餐廳廚房知識考核提綱

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　　一、填充；

　　1．  食（用）具實行“四過關“：一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　2．  從事銷售燒烤熟食品、制作涼菜拼盤、糕點裱花和冰室制冷等，必須有專用間，并設置更換衣履、洗手消毒的緩沖間，要有專人操作和專用工具、容器、冷藏設備。

　　3．  定型包裝食品和食品添加劑，要分別標出品名、廠名、產地、生產日期、批號、規(guī)格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法等。

　　4．  食品原料必須符合食用衛(wèi)生的要求，凡腐敗變質污染或含有細菌、霉素的原料、食品均禁止使用。

　　5．  成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

　　二、辨別題。請選擇對（√）與錯（ⅹ）

　　1．   食具消毒的方法有；（1）高溫；（2）藥物消毒。（√）

　　2．   嚴禁露空運輸、儲存、售賣直接入口食品。（√）

　　3．   為防止食品霉爛、變質，可將任何種類的食品，進行低溫保存。（x）

　　4．   食具消毒的意義主要是防止食品交*污染。（x）

　　5．   食品保鮮的目的，首先是為了保證顧客的身體，其次是避免酒店的經濟損失。（√）

　　三、選擇答案填充；請選擇A、B、C、D的答案

　　1．食具消毒以  D  方法為最有效。

　　A 藥物消毒   C 浸泡消毒

　　B 清洗消毒   D 高溫消毒

　　2．食品生產經營者個人衛(wèi)生應作到“  C  ”。

　　A “六不”   C“四勤”

　　B “五要”   D“三知”

　　3．高溫消毒餐具最有效的溫度和時間是；  B  。

　　A  90度10分鐘      C  90度15分鐘

　　B  100度15分鐘      D  100度10分鐘

　　4．飲食經營者必須持有   A   證上崗。

　　A  健康證     C  暫住證

　　B  身份證     D  工作證

　　5．凡患有痢疾、傷寒、病毒性傳染病等病者，不能  A   食品。

　　A  直接接觸    C不斷接觸

　　B  間接接觸    D可接觸

　　四、問答題。

　　1．  食品從原料到成品要實行“四不制度”的具體要求怎樣？

　　答：由原料到成品實行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質的原料；保管驗收員不收購腐爛變質的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；營業(yè)員（服務員）不賣腐爛變質的食品。

　　2．  食具消毒有何意義？

　　答：食具消毒的意義是；（1）防止食品交*污染，保衛(wèi)消費者的身體健康；（2）預防食源性疾患和食物中毒事故的發(fā)生。

　　3．  食品保鮮的作用是什么？

　　答：食品保鮮的作用和目的是；首先是為了保證顧客的身體健康其次是避免酒店的經濟損失。

　　4．在品質檢驗中原料的新鮮度是如何判斷？

　　答：各種烹飪原料都可因存放時間過長或保管不當而使其新鮮度下降，甚至引起質的變化。因此，我們可根據它的形態(tài)、色澤。

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本文轉載自互聯網

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