黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價格實惠,憑借低成本、...
重慶街頭,總會出現(xiàn)這樣的景象:天剛亮,路邊大大小小的小面館早已坐滿了食客,他們吃著小面,在麻辣鮮香中開啟了新的一天。
網(wǎng)名叫“123臺燈”的李杰平就是其中的小面食客,他30年來幾乎每天都要吃一碗小面。去年他將各地“偷師”的經(jīng)驗嘗試應(yīng)用到實踐中,開了自己的小面館,很快就發(fā)展到了20多家連鎖店。
近日,李杰平做客微信群,分享他的小面生意經(jīng)。
李杰平今年51歲,是個資深“吃貨”,最喜歡吃的是重慶小面,每天至少一碗,有時候一天三頓都吃面,被稱為“面癡”。每次吃完面后,他都會以“123臺燈”的網(wǎng)名,在社交媒體上分享吃面心得,并因此成為了“網(wǎng)紅”。
“我自幼喜歡面食,每天都要吃,不吃不習(xí)慣!崩罱芷叫χ劦綄γ媸车南矏,他最喜歡干溜小面,平常選擇去容易找到的店,周末則喜歡去“探秘”,背著相機去區(qū)縣,去鎮(zhèn)上,去尋找背街小巷的小面館,發(fā)掘隱藏的美食。
李杰平吃面有個習(xí)慣,吃之前要拍照,且吃法不同。別的食客吃面,拌勻了就吃,但他一定要單獨嘗嘗面,作料,還有“澆頭”,之后再攪拌才開始吃。
他說,這樣是為了將心得體會更好地分享給自己QQ群里的“吃貨”們,那里有來自全國各地的2000名小面粉絲!皶駡D曬心得,給‘吃貨’一些參考,順便列出具體位置和公交車線路,方便大家找店!
在找面館的過程中,去四川南充營山縣吃涼面那次讓他印象最為深刻。“聽網(wǎng)友說那里的涼面很出名,就開車去了!崩罱芷角逦浀,那是2015年的夏天,他驅(qū)車來回走了700多公里趕到南充營山縣,吃了3家涼面。
“那涼面做得真是絕了,紅油與其他地方做法不同,稠、香、色鮮,面的口感軟硬適中,又勁道,榨菜粒香脆!背酝隂雒婧螅罱芷椒窒硇牡,又引起了眾多網(wǎng)友關(guān)注。
因為“吃面”,李杰平誤打誤撞成了“網(wǎng)紅”。他不僅結(jié)識了很多小面粉絲,還參與到《舌尖上的中國》的拍攝中,領(lǐng)著攝制組,滿重慶找面館、嘗小面,還成為《嘿!小面》的主人公,小面成為了重慶火鍋之后的又一本土招牌美食。
由于“網(wǎng)紅”的名氣,許多小面愛好者慕名找他討要小面配方,于是他帶著來自全國各地的人走訪重慶大街小巷的面館,吃面、學(xué)藝。同時,小面老板也與李杰平搭建起了培訓(xùn)合作關(guān)系,不出兩年,他就幫1000多人拜師學(xué)藝。
在這段時間,李杰平也開始思考著將重慶小面推向全國的方法,其中,就想到了成立協(xié)會。
“很多人想學(xué)小面,可當(dāng)時重慶的小面市場不規(guī)范,口味、門店管理等水平參差不齊,收費更是五花八門,一些老板為了找快錢,不講質(zhì)量,這樣會砸了自己的招牌,也會損壞重慶小面的品牌!崩罱芷秸f,當(dāng)時的培訓(xùn)市場很亂,大家各自為政,急功近利,培訓(xùn)價格一般從1000元到3萬不等,方式有家庭式教學(xué),培訓(xùn)學(xué)校和公司以及實體店,需要成立一個協(xié)會引導(dǎo),讓大家規(guī)范發(fā)展。
最開始,他在群里詢問大家意見,很快得到了大家支持,有一百多家小面老板、調(diào)料品老板支持成立協(xié)會,有50家還來現(xiàn)場開了會,出謀劃策。這給了他信心,他開始多方籌備,奔走相告,終于在2016年,重慶小面協(xié)會正式成立。
李杰平一直以來有三個夢想:一是發(fā)起并成立小面協(xié)會這個平臺,讓重慶小面規(guī)范、健康發(fā)展;二是到全國各地去走訪,看看和收集各地的面食發(fā)展資料,給予廣大“吃貨”和重慶小面從業(yè)者一些建議;第三就是開一家自己的面館。
去年,他的“123臺燈的面”開業(yè)了,很快就發(fā)展到了20多家連鎖店。他不僅嘗試將以前吃面得出的經(jīng)驗應(yīng)用其中,也在探索重慶小面標準化之路。
從吃第一碗面到現(xiàn)在,李杰平已經(jīng)去過全國超過1000家面館,他逐漸悟出了小面館生意的門道,以及小面的精髓。
“重慶小面精髓是作料,作料好吃,那整個面味道就大不一樣,其中重點是油辣子!彼f,重慶小面麻辣鮮香,海椒、花椒、醬油、榨菜的挑選尤其重要,而主要是海椒做的油辣子,原料要選好,油要香,海椒要夠味。
因為油辣子的制作工藝不同,讓每家店各有特色,也造就了重慶小面“千店千味”,使得小面很難標準化?稍诶罱芷娇磥,重慶小面的標準化可以在流程上。比如制作“澆頭”的流程!斑x怎樣的食材,食材處理的步驟,熬制湯底放多少克的調(diào)料,熬制多少時間等!
環(huán)境與服務(wù),同樣可以標準化。他說,統(tǒng)一品牌,統(tǒng)一著裝,統(tǒng)一裝修風(fēng)格。例如廚房要有寬松的環(huán)境,方便以后添加設(shè)備;就餐環(huán)境不能太局促,桌凳等要擺放規(guī)范;飾品等風(fēng)格盡量一致,給食客留下規(guī)范的好印象。另外還得把服務(wù)禮儀做好,衛(wèi)生做好。
李杰平認為面館選址要考慮人流量,“金邊”、“銀角”最好。“金邊”是十字路口,兩邊可以開門的門店,“銀角”是指街角,各個社區(qū)、商場、寫字樓的出入口等。其次斑馬線、天橋邊的位置也可以,人口流動性大,比較適合開面館。
對于重慶小面如何“飄香外地”,李杰平指出重慶小面到了當(dāng)?shù),需要進行改良!霸谕獾亻_小面館,不能太集中,因為外地人不適應(yīng)重慶小面的味道,如果一條街有多家重慶小面館,會造成競爭太大,人們在還未適應(yīng)口味之前就厭倦了!彼f,外地開重慶小面館還要注意口味的改良,外地人適合重慶小面味道至少要一個月,若一開始開店就又麻又辣,當(dāng)?shù)厝丝隙o法適應(yīng),因此需要長期的口味改良。
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本文轉(zhuǎn)載自:上游新聞·重慶商報 作者:韋玥
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