青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
說起大董,首先想到的意境菜還是烤鴨?無論什么,他的傳奇經(jīng)歷是值得我們關(guān)注的!
中國餐飲界有句名言,"一直被模仿,從未被超越",讓很多餐飲老總引以為豪,但說起"不可模仿",恐怕只有為數(shù)不多的幾家餐企能有這樣的自信,大董就是一家。都說大董是個奇才,不僅是因為他的烤鴨店門庭若市,而且是中國唯一 一家接待外國政要最多的民營餐廳。
大董被人們譽為中國意境菜創(chuàng)始人,中餐菜品創(chuàng)新的風(fēng)向標,是廚界無數(shù)人的偶像。大董從廚40余年一直堅守廚藝,又緊扣中國改革開放的時代脈搏,為當代中餐帶來了一系列激蕩人心的創(chuàng)新變革。但“大家都看到了大董光鮮的一面,沒有理解或知道大董痛苦的一面”。以下這個采訪可以讓我們認識不一樣的大董。大董40年的風(fēng)雨歷程是怎樣的?大董產(chǎn)品一直走在前端的原因是什么?他對傳統(tǒng)和創(chuàng)新是如何理解的?他怎么看中國廚師的未來?文章有點長,但很多餐飲人看后無限感慨,說值得細讀,值得收藏。
采訪:鐘寧
(Z:鐘寧,D:大董)
Z:1988年您在做什么?
D:88年是有歷史意義的一年,因為那一年北京市舉行了第一屆“京龍杯”烹飪大賽。那一屆烹飪大賽非常隆重,因為是第一屆,所以北京市這些大飯莊、大飯店的廚師長全都出來了,包括釣魚臺、北京飯店、人民大會堂的廚師長都出來。
88年我參加了第一屆“京龍杯”比賽,而且拿到了金牌,這個金牌到現(xiàn)在我還保留著。是一個銅的金杯,小姑娘抱這個金杯可能都抱不動。當時我拿到金杯的時候特別激動,師父在底下看著,我從臺上下來的時候,把金杯給了師父。
當時做了四道菜。有一道規(guī)定菜是肉菜,做什么肉菜都行。比如有做紅燒肉的,當時每一道菜做出來都是這一道菜的高峰和頂點 。比如一個紅燒肉,當時還用黑糖炒糖色,之后拿糖色裹肉再去燒,整個一塊肉非常透亮。所以我說每一道菜都會成為這一道菜的頂點。
大董能夠這么多年帶著團隊去國內(nèi)國外,找大師、找老師傅、找當季的食材,簡單地說就是要長見識。一定是見過最好,才知道最好,知道最好,才能呈現(xiàn)給客人最好。所以那時候的那些菜,比如紅燒肉,通透,紅亮,肉皮四肩往下耷拉,顫顫巍巍,入口即化。大家都能想到這種場景。
88年我做了四道菜。一道規(guī)定菜是肉菜,我做了一個肉絲。有一次我在味覺大師研究院切肉絲,麥廣帆在旁邊還把肉絲提溜起來吹,這個技術(shù)到現(xiàn)在估計已經(jīng)很少有人能達到。肉能片成均勻的薄片,然后切成像火柴棍一樣均勻的細絲。
你能不能切出這種肉絲是第一個難度。第二個,把肉絲炒得滑嫩,是一個極其難的技術(shù)。炒肉絲第一要讓肉絲看起來很爽利,不是黏黏糊糊的,也沒有那么多汁。但是爽利跟嫩是矛盾。肉絲如果爽利了,可能就會老了;肉絲如果是嫩的,有時候可能會黏黏糊糊的。
大董的很多成名菜就是讓餐飲業(yè)里的師傅們覺得太難了,破解不了。比如海參大家一直都在做,為什么一直都做不好,難度在哪呢?入味?赡艽蠡锒寄苋胛叮胛兑院蠛⒖s了。如果不讓它縮,還是發(fā)完這么大,入不了味。入味和不縮是矛盾?绝喴彩牵绝喌乃执喑潭群屠镞吶獾闹渴怯嘘P(guān)系的。皮酥脆了,肉干了;里邊肉嫩了,皮不酥脆。人家說工藝難,一個老師傅技術(shù)高,它一定是存在于矛盾之中,把這些矛盾和諧統(tǒng)一。
所以剛才我說炒肉絲,第一個能不能切出又均勻又細的肉絲,第二個能不能把肉絲炒的又嫩又爽利。肉絲炒完以后不彎曲。有時候大伙在家炒的肉絲曲里拐彎的,這就說明它已經(jīng)老了。肉絲如果炒得嫩,它一定是直線的、軟軟的。當時為了參加比賽,提前半年天天做這道菜,一點一點地去解決這些矛盾。
第二我做了一道拔絲蘋果,F(xiàn)在大家都說看我拔絲蘋果行云流水,說大董的拔絲能拔出三十米。三十米可能有點吹牛,但是一般十米肯定沒問題。拔絲蘋果大伙全都會,家庭主婦或者大姑娘小媳婦們,喜歡做甜品的,回家把蘋果切吧切吧,然后拍點粉或者掛點面糊,熬糖。
簡單說是這樣,但是專業(yè)比賽要求不一樣。第一,每個蘋果塊要一般大,大小相等、薄厚均勻、長短一致,刀工是有要求的。所以第一個要求,蘋果塊是不是能夠切出一樣的大小。蘋果塊切出來是一樣大小,裹完面糊以后,沾面糊到下油鍋的時間長短,也決定蘋果塊的大小。蘋果塊沾上糊,拿出來,然后下油鍋,這個動作慢了,糊就流下去了,動作快,糊就掛的多,所以這個動作永遠得是一樣的。
這是第一個大小的要求。第二個,面糊要晶瑩剔透,很光亮,沒有小氣泡,沒有疙瘩。發(fā)酵的面糊,要讓它沒有疙瘩,像一個蠶繭一樣外表光滑。面糊我們要自己調(diào)配,參加比賽之前一個月開始練習(xí),每天要保持面糊發(fā)酵出來是一樣的狀態(tài)。這種狀態(tài)說不出來,就是自己感覺。每天根據(jù)氣溫高低,決定加多少水,加多少面,發(fā)酵多長時間。用手把面糊撈起來,面糊能像油一樣流下來,沒有筋,但是不能斷。最難的就怕當時下鍋一炸發(fā)現(xiàn)上面有泡了,或者感覺有點筋,你再怎么調(diào)配補救都不行。所以發(fā)面的時候完全是一種狀態(tài),這種狀態(tài)就是存乎一心,是什么樣只有你自己能感覺到。
然后就是炸。油溫要求就是,手指能在油鍋里面,保持三秒鐘。手指頭擱里邊時間短了,油就熱了,能擱四秒鐘,油溫涼了。簡單說就是蘋果塊下到油鍋里面,是剛觸到鍋底又浮上來。如果蘋果塊一觸到鍋底趴鍋底了,因為蘋果塊上面有面糊,面糊又沉下去貼著鍋底了,蘋果塊就不均勻了。
最后一個就是炒糖。下多少糖合適呢?我㧟兩勺糖,最后我看蘋果塊多少,再把多的糖扔了,那不行。你必須得就是這么多糖一點不能浪費。包括蘋果炸完之后多長時間粘糖的效果最好。
到最后的程度基本上就不想,整個我剛才說的所有動作,都是一氣呵成。如果你炒糖的時候再想,我放多少糖,炒多長時間,那就是完全失敗的。其實我覺得開車的人對于這個狀態(tài)就能理解了。哪個司機如果說,遇到紅燈了我還得想一下怎么踩剎車,綠燈了我再想怎么油離配合掛擋踩油門,那一看就是新司機。就是心手合一,車人合一,你的動作、心、手,全都是一種自然的狀態(tài)了。
當時還做了一個垮燉比目魚,還有一個九轉(zhuǎn)大腸。九轉(zhuǎn)大腸我現(xiàn)在有時候還給朋友們做一個,但是現(xiàn)在的狀態(tài)沒有達到當年最好的狀態(tài)。當時最好的狀態(tài),大腸非常通透,酸甜苦辣咸,復(fù)合的味道很鮮明地一個一個出來。
這種比賽確實不是一朝一夕的,隨便拿個菜就能去比賽,要經(jīng)過設(shè)計。哪個菜適合比賽,既復(fù)雜,你還能把握它,你一定要拿一個難度最大的。就跟跳水運動員一樣,有難度系數(shù),你一定要找一個難度系數(shù)高的,如果你把難度系數(shù)9.7的菜做的沒毛病,那肯定就要比難度系數(shù)9.5的菜容易得高分。誰都知道拔絲蘋果難度系數(shù)是很高的,它不能讓你有半點猶豫和失誤,只要有一點失誤就是不可挽回的。
Z:當時您在做什么工作?
D:當時我在團結(jié)湖烤鴨店已經(jīng)是副廚師長了。廚師長是現(xiàn)在已經(jīng)退休的一個大師,他是全聚德王府井店的總廚,技術(shù)相當高。王府井的很多師傅給我留下的印象都是非常深刻的,老一代的廚師干活就是干凈利落,尤其很注意工作服的整潔。包括我自己的師傅,我有一個師傅叫孫仲才,他每天穿的皮鞋,七八十年代穿皮鞋,三接頭,非常锃亮。
Z:那個時候有偶像嗎?
D:像王義均師傅那就是我們偶像了。簡直我就覺得,這輩子都不可能成為王義均師傅,當然現(xiàn)在我還是不能成為王義均師傅。王義均師傅不管是技藝上,包括對歷史的菜品的了解,還是為人,就是德藝雙馨。我在德這方面比老爺子差的太多了,老爺子從來見所有人都客客氣氣,送誰出門都要送到門口。我就做不到這一點,一送誰出去站起來我自個又坐下了。我在努力改,爭取這輩子能成為王師傅。
Z:1988年到1998年您在做什么?
D:88年剛才說是一個歷史的時刻。到98年,我就成為烤鴨店的副經(jīng)理了。團結(jié)湖烤鴨店當年叫北京烤鴨店,后來客人管它叫團結(jié)湖烤鴨店。它是和全聚德王府井店聯(lián)營的,85年到88年三年,剛才說的當年我比賽的時候,還在和全聚德合作。到89年以后,合作期結(jié)束,就由朝陽飲食公司獨立經(jīng)營了。
85年前后,朝陽飲食公司和北京市幾個大飯莊合作了幾家店,一是和全聚德合作的團結(jié)湖烤鴨店,還有是和仿膳飯莊合作的十里堡的御膳,還跟鴻賓樓在神路街合作了鴻云樓。
因為是合作的店,全公司調(diào)集了最好的經(jīng)理、廚師。那時候我是從朝陽飲食公司里挑出來的一個廚師,到合作店里面去。所以從85年到88年左右,做廚師,后來副廚師長、廚師長。
到89年,我就去了御膳。從89年到91年,我在這家店待了三年。因為當時團結(jié)湖烤鴨店我們做的非常非常好,我在御膳當經(jīng)理了。御膳是85年前后成立的,那段時期經(jīng)營的特別不好。我記得當時一個月賣7萬塊錢,我離開的時候到了21萬,這是我記得非常非常清楚。
然后又把我調(diào)到了三里屯,當時是叫麒麟飯店。當年北京市有很多這種商業(yè)的綜合體,比如雙井服務(wù)樓,三里屯服務(wù)樓。它是又有百貨、又有商店、旅館、飯館。因為在十里堡御膳做的非常好,所以他們就把我當成一個神人了,就調(diào)到三里屯服務(wù)樓麒麟飯店。麒麟飯店當時有一個經(jīng)理做的非常好,姓孫,突然間去世了,那兩年它的銷售一下就下去了。正好我在我們公司青年干部層面里,又是技術(shù)出身,在十里堡干了三年干的非常非常好。就像救火隊員似的,給我調(diào)到了麒麟飯店,當副總經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理。干了一年沒有任何起色。
現(xiàn)在想想一個人的成功因素太多了,比如說御膳,我們到那干了三年把御膳做到了那么好。現(xiàn)在想想有很多因素,首先一個因素我覺得換牌子換的好,簡直是洗心革面。原先御膳你想,十里堡那是一個國棉三廠的一個聚居區(qū)或者宿舍區(qū),都是工人,掛了一個御膳誰吃得起呀。所以當時改成了十里堡烤鴨店,把御膳的這個牌匾換掉了。吃御膳和吃烤鴨,在老百姓心目中的消費心態(tài)就不一樣了。也就是說老百姓能夠進去,即使不是老百姓能夠進去,一般的消費人群是能進去的。
現(xiàn)在想想牌匾和所謂的消費心理是直接掛鉤的。我們除此以外,當時整個十里堡店的員工干部們都希望要干好,當時我是以模范共產(chǎn)黨員干部的身份去的,所以那時候的熱情,當然跟現(xiàn)在也一樣,干工作幾十年對工作的熱情一直沒有衰減。也是早起晚回,帶著員工一起干,做了一系列的變革。
所以89年到91年在十里堡三年,然后三里屯一年,92年又回到了團結(jié)湖。哪都沒地兒去了,又回去任副經(jīng)理。這時候任副經(jīng)理就不上班,我就上學(xué)去了,到北京市財貿(mào)干部管理學(xué)院,學(xué)MBA。先參加成人高考,考上成人高考以后學(xué)MBA的專業(yè)。
Z:從廚師崗位進入學(xué)校的時候,給你最大的沖擊是什么?
D:就是知識。因為已經(jīng)意識到了,也在總結(jié)為什么十里堡能干得好。當時我們有些經(jīng)營管理的熱情的行為,蒙打蒙撞,和經(jīng)營管理的理論吻合了,但并不見得代表主觀意識要去實現(xiàn)一些經(jīng)營管理的理念,并不是。有一些管理的熱情,經(jīng)營的熱情,但是沒有理論指導(dǎo),并不是主觀的意識。
到了三里屯的時候就意識到,有沒有什么理論,應(yīng)該去怎么做,全都不知道,特別渴望當時能夠有理論去指導(dǎo)。比如我們在十里堡的時候有一個副經(jīng)理,他是職校畢業(yè)的,他還給我掛出來每個月的經(jīng)營分析表,一些曲線圖。比如費用的曲線,每天銷售的曲線,都能夠直觀看到,每天都拿著業(yè)務(wù)報表在上面去標注。
當時我就很羨慕他能夠進行這樣的分析,知道這個月費用多了,該減少什么樣的費用的支出了,什么季節(jié)要去做什么促銷了。我是屬于廚師出身,只是注重讓菜品好吃不好吃,所以這些理論都沒有。所以當終于考上了成人高考,走進了校門以后,覺得這是我特別特別渴望的一天,就希望自己能夠真正懂經(jīng)營和管理的理論。
Z:那時候覺得上學(xué)有困難嗎?
D:有困難呀,比如上學(xué)還要再學(xué)英語,學(xué)數(shù)學(xué),包括化學(xué)。而且關(guān)鍵是,在財貿(mào)干部管理學(xué)院老師的授課跟原先高中的授課完全不一樣了,老師可能也都不認識你是誰,也不會再有具體的指導(dǎo)了。包括同學(xué)已經(jīng)也不像高中大家在一塊可以交流,全都是在職的,每人有自己的工作,有很多那些領(lǐng)導(dǎo)們比我們職務(wù)都要高很多;旧蠜]有交流,上完課就立馬他走他的,你走你的。所以有些學(xué)習(xí)上的難題,尤其是像寫論文,老師也指導(dǎo)論文,但你的素材從哪來,不像現(xiàn)在我們?nèi)ゾW(wǎng)上去找很多素材,那時候都沒有。那時候我們寫論文要實地去考察,去商場,做數(shù)據(jù)記錄。
有的同學(xué)比如有銀行的,可能他們就更專業(yè),對銀行的一些經(jīng)營進行分析,人家寫出的論文就覺得簡直是跟天書似的,有很多專業(yè)的詞匯。所以我就覺得那時候?qū)W習(xí)的難度非常大,但是每次我畢業(yè)的時候都是好學(xué)生畢業(yè)。實際上我是連續(xù)上了6年,一開始是3年成人高考的成人大學(xué),然后又接著上了3年的MBA。每次上完以后,都是已經(jīng)覺得很痛苦的,每次畢業(yè)以后就覺得像重見天日一樣,但是又隔了一段時間以后,還是覺得應(yīng)該去上學(xué),所以我又上了MBA。MBA上完了以后,還是重復(fù)這種感覺,第一個是痛苦的感覺,第二個是很輕松的感覺。后來我們老師說讓我繼續(xù)上博士,我說不再上了。
Z:除了這幾年的學(xué)習(xí)階段,您日常開始讀書了嗎,還是從小就有讀書的習(xí)慣?
D:我自己覺得讀書是一種習(xí)慣的東西,人的一種再學(xué)習(xí)能力,一定要伴隨著終身。其實我讀書并不是特別好,到現(xiàn)在也基本上是翻書,不是細讀書。很多朋友都這樣督促過我,讀書對于人一生的幫助。確實我們也見過很多一直在堅持讀書的朋友,那確實都是出口成章的。所以我現(xiàn)在也是,希望能夠積極帶動周邊的同事或者朋友,推薦大家要去讀書。
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本文轉(zhuǎn)載自:味覺大師
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