廚界偶像大董首次公開系統(tǒng)地講述從廚40余年的傳奇經歷

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

我們還曾經去九華山呆了一個禮拜，當時也是通過別人找的王秋生，我還把王總請到團結湖一塊吃了飯，表達了這個意思，他說沒問題，你盡可看。我們這一個禮拜就總結，比如它的冷庫溫度是多少，確實烤鴨的工藝里邊有很多現在也說不清楚。比如鴨皮必須要經過零下5度兩天或者三天的冷凍，然后才能出來蜂窩的狀態(tài)。后來我們沒有再做過更細致的研究，感覺像豆腐一樣，豆腐凍完了以后才有那種蜂窩，不經過凍的豆腐就沒有蜂窩。鴨皮是不是也是這樣，估計差不多，后來沒有進行過這方面理論上的研究，就知道必須得凍。

包括人家用火�？绝喺麄�一個小時之內每個階段用火達到什么程度。什么時候用大火，什么時候用小火，什么時候要墩一墩，就是保持溫度不變，都進行過很多實驗。但是它具體發(fā)生了什么變化我們也不知道，只知道什么時候用什么火候，要多長時間，達到什么樣一個效果。

Z：“酥不膩”烤鴨推出之后什么時候獲得了市場的認可？外國客人的反饋是什么？

D：好像這個概念一叫出來基本上市場就響應了，那段時間基本上整個行業(yè)就認同了，尤其是消費者。我自己覺得市場認可是先從外國人認可的，外國人帶動了中國人認可。到目前很多消費觀念也是這樣，所謂墻里開花墻外香。包括影片也是，國內根本沒有看到有什么強烈反應，在某個戛納節(jié)上獲了大獎以后，國內才覺得這個人原來這么厲害。

大董“酥不膩”也是，首先是很多外國客人，尤其是駐華使館的客人的認可。我記得那時候有很多大使和使館的人經常來大董吃，而且比中國客人更了解“酥不膩”這個詞。比如像西班牙大使，他在中國任了4任大使，一任3年，在中國呆了十幾年。包括日本的大使，日本大使在那段時期每一任大使全都來大董吃飯，而且我記得連著3任大使全都留了題詞，后來我們把日本大使的題詞全都撤掉了。外國人對于大董的宣傳應該說起了一定的作用。

Z：“酥不膩”烤鴨獲得了成功，您的其他招牌菜是什么時候成型的？

D：應該是在我任經理之后，2002年轉制的前后。我當經理做了一系列的帶動，團結湖就起來了，到2002年給團結湖做轉制，應該是在同時期。

Z：團結湖烤鴨店轉制之后對未來有哪些思考？

D：這么多年大董的一個特征，就是干一件事比較執(zhí)著。比方人家玩，我就不玩，我屬于笨鳥先飛的那個人。包括剛才舉89年的例子，大伙全都上街游行去了，我自己還刻西瓜呢。其實轉制客觀上說并不是我主觀要轉制，只不過是我在某一個時期正好踏上了時代的一個節(jié)拍上。當時不是你轉制不轉制的問題，是整個社會大環(huán)境都在體制變革。我記得報紙上經常登叫“上船”，比方北京市政府說商業(yè)企業(yè)有一批要揚帆出海，就是這個企業(yè)你們要改制，要上船走，那時候好像這個詞還挺時髦的。

所以那個時候并不是我們有意識的要進行體制的變革，就是北京市朝陽區(qū)商委把一部分不屬于大的國家主導的支柱產業(yè)，所謂服務性的這種小企業(yè)進行變革。我覺得還是整個國際大形勢下的中國在某些方面給國際大環(huán)境的一個表達，那么一部分國企就要變成私企，變成合伙制企業(yè)，團結湖烤鴨店就是在這種環(huán)境下轉制的。

當然那個時候也是團結湖的經營各方面已經，或者將出現虧損，朝陽區(qū)又不愿意再投資改造了，那你們就帶著這些老職工一塊轉制吧。所以剛才您問轉制成功了我有一些什么想法，我剛才說的意思就是我并沒有什么想法�，F在想想是做了一些成功的事，大董到現在可能做了60%成功的事，可能還做了40%不成功的事。我記得我們從團結湖一個店，然后到2006年南新倉一個店。2002年轉制，4年時間做了南新倉。南新倉當時2006年花了1500萬。2003年我還被人騙了250萬呢。然后還把這哥們送進了監(jiān)獄，判了12年半，到現在還不知道出來了沒有，應該出來了。2003年的時候那種蕭條，基本街上也是看不見人了。

Z：2002年轉制之后用了4年時間做了南新倉店，也是你事業(yè)轉折的一段時期，那個時期你的菜品是什么樣的風格呢？

D：2005年去了西班牙馬德里，參加馬德里的峰會。2011年去日本，參加日本的一個峰會。那段時間我自己留意了很多國外的飲食雜志，當時雜志里面那些圖片跟國內的完全不一樣。所以為什么當時找賀啟東，他是新加坡人，他拍的東西跟國內拍的圖片是不一樣的。包括現在我們找姐夫，花那么大價錢找的澳大利亞人，他的名字叫杰夫，我們管他叫姐夫。為什么要用他呢，很貴很貴的，這次我們拍冬天的菜花了四十多萬，現在國內沒有誰能干出這事來。為什么呢，實際上就是要通過他來給我們帶來一種概念，確實他拍的好，我到現在也覺得國內的攝影師拍美食到他這種狀態(tài)的沒有。

認識澳大利亞這個華人攝影師是通過徐正剛的環(huán)球美味，環(huán)球美味封面圖片很多是他拍的。他封面圖片拍的是真好，就是你要表達的那種感覺。我也覺得是，通過杰夫這么多年，用這么貴的一個人，給我們帶來一系列的變化。比如包括餐具的變化，包括背景紙，帶來一系列國外的背景紙。包括一系列國外的餐具，每次我們都委托他帶。他作為專業(yè)的他都不買，所有的餐具他都是租來的，相機他都是租來的。應該合作有五六年了，春夏秋冬，花了大筆的錢，就是通過看他給我們帶來的變化。其實咱們家有一些餐具是他帶來的餐具，我們又找國內的設計師再設計的。

Z：菜品研發(fā)的變化是從2006年開始的嗎？

D：應該是在95年左右。實際上我自己總是有一個感覺，覺得應該不一樣。這可能是一種職業(yè)習慣，或者是當經理接觸客人信息反饋的一種反應。比如紅花翅，2004年左右，我參加全國大賽，跟譚家菜陳玉亮師傅學黃燜魚翅。京華名廚聯誼會，聚集了北京市一大批的老師傅。陳玉亮師傅在里頭就做黃燜魚翅、濃湯白菜等等，就用譚家菜的濃湯。那個濃湯就是雞湯，然后加三分之一的雞油。雖然我也很尊重老先生，跟他好好學這道菜，但我吃完了之后心里就覺得這道菜應該改。因為那么多的雞油，我自己吃這道湯的時候心里邊就有一種心理障礙，總覺得這一勺汁里邊喝了一半的雞油。我覺得我要是有這心態(tài)，客人估計也有這心態(tài)。人對美食，對于美的認知，我自己覺得大部分人不會有太大差異。這種不帶差異用飲食的話說就叫“口之于味，有同奢焉”。

大的區(qū)別就是，南甜北咸東辣西酸，北方人如果覺得味道合適，南方人可能覺得味道重了，北方人可能大伙覺得都差不多。也就是說好吃的東西基本上大伙都覺得好吃，不好吃的東西大伙都覺得不好吃。當然有一些小眾的美食，那就停留在小眾對于美食的鑒賞之中。比如說說豆汁，估計大部分人都覺得受不了，但是有一部分人就覺得真是好喝，愛是真愛死，恨是真恨死。所以印證了這句話，大伙覺得好吃的東西基本上不會有太大差異，所以剛才我說濃湯一口喝下去有一半雞油心里有障礙，估計大部分人都有障礙。烤鴨肥，底下厚厚的一層脂肪，一咬一流油，大部分人可能也覺得心里有障礙。

Z：我覺得中餐真正的創(chuàng)新是從您開始的，當時為什么會有這樣的想法？

D：這和我當經理有直接關系。為什么現在對于創(chuàng)新，對于變化，有些廚師特別固執(zhí)，接受不了。有人說我跟我的師父就是這樣學的，我要把我?guī)煾高@個好好繼承下來，那就是因為他是廚師。大董為什么能夠接著傳統(tǒng)，把傳統(tǒng)做得很經典的基礎上，又時時地在變化，而且成為自己經營中的一種自覺的行為，就是因為我又是廚師，又是經理。

所謂從經理的角度去看待菜品，從廚師的角度去看消費者的消費心理，這兩個本身是不交叉的，經理應該看消費心理，廚師看傳統(tǒng)技藝�？墒钱斈憬巧�互換的時候，從一個廚師走到前邊，我的身份就變化了，變成一個經營的人。最大的經營你就看消費者，他需求什么，他喜歡什么。實際上這兩者是一種矛盾，恰恰是我們把這種矛盾給和諧統(tǒng)一了。

大董是這個時代的一個產物。大家看我就覺得這些事是很自然的，但是如果把這個人換到另外一個場合里面就做不到。比如我們參加比賽，為什么大董能成功，參加全國大賽，世界比賽，我過去總結要有“三力”。

第一個要有體力，你得在年輕力壯能熬夜的時候，比如三十五歲的時候，你才能去參加比賽。到我現在五十五歲，完蛋了，你根本熬不起這個夜。尤其是上國外參加一個比賽，又倒時差，然后再讓你三天熬夜，你根本就頂不住。所以得有體力，還得經過十年廚藝的精湛磨練，廚藝到了這個程度上，你的體力還行。

另外你還得有一個權力，就是我能決定我去參加這個比賽。別的可能比如全聚德有一廚師想去，他決定不了他自己能不能去，他要去跟經理請示，這個經理可能店經理也不行，要到集團公司，集團公司說好，代表全聚德你可以去。到我這就比較簡單了，我問我自己去不去，馬上我就決定去還是不去。

剛才這兩項還不是主要的，最主要的是你有沒有財力。剛才說體力、權力、財力，沒有錢不行。參加一個比賽，沒有人民幣三十萬塊錢，不要去參加這個比賽。我記得當年我參加第一屆全國大賽的時候去湖北，我記得那個時候花人民幣就花了十五萬塊錢。就恨不得所有的廚具，所有的設備，所有的原材料都要從北京帶。而且我一個人去不行，還要帶三個助手。你想火車票錢，住宿的錢，在那吃飯的錢，然后這些人的工資。包括去參加比賽之前找導師設計菜品，人導師設計菜品也不是成天你說叫來就能叫來的，你要給人家費用的。必須得給，人家?guī)湍阍O計菜品，冷菜設計，熱菜設計，幾個師傅都要給錢。而且如果要確保你能拿到金牌，還要給評委錢的，最少一個評委要給五千塊錢。

所以說要有三力。思想觀念上，本身我繼承的都是我的老師傅，國寶級的老師傅。他們那一代人完全是傳統(tǒng)技藝的手藝人，王義均師傅，孫仲才師傅，魏金亭師傅，王文昌師傅，這些老師傅，這是我很幸運的事。現在有很多的廚師，過去的那些傳統(tǒng)技藝他都不知道了。我們現在還能朗朗上口地講出這么多傳統(tǒng)的故事，菜品的故事，那就是跟這些師傅在一塊，他給你講，讓你見識。

這個廚師他是正好趕上改革開放。當一個社會經濟不發(fā)達的時候，餐飲企業(yè)不可能發(fā)達。餐飲企業(yè)發(fā)達一定是它的經濟繁榮，社會繁榮，餐飲企業(yè)是社會政治經濟的一個晴雨表。過去我們說巧婦難為無米之炊，你這人天資再聰穎，你一看就會，沒東西，成天就給你瓜帶菜，菜帶瓜，成天讓你包菜團子，你手藝再巧也做不出精細的東西來。

所以從某種角度上，我真是覺得，從傳統(tǒng)飲食文化繼承和國際烹飪行業(yè)的角度，支撐中國烹飪能夠和世界烹飪比肩，一定要這些廚師有所見有所聞，有一種社會經濟實力，有消費群體去支撐，他的技藝和水準才能達到國際程度。而且他一定要有社會和國際交往。

------------------------------

本文轉載自：味覺大師

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多