自助餐服務(wù)流程

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　　一．自助餐餐臺(tái)準(zhǔn)備工作

　　1.按照客人的要求,根據(jù)自助餐的主題布置自助餐廳，利用背景裝飾、餐桌布置及食品陳列來(lái)體現(xiàn)餐廳主題，利用各種光線的強(qiáng)度展現(xiàn)菜肴的色和形。

　　2.餐桌布置

　　1）自助餐臺(tái)的擺放應(yīng)保證有足夠的空間，以便布置菜肴。按照人們正常的步幅，每走一步就能挑選一種菜肴，應(yīng)考慮所供應(yīng)的種類與規(guī)定時(shí)間內(nèi)服務(wù)客人人數(shù)間的比例問(wèn)題，否則進(jìn)度緩慢會(huì)造成客人排隊(duì)或坐在自己座位上等候的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

　　2）自助餐餐臺(tái)可以成“T”形、“S”形、“V”形、“L”形、“C”形、“Z”形及四分之一圓形、橢圓形，都應(yīng)根據(jù)自助餐的人數(shù)和客人要求來(lái)定。為了方便客人，增添用餐氣氛，避免擁擠，將一些現(xiàn)場(chǎng)制作的品種，以及特別推薦的菜肴，設(shè)置獨(dú)立的明檔臺(tái)。明檔臺(tái)上的品種應(yīng)隨時(shí)滿足客人的現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做。

　　3）桌布的使用可利用各式彩色裝飾布，這樣會(huì)比單調(diào)的長(zhǎng)桌更加賞心悅目。

　　4）最后組合自助餐臺(tái)的基本形狀，可以有高低層次，差落有致，可以將餐臺(tái)中央部分墊高，擺一些引人注目的造型菜，餐臺(tái)上可用燭臺(tái)、插花、水果及裝飾用的雕刻等來(lái)烘托餐廳的氣氛。

　　5）餐桌轉(zhuǎn)盤中心應(yīng)放置花瓶，要有單支鮮花對(duì)臺(tái)面進(jìn)行點(diǎn)綴，鮮花應(yīng)鮮艷、無(wú)枯萎。

　　3.根據(jù)菜單要求精心準(zhǔn)備菜卡、點(diǎn)心卡、明檔品種牌。

　　4.準(zhǔn)備酒水臺(tái),根據(jù)客人要求、根據(jù)人數(shù)布置酒水臺(tái)、酒具、品種擺放合理,酒具整齊、充分。

　　5.小件醬料、醋、辣椒油、餐巾紙、毛巾，所需餐具備齊，餐具消毒干凈，檢查到位。

　　6.自助餐菜肴在開餐前30分鐘出菜

　　1）先上涼菜，再上熱菜、湯、主食，最后出青菜。

　　2）菜肴布置

　�。�1）涼菜擺在涼菜吧上，葷素、顏色搭配開，有佐料的跟上佐料和湯汁，擺放要求有立體感，美觀實(shí)用，方便客人。

　�。�2）布置熱菜前，應(yīng)將所有的布菲爐酒精點(diǎn)燃或通電，以保持菜肴的溫度適宜。熱菜的出品葷素搭配，顏色調(diào)開。應(yīng)先上炸的菜肴，再上其它葷素菜肴，青菜要最后上，青菜在客人進(jìn)餐前5分鐘再炒，以保證青菜的新鮮度和色澤的美觀。

　�。�3）主食的布置以便于客人取用為主，土特產(chǎn)和風(fēng)味小吃穿插開。面食裝盒配墊巾，以保證其軟度。

　�。�4）湯爐的布置

　　湯的擺放要集中，便于服務(wù)員為客人盛湯，湯的溫度要保證，甜湯、咸湯插開擺放。

　�。�5）明檔臺(tái)的布置要格局合理、美觀、整齊。面食的現(xiàn)場(chǎng)制作，要擺盤，格局合理。明檔品種牌上標(biāo)明每一盤的名稱、鹵、佐料等擺放整齊，一目了然，水果、點(diǎn)心盤的擺放要使視覺(jué)上有豐盛感、有食欲�，F(xiàn)場(chǎng)炸、煎、切、片的特別推薦食品要將爐灶拉開距離，衛(wèi)生、干凈，裝飾美觀。例湯、燉品、集中排放，加熱適中，便于客人取用。

　�。�6）菜臺(tái)上所上菜肴配備自助餐夾、勺等一菜一用，湯配上湯勺。

　　二． 自助餐的服務(wù)

　　1.客人到門口時(shí)迎賓員主動(dòng)問(wèn)好，如果是會(huì)議或者團(tuán)隊(duì)客人，要問(wèn)清客人所參加的會(huì)議或團(tuán)隊(duì)名稱，按照要求，出示會(huì)議代表證或交餐票，散客應(yīng)先交錢再就餐，然后引領(lǐng)客人就餐。

　　2.客人進(jìn)餐廳自行取菜，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)準(zhǔn)確地為客人介紹菜肴，當(dāng)客人打菜時(shí)若有疑問(wèn)的地方，服務(wù)員及時(shí)解決。

　　3.加菜及時(shí)，特別在就餐客人比較集中的情況下，更要確保加菜及時(shí)到位，要勤加少加，根據(jù)就餐人數(shù)的變化及時(shí)增（減）加菜量，以免造成浪費(fèi)。

　　4.派送酒水，酒水應(yīng)有專人派送，托盤詢問(wèn)客人應(yīng)及時(shí)到位，服務(wù)員上前使用敬語(yǔ)詢問(wèn)需要什么酒水，立即提供服務(wù)。

　　5.在客人取菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)派湯，幫助客人盛好后，有需要時(shí)幫助客人送湯。

　　6.注意保持所提供食品應(yīng)具有的溫度，不斷地檢查酒精的燃燒情況。

　　7.明檔臺(tái)的服務(wù)，凡是客人所點(diǎn)的食品制作完成了，服務(wù)員要準(zhǔn)確及時(shí)地送到位，提前記下客人點(diǎn)的品種及臺(tái)號(hào)。

　　8.收臺(tái)、巡臺(tái)服務(wù)。收臺(tái)要及時(shí)，服務(wù)員要有準(zhǔn)確的判斷力，確定客人已走過(guò)方可收撤餐具，不要讓客人造成誤會(huì)。在收臺(tái)巡視的過(guò)程中不斷添加餐巾紙、牙簽，為客人點(diǎn)煙換煙缸等服務(wù)。要求在操作中，收臺(tái)的動(dòng)作盡量放輕，不可影響客人就餐。

　　9.客人用餐中收撤的餐具要分類擺放。

　　10.當(dāng)就餐將近結(jié)束時(shí)，當(dāng)班領(lǐng)班及時(shí)開酒水單，做好帳單。

　　11.餐廳領(lǐng)班要及時(shí)征詢賓客的用餐情況和對(duì)菜肴服務(wù)的意見，若對(duì)服務(wù)有意見及時(shí)反饋餐廳主管；若對(duì)飯菜有意見及時(shí)反饋到后廚廚師長(zhǎng)，做好溝通，以便改進(jìn)，使下餐的工作做得更好。

　　三．收尾工作

　　1.當(dāng)最后一位客人用餐結(jié)束后，確定無(wú)人用餐時(shí)，方可關(guān)閉燈。關(guān)掉酒精爐，將菜撤掉，可回收的食品要及時(shí)退回廚房，以更好的控制成本。將自助餐爐內(nèi)的水倒掉，擦洗干凈。

　　2.將所有消毒后的餐具進(jìn)行檢查,備回自助餐臺(tái),整理好臺(tái)面、地面及其它衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生。做到徹底收尾,小件餐具統(tǒng)一擺放,椅子排列整齊劃一,詳見“餐廳收尾工作檢查表”。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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