餐飲菜品盛器的選擇

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　　一、盛器大小的選擇

　　盛器大的可在50公分（20英寸）以上，冷餐會用的鏡面盆甚至超過了80公分。盛器小的只有5公分左右（2英寸），如調(diào)味碟等。盛器大自然盛裝的食品也多，可表現(xiàn)的內(nèi)容也較多。盛器小自然盛裝的食品也少，可表現(xiàn)的內(nèi)容也有限。因此，盛器大小的選擇是根據(jù)菜點題材的要求、原料的大小和食用人數(shù)的多少來決定的。

　　要想表現(xiàn)一個題材較大內(nèi)容較豐富的菜點，就必須選用40公分（16英寸）以上盛器。如以山水風景造型的花色冷盆“瘦西湖風景”和工藝熱菜“雙龍戲珠”。這樣才有能足夠的空間將揚州瘦西湖的五亭橋白塔等風光充分的展現(xiàn)出來，才能將龍的威武騰飛的氣勢表達出來。大型原料，如整只的烤鴨、烤乳*、烤全羊等；還有澳洲龍蝦等大型水產(chǎn)品。也必須選用足夠大的盛器，才能容納的下它們，并配上加以點綴的輔料。在舉辦中大型冷餐會和自助餐時，由于客人較多，又是同時取食。為了保證食物的供應，就必須選用大型的盛器。

　　如果要表現(xiàn)廚師精湛的刀工技藝，可選用較小的盛器。如烹飪展臺上的蝴蝶花色小冷碟，盛器只有10公分大小，但里面用多種冷菜原料制成的蝴蝶栩栩如生。這充分體現(xiàn)了廚師高超的刀工技術(shù)與精巧的藝術(shù)構(gòu)思。此外，就餐人數(shù)少食用的原料量也就少了，自然盛器就選用小型的了。

　　在一般情況下大象征了氣勢與容量的，小則體現(xiàn)了精致與靈巧。因此，在選擇盛器的大小時，尤其是在展示臺和大型的高級的宴會上使用時，應與你想要表達的內(nèi)涵相結(jié)合。

　　二、盛器造型的選擇

　　盛器的造型可分為幾何形和象形兩大類。幾何形的一般多為圓形和橢圓形的，是飯店酒家日常使用的最多的盛器。另外還有方形長方形和扇形的，這是近年來使用較多的盛器。象形盛器可分為動物造型的、植物造型的、器物造型的和人物造型的。動物造型的有魚、蝦、蟹和貝殼等水生動物造型的；也有雞、鴨、鵝、鴛鴦等禽類動物造型的；還有牛等獸類動物造型的和龜、鱉等爬行動物造型的；亦有蝴蝶等昆蟲造型的和龍、鳳等吉祥動物造型的。植物造型的有樹葉、竹子、蔬菜、水果和花卉造型的。器物造型的有扇子、籃子、壇子、建筑物造型的。人物造型有福建名菜佛跳墻使用的紫砂盛器，在盛器的蓋子上塑了一個和尚的頭像。還有民間傳說中的八仙的造型，如宜興的紫砂八仙盅等。

　　盛器造型的主要功能就是能點明宴席與菜點主題，以引起食用者的聯(lián)想，進而增進了他們的食欲，從而達到了渲染宴席氣氛的目的。因此，在選擇盛器造型時，應根據(jù)菜點與宴席主題的要求來決定。如將糟溜魚片盛放在造型為魚的象形盆里，魚就是這道菜的主題，雖然魚的形狀看不出了，但魚形盛器將此菜是以魚為原料烹制的主題給顯示出來了。再有將蟹粉豆腐盛放在蟹形盛器中，將蝦膠制成的菜肴盛放在以蝦形盛器中，將蔬菜盛放在大白菜形盛器中，將水果甜羹盛在蘋果盅里等等，都是利用盛器的造型來點明菜點主題的典型例子，同時也能引發(fā)使食用者的聯(lián)想，提高了食用者的品嘗興致。在喜慶宴會上，將菜肴“年年有余”（松仁魚米）盛裝在用椰殼制成的糧倉形的盛器中，則表達了宴席的主人盼望在來年再有個好收入的愿望。在壽宴中如用桃形小碟盛裝冷菜，桃形盅盛放湯羹或甜品等，則桃形盛器點出了“壽”這個宴席主題，渲染了宴席的賀壽的氣氛。再如，在“八仙宴”中選用以八仙人物造型的盛器來盛裝菜點，就能將“八仙”這個主題給突現(xiàn)出來，同樣也起到了渲染宴席氣氛的作用，進而激起客人的聯(lián)想與食欲。

　　其次是盛器本身的各種造型能起到美化菜點形象的作用。如將扒植物四寶盛放在蝴蝶形的盛器中，此菜就成了一道造型生動優(yōu)美的工藝菜了。同樣將扒植物四寶盛放在扇形盛器中，就比盛放在圓形或橢圓型中的扇子造型，在整體上要美觀逼真的多。再如將三文魚刺身放在船型盛器中，將象形點心放在籃子造型的盛器中等都是利用盛器來美化菜點的典型例子。

　　再則是盛器造型還能起到分割和集中的作用。如想讓一道菜肴給客人有多種品嘗的口味，就得選用多格的調(diào)味碟。如“龍蝦刺身”、“脆皮銀魚”等，可在多格調(diào)味碟中放以芥末、醬油、茄汁、椒鹽、辣椒醬等二至三種口味的調(diào)料供客人選用。如將一道菜肴制成多種口味，而又不能讓它們相互串味，則可選用分格型盛器。如“太極鴛鴦蝦仁”盛放在太極造型的雙格盆里，這樣既防止了串味，又美化了菜肴的造型。有時為了節(jié)省空間，則可選用組合型的盛器，如“雙龍戲珠”組合型紫砂冷菜盆。這樣使分散擺放的冷碟集中起來，既節(jié)省了空間又美化了桌面。

　　總之，菜點盛器造型的選擇是要根據(jù)菜點本身的原料特征、烹飪方法及菜點與宴席的主題等來決定的。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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