廚界偶像大董首次公開系統(tǒng)地講述從廚40余年的傳奇經(jīng)歷

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所以有些思考跨到行業(yè)之外，比如說高考取消英語，我覺得這事不可思議。我一直說人生有幾個遺憾的事就是英語不好，英語不好你無法去跟國外的廚師交流。有些國外的廚師天生他就是國際大廚，他就是英語好，英語好你就可以侃侃而談，把你的菜品說的天花亂墜。你自己英語不好，介紹你自己手藝精巧的地方你就介紹不到這個程度上。包括廚師之間的交流，英語好自然你們就成為一撥人。你不會說英語，你就覺得你很尷尬，你就插不上話。當(dāng)然有翻譯，但翻譯是代表不了你的，翻譯代表不了你的詼諧和幽默，代表不了你這種情感的表達。剛才我說我這一輩子覺得很遺憾的三件事，讀書太少，結(jié)婚太早，英語不好。實際上這是一個開玩笑的話，翻譯能不能把你詼諧幽默的這句話給翻譯出來呢？他翻譯完所有人都看你，這個人怎么回事，婚姻要反悔嗎？

剛才我說了有幾點，第一是我趕上了這個時代，上接傳統(tǒng)，下接改革開放。廚師又當(dāng)了老板，廚師又上了MBA，然后又自己有權(quán)力帶著我的團隊天南海北的走。這決定大董能夠一直走在我們這個行業(yè)的前邊，是因為我們知道國內(nèi)國外發(fā)生了什么，這個市場里面什么最好吃。我現(xiàn)在一直跟他們說要讀書，多讀書，多寫筆記，多看。如果這個行業(yè)你不能看，你不能見識西班牙有什么好的火腿，智利有什么好吃的，美國有什么。到現(xiàn)在還很多人認為美國就吃大漢堡，可不是，美國人家米其林做的棒著呢，那很多人全都不知道。因為北京已經(jīng)成為一個國際化的城市，你做出這個水準(zhǔn)跟人家一比，你也做鵝肝，人家一看，你做的鵝肝什么玩意啊。

所以一定要見過。我們也見過，我們也能夠出去，而且是這十幾年不間斷地出去。大董在研發(fā)方面，投入了巨大的資金。我是各種線條，歷史現(xiàn)在，廚師經(jīng)營，國內(nèi)國外學(xué)習(xí)，包括還能玩相機，是各種線條交匯點上的一個人。很多人恐怕有一個線條就不錯了，能站在這個點上的人恐怕沒有。

最關(guān)鍵的還是整個中國改革開放，在餐飲業(yè)上經(jīng)歷時間跨軸的一個人。大董如果說在某點上成功，從傳統(tǒng)技藝上來講，一直很執(zhí)著很堅持，四十年的廚藝，四十年的堅守。如果說大董在餐飲行業(yè)具備了某些領(lǐng)先的進步的話，那也是因為我們作為一個團隊，能夠見識中國傳統(tǒng)的美食，中國傳統(tǒng)的文化，把它提煉升華。又能夠走到世界上去，見識世界各地的美食，見識世界這幾十年當(dāng)代科技對廚藝、對餐飲業(yè)巨大的影響，我們又見到了這樣一種變化。所以我覺得它是一種巧合，也是一個偶然，當(dāng)然也是一個必然。

我想如果沒有大董，也可能有老麥。老麥比我們更具成功，大董現(xiàn)在還不能說成功。因為最近的這些年，中國社會發(fā)生了更大的變化，比如消費變得更加理性了，整個餐飲業(yè)回歸到一種更加穩(wěn)健的發(fā)展環(huán)境里面來。尤其是八項規(guī)定，中國整個政治尤其是反腐力度的加強，使過去這些畸變的餐飲現(xiàn)象正在逐漸地消失。所以我們?nèi)绾蚊鎸φ麄�社會這種巨大的變化，能夠?qū)⒅袊鴤鹘y(tǒng)的優(yōu)秀的烹飪和美食，真正和社會的節(jié)拍相吻合，讓我們的老百姓能夠享受到傳統(tǒng)美食，能夠普遍感受到美食帶給我們的這種快樂，我們還需要做更大的努力，進行這方面的思考和研究。

從資本的角度上說，我們現(xiàn)在看到海底撈上市了。這些年像西貝，作為家常菜也在逐漸摸索，市場做的也都相當(dāng)不錯。而且我看到這兩年，尤其2018年年底的時候，有很多對餐飲業(yè)的總結(jié)，都談到了一個問題就是，在未來十年，中國有可能會出現(xiàn)一個千億規(guī)模的大的餐飲品牌。那么這個品牌它到底是一種什么樣的業(yè)態(tài)，或者是和資本、和管理以及經(jīng)營，它到底是一種什么樣的關(guān)系，確實需要我們從傳統(tǒng)走過來的經(jīng)營管理人員特別重視，也需要思考。不管我們?nèi)绾稳プ兓�，如何去發(fā)展，但是我相信，好吃還是硬道理。對于中國傳統(tǒng)文化的繼承研究，尤其需要更多的廚師沉下心來，踏踏實實地堅守我們這個行業(yè)，進行廚藝的研究，我覺得這肯定是少不了的一種存在。

Z：我認為這三十年您給中國餐飲業(yè)做出了特別大的一個貢獻，就是真正實現(xiàn)了創(chuàng)新，這是特別難的。您當(dāng)時怎么會有這樣的開始？

D：關(guān)于您說的創(chuàng)新的問題，包括我是如何開始所謂創(chuàng)新的，我著重說明兩點。第一個，我還不是太認可把創(chuàng)新這個詞和大董劃等號等等。比如說和蔡瀾先生，他是老一輩我們非常尊崇的一個美食家，恐怕我和他的歲數(shù)相差有二三十歲，在對待美食的態(tài)度上恐怕有一點不一樣。蔡先生非常尊崇傳統(tǒng)，大家對大董的看待可能更加偏重于創(chuàng)新。其實我覺得傳統(tǒng)和創(chuàng)新一點點都不矛盾，而是從不同角度去看同樣的一個事物。我有一個理念就是有傳統(tǒng)，沒有正宗，關(guān)于這句話很多人沒有正確解讀它，很多廚師或者美食家說你這個菜正宗不正宗，其實我堅持沒有正宗的概念，在我心目中沒有正宗，我有傳統(tǒng)。這個傳統(tǒng)是什么，就是我們中國的傳統(tǒng)文化，從烹飪開始到現(xiàn)在，它整個歷史沿革的這條線就叫傳統(tǒng)。

創(chuàng)新的是什么呢？就是從我們有烹飪這個概念開始，比如鹽的使用、火的使用開始。烹開始于火的運用，調(diào)是從鹽開始。實際上從這兩個概念開始到現(xiàn)在，傳統(tǒng)和創(chuàng)新，以及正宗這個問題一直就交雜著開始了。我們所謂的正宗一定是在某一個歷史時刻，那個時間節(jié)點上，它的烹飪達到了最好的一個狀態(tài)，大家認可這個狀態(tài)是正宗了，形成了它自己獨有的一個風(fēng)格。比如山東菜，王義均先生做蔥燒海參到了一個最高表達狀態(tài)的時候，我們就認為王先生這個是正宗。其實對于王義均先生來講，他學(xué)徒那個階段就已經(jīng)存在蔥燒海參了，他是從混沌沌一個狀態(tài)里面逐漸清晰，比如對于蔥的使用，對于海參的鑒別，基于傳統(tǒng)尤其前人的經(jīng)驗集大成的基礎(chǔ)上，固化了它，形成了我們對于蔥燒海參的一種崇拜。

所以我覺得不管是中國還是國外，烹飪是伴隨著人類的發(fā)展相互之間一直在交匯，交融，相互影響。我們曾經(jīng)在西西里看到了一個教堂，教堂里面有古羅馬的文化，有伊斯蘭的文化，有西班牙的文化。一個教堂里面各個時期的文化交融在里面，這可能是跨越了一千年的一個歷史。比如像中國敦煌，包括張大千，張大千在臨摹敦煌唐代壁畫的時候，突然發(fā)現(xiàn)唐代的壁畫里邊還有魏晉時期的繪畫，他就把唐代的壁畫剝落了，發(fā)現(xiàn)以前還有更精美的這種繪畫�，F(xiàn)在我們知道這些文化，尤其是飲食，它是伴隨著歷史整個的變化一直在交融，這個過程之中人類的進步，文明的進步，可能某一個時期它就是新的，在前面沒有的這種發(fā)展中，你中有我我中有你，所謂形成了一種創(chuàng)新。

大董如果放在歷史這條線上看，他更是非常自然的一種狀態(tài)。為什么大家看大董覺得他新的東西比較多，正是因為和我們的前輩、同輩相比較的時候，他能夠走出去的機會更多，見識更多，所以他融會貫通、吸納學(xué)習(xí)的東西更多而已，給別人感覺他好像創(chuàng)新更多。

觀念的創(chuàng)新我覺得還是要走出去，世界影響你有特別大的關(guān)系。你不走出去就是閉門造車，將自己近親的基因不斷累積，那肯定是一種短視或者缺陷疊加。走出去看的東西多了，走得越遠，新的東西越多，對你的影響也是更大。我自己覺得大董的創(chuàng)新應(yīng)該不是刻意而為，而是對于所見事物的一種自然的表達。

Z： 這個世界好多行業(yè)都發(fā)生了翻天覆地的變化，您認為餐飲發(fā)生了翻天覆地的變化嗎？

D：還沒有。為什么這么說呢？如果發(fā)生了翻天覆地的變化，不是一個人，而是一代人。比如像日本，米其林數(shù)量最多的應(yīng)該就是東京。日本料理在一段時期里他們刻意學(xué)習(xí)西餐，然后反過來和日本料理相結(jié)合，形成了當(dāng)今日本料理在國際烹飪層面上達到一定高度，我覺得是有關(guān)系的。它是一個時期的表現(xiàn)，而不是一個人，或者短時間的。如果是短時間的爆發(fā)，也一定是一段時間的積累。所以如果從大董有這種見識，我們倒是希望這個影響能夠足以對中國烹飪界，或者中國廚師界產(chǎn)生一個思考，希望大家能夠通過這個現(xiàn)象，更積極地將中國烹飪?nèi)诤偷绞澜缗腼冞@個大舞臺上去。

Z：您認為中餐需要獲得中國之外更多人的認可嗎？

D：中餐肯定是這樣。從兩種角度上說，第一從文化角度上我們希望這樣，我們要有足夠大的國內(nèi)消費市場，自我消費。從文化交流的角度上說，一個傳統(tǒng)的烹飪，或者文化的一種現(xiàn)象，肯定要在全世界范圍里相互交流，如果要能夠引起世界上的重視，這種交流肯定是需要的。

另外一種角度上說，中國的烹飪要能夠走向國際上去，希望有一種民族文化的自信，這種自信一定要放在國際的大視野和環(huán)境中，去得到別人真正承認的時候，或者是有文化優(yōu)越的時候，我們才能夠把這種民族自信，文化自信，充分地表達出來。

Z：你最希望中國未來的廚師呈現(xiàn)一種什么樣的狀態(tài)？

D：我覺得是兩個方面，第一是中國傳統(tǒng)文化成為一種精粹，就是一種中國烹飪的原始狀態(tài)，但對這種原始狀態(tài)是一個升華。比如具有儀式感，這是我希望中國傳統(tǒng)文化能夠達到的一種狀態(tài)和表達。一說儀式感我們大家都能有一種感觸，即使是我們作為一種民粹，比如小吃類的，它也是有一種場景在里面。我們大家都知道炒肝、鹵煮等等，過去確實是一種底層民眾消費的吃食，如果我們把它作為北京烹飪或者小吃的一種符號，那么這種符號我希望它將來能夠和北京國際化大都市的地位相匹配。當(dāng)我們有一天拿出一碗鹵煮的時候，它也是一種氛圍下的一種狀態(tài)。

Z：您剛才說的儀式感，如果舉例會是什么？

D：比如說我們傳統(tǒng)的表達成為一種精致文化，我們對傳統(tǒng)要有一種敬意的時候，我們自己要有穿衣打扮，我覺得應(yīng)該有這個概念，而不是隨意的。

我見證了很多中國的廚師，尤其是達到了一定廚藝、廚齡的廚師，心目中都有一種理想，希望把自己一生所學(xué)、廚藝、對美食的理解，能夠再現(xiàn)出來，作為一種藝術(shù)去表達出來。比如現(xiàn)在有很多大師都自己做工作室，實際上就是把他的廚藝作為藝術(shù)的一種表達。這點很難，因為我們知道做藝術(shù)要有一定的條件做支撐，尤其是做餐飲，需要經(jīng)濟條件去做支撐。如果我們純粹地想做成一個非常有高度的餐廳，把我們所學(xué)的知識作為藝術(shù)去表達的時候，沒有經(jīng)濟基礎(chǔ)絕對做不到。恰恰大董這么多年我們一直在經(jīng)營的市場上做得風(fēng)生水起，簡單說就是賺錢，又在廚藝的表達上一直孜孜以求，我一直在追求我的廚藝的這種高度，所以今天我們所在的這個空間里面，實際上就是我們希望實現(xiàn)自己的一種夢想，所以到現(xiàn)在有了這樣一個集大成的空間。

您剛才問我對中餐是什么樣的期待，其實還有一種，就是以中餐為主體的中餐的國際化，真正把中餐用一種世界通行的藝術(shù)表達形式再現(xiàn)出來，得到全世界各行各業(yè)的認可，或者從藝術(shù)角度能夠認可它。這是我對中餐的兩種期待，一個是作為一種民粹，但是是一種精致的，有態(tài)度的，能夠讓大家從一種氛圍的角度去欣賞它的。另外一個希望它是國際化的。當(dāng)然不是說民粹的就不是國際化的，只是不同的表達形式而已。比如像日本的壽司，它是很傳統(tǒng)的，但你不能說它就是一種絕對民粹而不是國際化的。在它的文化傳播到世界各地的時候，能夠讓世界美食界和烹飪界認可它的時候，實際上它已經(jīng)國際化了。

Z：您期望中國90后、00后的年輕廚師未來呈現(xiàn)出什么樣的狀態(tài)？

D：第一是傳統(tǒng)的技藝一定要深刻，他要知道傳統(tǒng)味道、傳統(tǒng)文化的來龍去脈，尤其在技藝方面要打一個深厚的基礎(chǔ)。第二個，對于西餐，他們也同樣要具有深刻的認識。當(dāng)這兩個方面都積累到一定高度的時候，他的融合和表達一定會是非常自然的，不是一種刻意的，是一種自然的狀態(tài)�，F(xiàn)在有很多廚師去國外學(xué)西餐，也是希望他們能夠?qū)ψ约核�處的這種狀態(tài)有比較清醒的認識。有些廚師學(xué)了西餐以后，就明顯地偏到了西餐。有些學(xué)了中餐再去學(xué)西餐，他的中餐的烙印又非常深刻。這樣他在成為一種自然表達的時候就有了某些缺失。我希望他們將來一定要非常明確自己的定位，如果他是一個中餐廚師，他要表達的一定是中餐，但是他又是一個新時代的中餐廚師，他有了國外學(xué)習(xí)的這種經(jīng)驗和學(xué)識，表達的是中餐的主題，外來的這種國際化的元素，只是為了突出中餐的主體而已。當(dāng)然我希望這個中餐已經(jīng)是國際化的了。

Z：您是我見過對中餐味道理解最深刻的一個廚師，是什么樣的情況造就了您對味道的認知呢？

D：其實我覺得這和你的文化學(xué)識有關(guān)系，和職業(yè)的敏感也有關(guān)系。當(dāng)你對四季這個概念敏感的時候，你才能注意春天北京有什么食材，有什么物候，浙江有什么，云南有什么，西班牙有什么。當(dāng)你對一個事物有深刻的興趣和職業(yè)敏感的時候，你對它的理解和關(guān)注深度跟別人是不一樣的。除此之外，我覺得和審美也是有關(guān)系的。審美直接促發(fā)了你對它的感知，我們?yōu)槭裁凑f大董對味道是敏感的，或者說是深刻的，一定是對于一個事物表象美的方面有自己的認識，才能把它味道的獨特性挖掘出來。所以我覺得是這種見識、知識，還有職業(yè)敏感，以及職業(yè)美學(xué)。

我最近其實在想一個課題的研究，但是我覺得這個課題很大很大，就是烹飪美學(xué)的概念。大董今年入選了北京市職業(yè)教育，尤其像勁松職高，它26本課本里的3本，其中就是大董烹飪美學(xué)，大董中國意境菜，和大董美食隨筆。

一開始我們覺得烹飪美學(xué)這個概念好像無非是兩個概念的組合，就是一個烹飪，和一個美學(xué)，用美學(xué)去表達烹飪，或者是烹飪里邊的美學(xué)，但是后來發(fā)現(xiàn)這個課題是很大很大的。烹飪本身就是很大的一個學(xué)科，美學(xué)更是一個很大的學(xué)科，而且這兩個學(xué)科從一個廚師的角度看，我發(fā)現(xiàn)它們之間的距離是很遙遠的。如果能把這兩個概念擱到一塊研究的時候，他一定是一個烹飪大家，一個美食家，同時又對美學(xué)有一定高度的鑒賞力，才能把烹飪美學(xué)這個概念表達出來。當(dāng)然我們淺淺地去表達也可以，比如就從一個裝盤，從一個簡單的構(gòu)圖角度也行，但你能不能把餐盤里邊的“皿中畫”這個概念講的深刻一點，講的透一點，那可能又牽涉到繪畫、構(gòu)圖、色彩組合里邊，我覺得這事就大了去了。

Z：您作為一個傳統(tǒng)出身的餐飲從業(yè)人員，您認為審美是天生的還是后天學(xué)習(xí)的？

D：我覺得我好像有點天生的。第一我是希望能夠讓徒弟們也能達到我這種狀態(tài)。第二，我倒是現(xiàn)在不夸張的說，我心里邊想，大董一定要在未來二三十年里邊，真正成為能夠在中國烹飪史上留下一點點東西的一個人。這不僅僅只是意境菜的一個概念，因為現(xiàn)在能夠儲存這么大信息量的一個時代，能有現(xiàn)代的手段，不是我們過去刻在竹簡上，或者毛筆寫一本書那個概念了，現(xiàn)在是你任何信息都能夠存儲下來的一個時代，那么我們希望有一個體系的東西說明大董存在的意義。

Z：準(zhǔn)備用多長時間完成這件事？

D：其實我說了很多話還真是有意義要說的�，F(xiàn)在從廚四十年沒有什么意義，應(yīng)該是剛開始。10年以后，你真正理論上的建樹，體系的建立能達到什么樣的狀態(tài)。20年以后，從廚60年的時候，或者是再給一點希望，能不能再給30年。但是我覺得一定要堅持20年，才能夠有一點點成果。

Z：您現(xiàn)在打造的這個空間是要做什么事？

D：現(xiàn)在才剛剛實現(xiàn)了我們初級的一個理想。剛才我們其實一直在說，有些廚師達到一定程度之后他是有情懷的，希望我們的廚藝，我們的學(xué)習(xí)，這種經(jīng)驗，這種技藝，這種高度，能夠表達出來。即使大董開了100家店，那也只是在做市場而已。但是你能不能把它濃縮出來，你這么多年的廚藝達到藝術(shù)表達的時候，它的表達是什么，它用什么去表達。這個狀態(tài)里邊就是我心目中期待的中餐是什么樣子，未來對于青年廚師的期待。我希望能夠把我對中餐的期待表達出來。

這么多年大董中國意境菜里已經(jīng)有了一些代表菜品，它是用國際化表達的中餐。那它的器皿是什么，到現(xiàn)在我還沒有看到一個真正完整地用中國器皿，而且是國際化表達的中餐呈現(xiàn)。餐出來了，呈現(xiàn)是什么？呈現(xiàn)又外延，它在餐桌上是什么？它又外延出空間，在一個空間里邊它的呈現(xiàn)是什么？我覺得這是一個完整的體系。大董現(xiàn)在初步的概念出來了。菜品有了，然后是餐具，然后是這個空間，它是作為大董中國意境菜一個完整的呈現(xiàn)。過去我們舉辦品鑒會，只是大董中國意境菜其中的一個側(cè)面。

Z：這個空間應(yīng)該叫什么？

D：我就覺得應(yīng)該叫大董中國意境菜藝術(shù)體驗館。

Z：對很多人來說，您現(xiàn)在無論是在藝術(shù)上還是商業(yè)上都已經(jīng)非常成功了，您怎么看？

D：我覺得人的成功還是多方面的。如果站在現(xiàn)在看美食，美食可以做陽春白雪，那一定是在過去農(nóng)耕時代信息不發(fā)達的時候，我們做一個品賞會，可以是一個詩會，像《蘭亭序》一樣。當(dāng)然可以是那樣陽春白雪的。如果說我就做小眾，它能不能標(biāo)志著你成功，這是一個問號。但是我自己覺得，一定是能讓大眾去欣賞，或者你的某一方面的表達是大眾能夠接受，而且是津津樂道的。我們的成功一定是具有多方面表達的，其中一面是大眾，一面是小眾，小眾是代表某些藝術(shù)的高度，審美的高度。當(dāng)然不是說大眾審美就一定低俗，它不是對立的，大眾審美是讓我們能夠雅俗共賞的。大董將來如果成功一定是在經(jīng)營和藝術(shù)兩方面都能夠有所建樹。

因為這兩年我看到了很多，今年有很多經(jīng)歷又讓我對人所謂的成功又有了一些不同的認識。人一定是平衡的，任何事物我都覺得是平衡的。你有多大成功一定伴隨著你有多大痛苦和挫折，老天不會對于某些人這樣溺愛，也不會把一個人置身于巨大的痛苦之中，我覺得都不會，它一定是一個平衡。你有多大挫折可能將來會有多大的成功。對于大董來講，大家看到大董光鮮的那一面，大董巨大的那種痛苦、挫折，包括我們在座的朋友可能都不會這樣去理解或知道。

Z：您怎么定義作為一個人的成功？

D：一個人的成功我覺得一定是你自己做你快樂的事情。你的職業(yè)和你自己喜歡的，兩者兼顧而使你快樂，我覺得這才是一個人的成功�；蛘呤悄軌蚪o這個社會有一些思考的東西，或者留下一些東西。

Z：您的金錢觀是什么？

D：夠了就得了。因為現(xiàn)在想，比你掙錢多的人有的是，舉任何一個人都還都比他有錢。所以我覺得財富的積累，從哲學(xué)的角度，就沒有什么多與少的概念了。我們烹飪界現(xiàn)在使勁追，歷史上看到了全聚德，看到了便宜坊，尤其是2018年第三季度以后，全聚德在資本市場的這種狀態(tài)，確實給我們思考很多很多�，F(xiàn)在包括海底撈，昨天我看報道，上市以后這幾個月市場交易量并不是特別的活躍。西貝也是不停在思考，比如西貝的超級肉夾饃，西貝的大棒骨。雖然我跟賈國龍關(guān)系特別好，我特別希望國龍兄能夠就這個問題一塊去思考。當(dāng)然賈國龍有很多人生的思考確實有很多值得我去學(xué)習(xí)的，他也是在探索。

比如海底撈取消服務(wù)員，從經(jīng)營角度上，某個經(jīng)營業(yè)態(tài)上是對的，比如就是快餐，不需要過于依賴服務(wù)的。尤其是可持續(xù)化減少人工費用，說實話我替他叫好。因為我們太知道巨大的人工費對于一個餐廳，尤其是依賴于人工服務(wù)的餐廳，它的影響是什么，有可能就是因為人工費用過大使你不能持續(xù)地發(fā)展下去，這個制約太大了。

現(xiàn)在說一個事物，過去我們就老說是幾方面，現(xiàn)在新詞叫幾個維度。那天我看了一本書，能夠從10個維度講宇宙是什么。如果要從這方面就太大了，我們就完全不知道我們是什么了。如果從那個角度上說，我們所發(fā)生的一切，創(chuàng)新、文化，從宇宙宏觀的角度上，我們什么都不是。但是從現(xiàn)實角度上說，我們又什么都是，我們希望我們有思想，我們希望我們要有道德水準(zhǔn)，我們又有法律評判，還有一系列情感的變化，我們又有這么多的喜怒哀樂。從這個角度上說，剛才您說，人的成功是什么呢？其實我們所有的成功都是存在于這種冥冥之中不能自我的一種狀態(tài)里。

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本文轉(zhuǎn)載自：味覺大師

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