青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
每個生活在紅塵里的人,誰都是要吃飯的,飯是人每天定時分次吃的食物,是必不可少的生活需要。俗話說:“人是鐵,飯是鋼,一頓不吃餓得慌!比酥挥谐燥柫孙,才有力氣、精力和心情去做別的事。然而,簡單的吃飽飯是比較容易的,若是想把飯吃好,想要吃飯吃出情趣和境界,就需要一定的慧心和情懷了。
飯雖然是尋常之物,但是,吃飯是有品的,古人在論及吃飯時就有12品之說。清朝乾隆年間的江南文人徐震秋在他的筆記《雅窗小語》中,就說到了飯的12品!堆糯靶≌Z》中說,飯的“12品”,指的是稻、炊、肴、蔬、修、■、羹、茗、時、器、地、侶。
稻 “稻”是飯中最基本的食物,有了稻,才能有米,有米下鍋才能做出飯來,即使是廚藝再精湛的人,也是難為無米之炊的!堆糯靶≌Z》中把稻稱為“飯之美者”,并贊賞稻是“精鑿白粲,昔人所重!钡居腥N,其一是早熟的稻,其二是中熟的稻,其三是晚熟的稻。若論用稻做飯,早熟和晚熟的皆不及中熟的稻,中熟的稻是最佳的。東漢大學(xué)者蔡邕在《月令章句》中說:“時在季秋,謂之半夏稻,滋味清淑,頤養(yǎng)為宜!币馑际钦f,中熟的稻不僅滋味香甜,而且很能養(yǎng)人,是極好的飯食佳品。中熟的稻稱為“香稻”,碾成米之后,晶瑩潔白,如雪流匙,用來蒸米飯或是熬米粥,滋味甘美,益脾健胃。
炊 所謂的“炊”,其實就是做飯的意思。比如做米飯,廚藝精湛的人做出來的米飯米粒朗然,吃起來柔膩香澤,味道絕佳。徐震秋在《雅窗小語》中說,清朝時,江南有一個廚師,淘米做飯的時候,淘米水總是不倒掉,留著用來蒸米飯用,則保留了米的天然氣味。而且,做米飯的時候要用慢火,掌握好火候,這非常重要,只有這樣才能使做熟的米飯質(zhì)粹香留。
肴 “肴”是做熟的魚和肉,其實,肴就是葷菜。《禮記》中說:“居山不以魚鱉為禮,居澤不以麋鹿為禮!币馑际钦f,住在山上不要常常想著吃魚和鱉這些水里的東西,住在水邊不要總是想著吃麋鹿這些山上的東西,選擇食物的時候還是要選擇居住地所產(chǎn)的東西。這種觀念是很有道理的。食居住地之所產(chǎn),則滋味鮮而物力省,F(xiàn)在,有的人請客吃飯,總是以珍稀食物為奇,其實,卻不知平常的雞、豬、魚、蝦,本是至美之味。清朝的文人筆記中記載的養(yǎng)老人的八珍之肴,皆是尋常的羊肉和豬肉,烹調(diào)出來,卻是人間難得的美食,并不見得廣搜珍稀食物才能做出美味佳肴。而且,每食一種葷菜,腸胃不雜,而得以盡其滋味之美。如果山珍海味羅列,各種葷腥雜進(jìn),不僅白白浪費錢財,也有違吃飯養(yǎng)生之道。因此,吃葷菜的時候,只要味道鮮美就行。
蔬 “蔬”是可做菜吃的植物,多為草本植物,其實,說白了,蔬就是素菜。徐震秋在《雅窗小語》中說,古人講究早飯吃韭菜,晚飯吃白菜,并且說這兩種蔬菜是三餐中的珍味。生活在城市中的人,每天買到的蔬菜不是剛采摘的鮮菜,而且在運送的途中經(jīng)過了風(fēng)吹日曬,蔬菜的真味已經(jīng)喪失了不少。鄉(xiāng)野人家,往往自種半畝蔬菜,做飯的時候采摘一些,這些蔬菜含露負(fù)霜,吃起來甘芳脆美,古詩中說:“有道在葵藿”,就是這種情景。平淡的日子里,一日三餐有韭菜、白菜、蘿卜、蔓菁等蔬菜可吃,其甘如飴,其甘美之味勝過山珍海味。說得哲理一點。俗話說:“嚼得菜根,百事可為”,能夠以平靜的心情去吃蔬菜,就有希望做成任何事。
修 在飲食中,所謂“修”,古稱“脯修”,就是在肉中加入干姜、肉桂等大料腌制出干肉之類的肉食,用來佐餐?晒╇缰频氖澄锖芏,家禽和家畜以及魚類,都可以腌制后來佐餐。腌制肉類不必追求侈靡和奇巧,尋常之物即可。
菹 “■”和“菹”是同一個意思,指的是腌菜。清朝的文人筆記中說,古書中有“鹽豉寒■”的句子,指的是冬天里蔬菜缺乏,就腌制豆類來吃。其實,腌制的豆類就是現(xiàn)在的醬和醬豆之類的食物。徐震秋在《雅窗小語》中說,清朝乾隆年間,一些文人喜歡在寒冬里吃腌制的豆類,腌制的豆類吃起來清脆甘芬,慢慢咀嚼,口舌生香,極其有益于身體。另外,鮮嫩的枸杞芽、脆脆的生姜、碧綠的青筍,都可以腌制出難得的美味。
羹 “羹”就是湯類食物。古人吃飯,總是羹左食右,也就是一日三餐都要喝湯。清朝的文人筆記中說,羹湯“宜備五味以宣泄補益,由來尚矣!惫湃顺燥,有飯菜有羹湯才稱之為“餐”,這樣才能吃飽吃好。其實,吃飯的時候有羹湯,易于下咽,也利于養(yǎng)生。
茗 吃完飯喝一點茶,可以去除口中的葷腥之味,還可以通利腸胃,這就是“茗”。徐震秋在《雅窗小語》中說:“食畢而茗,所以解葷腥,滌齒頰,以通利腸胃也!倍,《雅窗小語》中說,茗以溫暖醇香為佳,石泉之處所產(chǎn)的佳茗,最是飯后飲用佳品。飯后一盞清茶在手,耳邊仿佛有松風(fēng)清音,慢慢啜飲,可以消除滯郁,香氣芬芳。
時 人所最重者,是吃飯。吃飯所最重者,是時間。這就是“時”。如果吃飯不講究時間,即使有珍膳當(dāng)前,也因為失其時而沒有了意義。如果吃飯的時間得當(dāng),即使是粗茶淡飯,也能吃得欣然,這就是所謂的吃飯得其時。比如籠中之鳥,就是給它吃山珍海味,也總是毫無勃勃生機。山林中的鳥,五步一飲,十步一啄,而飛翔、鳴叫總是悠然自得,這就是吃起來得時。本來剛吃飽,卻又要去吃,這就是非時。本來很饑餓,卻不去吃飯,這也是非時。剛吃飽就別再吃了,肚里饑餓就趕快去吃飯。清朝的文人筆記中說,思食而食,才是吃飯的最佳時間。
器 吃飯還要講究“器”,也就是器具。徐震秋在《雅窗小語》中說,吃飯的器具以瓷為宜,但是,要選用精潔的,不必太珍貴太細(xì)巧。如果瓷質(zhì)的吃飯器具太珍貴了,則脆薄易于傷損,心反為其所役,會有心理負(fù)擔(dān),有了心理負(fù)擔(dān),吃飯就無有悠然閑適的情趣了。
地 吃飯也講究“地”,也就是說,吃飯之地也有講究。冬天吃飯宜于在溫暖的屋子里,最好有紅泥小火爐,還可以焚上名香。春天吃飯宜于在柳堂花榭之處。夏天吃飯宜于或臨水,或依竹,或綠蔭之下,或坐在片石之上。秋天吃飯宜于睛窗高閣之內(nèi)。清朝的文人筆記中說,吃飯之地的講究是順從四時之序。而且,吃飯之地必須要遠(yuǎn)離塵埃,避大風(fēng)和日曬。若是欣然,吃飯則可以圍坐在斗室,天氣不寒冷的日子,吃飯時打開窗戶,任憑清風(fēng)吹拂,則餐香飲翠,可以助吃飯之趣。吃飯不只是為了滿足口腹之欲,也是為了養(yǎng)生,所以,吃飯以心情暢達(dá)為福。
侶 吃飯最好要有伴,這就是吃飯的“侶”。一個人獨自吃飯?zhí)拍嗟娜嗽谝黄鸪燥執(zhí)鷩,吃飯要有人相伴著一起吃,但是,要和心意相投或比較親近的人在一起吃飯才有情趣,若是和話不投機的人在一起吃飯,還不如獨自吃飯。徐震秋在《雅窗小語》中說,吃飯之侶可以是良友,可以是妻子,三四人即可,不需要多,以免喧囂而生煩悶。
吃飯既能暖胃果腹,又能怡悅心情,也就是說,飯既是物質(zhì)的東西,也是精神的事物。如果人生是花,飯就是花之香,如果人生是水,飯就是水之韻。
人生在世,若是沒有飯的滋養(yǎng),就失去了生機和活力。
吃飯雖然是尋常之事,若是認(rèn)真講究起來,吃飯的確是有品的。吃飯有品,是為了讓吃飯一事更有情趣和營養(yǎng),這是極佳的境界,若是有了閑暇的時光,還是值得為之去用心做一做的。
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本文轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識·原創(chuàng)版
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