足口腹之欲，也是為了養(yǎng)生，所以，吃飯以心情暢達(dá)為福。

　　侶 吃飯最好要有伴，這就是吃飯的“侶”。一個(gè)人獨(dú)自吃飯?zhí)�寂寞，太多的人在一起吃飯�(zhí)�喧囂，吃飯要有人相伴著一起吃，但是，要和心意相投或比較親近的人在一起吃飯才有情趣，若是和話不投機(jī)的人在一起吃飯，還不如獨(dú)自吃飯。徐震秋在《雅窗小語》中說，吃飯之侶可以是良友，可以是妻子，三四人即可，不需要多，以免喧囂而生煩悶。

　　吃飯既能暖胃果腹，又能怡悅心情，也就是說，飯既是物質(zhì)的東西，也是精神的事物。如果人生是花，飯就是花之香，如果人生是水，飯就是水之韻。

　　人生在世，若是沒有飯的滋養(yǎng)，就失去了生機(jī)和活力。

　　吃飯雖然是尋常之事，若是認(rèn)真講究起來，吃飯的確是有品的。吃飯有品，是為了讓吃飯一事更有情趣和營(yíng)養(yǎng)，這是極佳的境界，若是有了閑暇的時(shí)光，還是值得為之去用心做一做的。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版

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