廚界偶像大董首次公開系統(tǒng)地講述從廚40余年的傳奇經(jīng)歷

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我們還曾經(jīng)去九華山呆了一個(gè)禮拜，當(dāng)時(shí)也是通過別人找的王秋生，我還把王總請(qǐng)到團(tuán)結(jié)湖一塊吃了飯，表達(dá)了這個(gè)意思，他說沒問題，你盡可看。我們這一個(gè)禮拜就總結(jié)，比如它的冷庫(kù)溫度是多少，確實(shí)烤鴨的工藝?yán)镞呌泻芏喱F(xiàn)在也說不清楚。比如鴨皮必須要經(jīng)過零下5度兩天或者三天的冷凍，然后才能出來蜂窩的狀態(tài)。后來我們沒有再做過更細(xì)致的研究，感覺像豆腐一樣，豆腐凍完了以后才有那種蜂窩，不經(jīng)過凍的豆腐就沒有蜂窩。鴨皮是不是也是這樣，估計(jì)差不多，后來沒有進(jìn)行過這方面理論上的研究，就知道必須得凍。

包括人家用火。烤鴨整個(gè)一個(gè)小時(shí)之內(nèi)每個(gè)階段用火達(dá)到什么程度。什么時(shí)候用大火，什么時(shí)候用小火，什么時(shí)候要墩一墩，就是保持溫度不變，都進(jìn)行過很多實(shí)驗(yàn)。但是它具體發(fā)生了什么變化我們也不知道，只知道什么時(shí)候用什么火候，要多長(zhǎng)時(shí)間，達(dá)到什么樣一個(gè)效果。

Z：“酥不膩”烤鴨推出之后什么時(shí)候獲得了市場(chǎng)的認(rèn)可？外國(guó)客人的反饋是什么？

D：好像這個(gè)概念一叫出來基本上市場(chǎng)就響應(yīng)了，那段時(shí)間基本上整個(gè)行業(yè)就認(rèn)同了，尤其是消費(fèi)者。我自己覺得市場(chǎng)認(rèn)可是先從外國(guó)人認(rèn)可的，外國(guó)人帶動(dòng)了中國(guó)人認(rèn)可。到目前很多消費(fèi)觀念也是這樣，所謂墻里開花墻外香。包括影片也是，國(guó)內(nèi)根本沒有看到有什么強(qiáng)烈反應(yīng)，在某個(gè)戛納節(jié)上獲了大獎(jiǎng)以后，國(guó)內(nèi)才覺得這個(gè)人原來這么厲害。

大董“酥不膩”也是，首先是很多外國(guó)客人，尤其是駐華使館的客人的認(rèn)可。我記得那時(shí)候有很多大使和使館的人經(jīng)常來大董吃，而且比中國(guó)客人更了解“酥不膩”這個(gè)詞。比如像西班牙大使，他在中國(guó)任了4任大使，一任3年，在中國(guó)呆了十幾年。包括日本的大使，日本大使在那段時(shí)期每一任大使全都來大董吃飯，而且我記得連著3任大使全都留了題詞，后來我們把日本大使的題詞全都撤掉了。外國(guó)人對(duì)于大董的宣傳應(yīng)該說起了一定的作用。

Z：“酥不膩”烤鴨獲得了成功，您的其他招牌菜是什么時(shí)候成型的？

D：應(yīng)該是在我任經(jīng)理之后，2002年轉(zhuǎn)制的前后。我當(dāng)經(jīng)理做了一系列的帶動(dòng)，團(tuán)結(jié)湖就起來了，到2002年給團(tuán)結(jié)湖做轉(zhuǎn)制，應(yīng)該是在同時(shí)期。

Z：團(tuán)結(jié)湖烤鴨店轉(zhuǎn)制之后對(duì)未來有哪些思考？

D：這么多年大董的一個(gè)特征，就是干一件事比較執(zhí)著。比方人家玩，我就不玩，我屬于笨鳥先飛的那個(gè)人。包括剛才舉89年的例子，大伙全都上街游行去了，我自己還刻西瓜呢。其實(shí)轉(zhuǎn)制客觀上說并不是我主觀要轉(zhuǎn)制，只不過是我在某一個(gè)時(shí)期正好踏上了時(shí)代的一個(gè)節(jié)拍上。當(dāng)時(shí)不是你轉(zhuǎn)制不轉(zhuǎn)制的問題，是整個(gè)社會(huì)大環(huán)境都在體制變革。我記得報(bào)紙上經(jīng)常登叫“上船”，比方北京市政府說商業(yè)企業(yè)有一批要揚(yáng)帆出海，就是這個(gè)企業(yè)你們要改制，要上船走，那時(shí)候好像這個(gè)詞還挺時(shí)髦的。

所以那個(gè)時(shí)候并不是我們有意識(shí)的要進(jìn)行體制的變革，就是北京市朝陽區(qū)商委把一部分不屬于大的國(guó)家主導(dǎo)的支柱產(chǎn)業(yè)，所謂服務(wù)性的這種小企業(yè)進(jìn)行變革。我覺得還是整個(gè)國(guó)際大形勢(shì)下的中國(guó)在某些方面給國(guó)際大環(huán)境的一個(gè)表達(dá)，那么一部分國(guó)企就要變成私企，變成合伙制企業(yè)，團(tuán)結(jié)湖烤鴨店就是在這種環(huán)境下轉(zhuǎn)制的。

當(dāng)然那個(gè)時(shí)候也是團(tuán)結(jié)湖的經(jīng)營(yíng)各方面已經(jīng)，或者將出現(xiàn)虧損，朝陽區(qū)又不愿意再投資改造了，那你們就帶著這些老職工一塊轉(zhuǎn)制吧。所以剛才您問轉(zhuǎn)制成功了我有一些什么想法，我剛才說的意思就是我并沒有什么想法�，F(xiàn)在想想是做了一些成功的事，大董到現(xiàn)在可能做了60%成功的事，可能還做了40%不成功的事。我記得我們從團(tuán)結(jié)湖一個(gè)店，然后到2006年南新倉(cāng)一個(gè)店。2002年轉(zhuǎn)制，4年時(shí)間做了南新倉(cāng)。南新倉(cāng)當(dāng)時(shí)2006年花了1500萬。2003年我還被人騙了250萬呢。然后還把這哥們送進(jìn)了監(jiān)獄，判了12年半，到現(xiàn)在還不知道出來了沒有，應(yīng)該出來了。2003年的時(shí)候那種蕭條，基本街上也是看不見人了。

Z：2002年轉(zhuǎn)制之后用了4年時(shí)間做了南新倉(cāng)店，也是你事業(yè)轉(zhuǎn)折的一段時(shí)期，那個(gè)時(shí)期你的菜品是什么樣的風(fēng)格呢？

D：2005年去了西班牙馬德里，參加馬德里的峰會(huì)。2011年去日本，參加日本的一個(gè)峰會(huì)。那段時(shí)間我自己留意了很多國(guó)外的飲食雜志，當(dāng)時(shí)雜志里面那些圖片跟國(guó)內(nèi)的完全不一樣。所以為什么當(dāng)時(shí)找賀啟東，他是新加坡人，他拍的東西跟國(guó)內(nèi)拍的圖片是不一樣的。包括現(xiàn)在我們找姐夫，花那么大價(jià)錢找的澳大利亞人，他的名字叫杰夫，我們管他叫姐夫。為什么要用他呢，很貴很貴的，這次我們拍冬天的菜花了四十多萬，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)沒有誰能干出這事來。為什么呢，實(shí)際上就是要通過他來給我們帶來一種概念，確實(shí)他拍的好，我到現(xiàn)在也覺得國(guó)內(nèi)的攝影師拍美食到他這種狀態(tài)的沒有。

認(rèn)識(shí)澳大利亞這個(gè)華人攝影師是通過徐正剛的環(huán)球美味，環(huán)球美味封面圖片很多是他拍的。他封面圖片拍的是真好，就是你要表達(dá)的那種感覺。我也覺得是，通過杰夫這么多年，用這么貴的一個(gè)人，給我們帶來一系列的變化。比如包括餐具的變化，包括背景紙，帶來一系列國(guó)外的背景紙。包括一系列國(guó)外的餐具，每次我們都委托他帶。他作為專業(yè)的他都不買，所有的餐具他都是租來的，相機(jī)他都是租來的。應(yīng)該合作有五六年了，春夏秋冬，花了大筆的錢，就是通過看他給我們帶來的變化。其實(shí)咱們家有一些餐具是他帶來的餐具，我們又找國(guó)內(nèi)的設(shè)計(jì)師再設(shè)計(jì)的。

Z：菜品研發(fā)的變化是從2006年開始的嗎？

D：應(yīng)該是在95年左右。實(shí)際上我自己總是有一個(gè)感覺，覺得應(yīng)該不一樣。這可能是一種職業(yè)習(xí)慣，或者是當(dāng)經(jīng)理接觸客人信息反饋的一種反應(yīng)。比如紅花翅，2004年左右，我參加全國(guó)大賽，跟譚家菜陳玉亮師傅學(xué)黃燜魚翅。京華名廚聯(lián)誼會(huì)，聚集了北京市一大批的老師傅。陳玉亮師傅在里頭就做黃燜魚翅、濃湯白菜等等，就用譚家菜的濃湯。那個(gè)濃湯就是雞湯，然后加三分之一的雞油。雖然我也很尊重老先生，跟他好好學(xué)這道菜，但我吃完了之后心里就覺得這道菜應(yīng)該改。因?yàn)槟敲炊嗟碾u油，我自己吃這道湯的時(shí)候心里邊就有一種心理障礙，總覺得這一勺汁里邊喝了一半的雞油。我覺得我要是有這心態(tài)，客人估計(jì)也有這心態(tài)。人對(duì)美食，對(duì)于美的認(rèn)知，我自己覺得大部分人不會(huì)有太大差異。這種不帶差異用飲食的話說就叫“口之于味，有同奢焉”。

大的區(qū)別就是，南甜北咸?hào)|辣西酸，北方人如果覺得味道合適，南方人可能覺得味道重了，北方人可能大伙覺得都差不多。也就是說好吃的東西基本上大伙都覺得好吃，不好吃的東西大伙都覺得不好吃。當(dāng)然有一些小眾的美食，那就停留在小眾對(duì)于美食的鑒賞之中。比如說說豆汁，估計(jì)大部分人都覺得受不了，但是有一部分人就覺得真是好喝，愛是真愛死，恨是真恨死。所以印證了這句話，大伙覺得好吃的東西基本上不會(huì)有太大差異，所以剛才我說濃湯一口喝下去有一半雞油心里有障礙，估計(jì)大部分人都有障礙�？绝喎�，底下厚厚的一層脂肪，一咬一流油，大部分人可能也覺得心里有障礙。

Z：我覺得中餐真正的創(chuàng)新是從您開始的，當(dāng)時(shí)為什么會(huì)有這樣的想法？

D：這和我當(dāng)經(jīng)理有直接關(guān)系。為什么現(xiàn)在對(duì)于創(chuàng)新，對(duì)于變化，有些廚師特別固執(zhí)，接受不了。有人說我跟我的師父就是這樣學(xué)的，我要把我?guī)煾高@個(gè)好好繼承下來，那就是因?yàn)樗�是廚師。大董為什么能夠接著傳統(tǒng)，把傳統(tǒng)做得很經(jīng)典的基礎(chǔ)上，又時(shí)時(shí)地在變化，而且成為自己經(jīng)營(yíng)中的一種自覺的行為，就是因?yàn)槲矣质菑N師，又是經(jīng)理。

所謂從經(jīng)理的角度去看待菜品，從廚師的角度去看消費(fèi)者的消費(fèi)心理，這兩個(gè)本身是不交叉的，經(jīng)理應(yīng)該看消費(fèi)心理，廚師看傳統(tǒng)技藝�？墒钱�(dāng)你角色互換的時(shí)候，從一個(gè)廚師走到前邊，我的身份就變化了，變成一個(gè)經(jīng)營(yíng)的人。最大的經(jīng)營(yíng)你就看消費(fèi)者，他需求什么，他喜歡什么。實(shí)際上這兩者是一種矛盾，恰恰是我們把這種矛盾給和諧統(tǒng)一了。

大董是這個(gè)時(shí)代的一個(gè)產(chǎn)物。大家看我就覺得這些事是很自然的，但是如果把這個(gè)人換到另外一個(gè)場(chǎng)合里面就做不到。比如我們參加比賽，為什么大董能成功，參加全國(guó)大賽，世界比賽，我過去總結(jié)要有“三力”。

第一個(gè)要有體力，你得在年輕力壯能熬夜的時(shí)候，比如三十五歲的時(shí)候，你才能去參加比賽。到我現(xiàn)在五十五歲，完蛋了，你根本熬不起這個(gè)夜。尤其是上國(guó)外參加一個(gè)比賽，又倒時(shí)差，然后再讓你三天熬夜，你根本就頂不住。所以得有體力，還得經(jīng)過十年廚藝的精湛磨練，廚藝到了這個(gè)程度上，你的體力還行。

另外你還得有一個(gè)權(quán)力，就是我能決定我去參加這個(gè)比賽。別的可能比如全聚德有一廚師想去，他決定不了他自己能不能去，他要去跟經(jīng)理請(qǐng)示，這個(gè)經(jīng)理可能店經(jīng)理也不行，要到集團(tuán)公司，集團(tuán)公司說好，代表全聚德你可以去。到我這就比較簡(jiǎn)單了，我問我自己去不去，馬上我就決定去還是不去。

剛才這兩項(xiàng)還不是主要的，最主要的是你有沒有財(cái)力。剛才說體力、權(quán)力、財(cái)力，沒有錢不行。參加一個(gè)比賽，沒有人民幣三十萬塊錢，不要去參加這個(gè)比賽。我記得當(dāng)年我參加第一屆全國(guó)大賽的時(shí)候去湖北，我記得那個(gè)時(shí)候花人民幣就花了十五萬塊錢。就恨不得所有的廚具，所有的設(shè)備，所有的原材料都要從北京帶。而且我一個(gè)人去不行，還要帶三個(gè)助手。你想火車票錢，住宿的錢，在那吃飯的錢，然后這些人的工資。包括去參加比賽之前找導(dǎo)師設(shè)計(jì)菜品，人導(dǎo)師設(shè)計(jì)菜品也不是成天你說叫來就能叫來的，你要給人家費(fèi)用的。必須得給，人家?guī)湍阍O(shè)計(jì)菜品，冷菜設(shè)計(jì)，熱菜設(shè)計(jì)，幾個(gè)師傅都要給錢。而且如果要確保你能拿到金牌，還要給評(píng)委錢的，最少一個(gè)評(píng)委要給五千塊錢。

所以說要有三力。思想觀念上，本身我繼承的都是我的老師傅，國(guó)寶級(jí)的老師傅。他們那一代人完全是傳統(tǒng)技藝的手藝人，王義均師傅，孫仲才師傅，魏金亭師傅，王文昌師傅，這些老師傅，這是我很幸運(yùn)的事�，F(xiàn)在有很多的廚師，過去的那些傳統(tǒng)技藝他都不知道了。我們現(xiàn)在還能朗朗上口地講出這么多傳統(tǒng)的故事，菜品的故事，那就是跟這些師傅在一塊，他給你講，讓你見識(shí)。

這個(gè)廚師他是正好趕上改革開放。當(dāng)一個(gè)社會(huì)經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的時(shí)候，餐飲企業(yè)不可能發(fā)達(dá)。餐飲企業(yè)發(fā)達(dá)一定是它的經(jīng)濟(jì)繁榮，社會(huì)繁榮，餐飲企業(yè)是社會(huì)政治經(jīng)濟(jì)的一個(gè)晴雨表。過去我們說巧婦難為無米之炊，你這人天資再聰穎，你一看就會(huì)，沒東西，成天就給你瓜帶菜，菜帶瓜，成天讓你包菜團(tuán)子，你手藝再巧也做不出精細(xì)的東西來。

所以從某種角度上，我真是覺得，從傳統(tǒng)飲食文化繼承和國(guó)際烹飪行業(yè)的角度，支撐中國(guó)烹飪能夠和世界烹飪比肩，一定要這些廚師有所見有所聞，有一種社會(huì)經(jīng)濟(jì)實(shí)力，有消費(fèi)群體去支撐，他的技藝和水準(zhǔn)才能達(dá)到國(guó)際程度。而且他一定要有社會(huì)和國(guó)際交往。

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本文轉(zhuǎn)載自：味覺大師

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