廚界偶像大董首次公開系統(tǒng)地講述從廚40余年的傳奇經(jīng)歷

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說起大董，首先想到的意境菜還是烤鴨？無論什么，他的傳奇經(jīng)歷是值得我們關(guān)注的！

中國餐飲界有句名言，"一直被模仿，從未被超越"，讓很多餐飲老總引以為豪，但說起"不可模仿"，恐怕只有為數(shù)不多的幾家餐企能有這樣的自信，大董就是一家。都說大董是個奇才，不僅是因為他的烤鴨店門庭若市，而且是中國唯一 一家接待外國政要最多的民營餐廳。

大董被人們譽為中國意境菜創(chuàng)始人，中餐菜品創(chuàng)新的風(fēng)向標，是廚界無數(shù)人的偶像。大董從廚40余年一直堅守廚藝，又緊扣中國改革開放的時代脈搏，為當代中餐帶來了一系列激蕩人心的創(chuàng)新變革。但“大家都看到了大董光鮮的一面，沒有理解或知道大董痛苦的一面”。以下這個采訪可以讓我們認識不一樣的大董。大董40年的風(fēng)雨歷程是怎樣的？大董產(chǎn)品一直走在前端的原因是什么？他對傳統(tǒng)和創(chuàng)新是如何理解的？他怎么看中國廚師的未來？文章有點長，但很多餐飲人看后無限感慨，說值得細讀，值得收藏。

采訪：鐘寧

（Z：鐘寧，D：大董）

Z：1988年您在做什么？

D：88年是有歷史意義的一年，因為那一年北京市舉行了第一屆“京龍杯”烹飪大賽。那一屆烹飪大賽非常隆重，因為是第一屆，所以北京市這些大飯莊、大飯店的廚師長全都出來了，包括釣魚臺、北京飯店、人民大會堂的廚師長都出來。

88年我參加了第一屆“京龍杯”比賽，而且拿到了金牌，這個金牌到現(xiàn)在我還保留著。是一個銅的金杯，小姑娘抱這個金杯可能都抱不動。當時我拿到金杯的時候特別激動，師父在底下看著，我從臺上下來的時候，把金杯給了師父。

當時做了四道菜。有一道規(guī)定菜是肉菜，做什么肉菜都行。比如有做紅燒肉的，當時每一道菜做出來都是這一道菜的高峰和頂點 。比如一個紅燒肉，當時還用黑糖炒糖色，之后拿糖色裹肉再去燒，整個一塊肉非常透亮。所以我說每一道菜都會成為這一道菜的頂點。

大董能夠這么多年帶著團隊去國內(nèi)國外，找大師、找老師傅、找當季的食材，簡單地說就是要長見識。一定是見過最好，才知道最好，知道最好，才能呈現(xiàn)給客人最好。所以那時候的那些菜，比如紅燒肉，通透，紅亮，肉皮四肩往下耷拉，顫顫巍巍，入口即化。大家都能想到這種場景。

88年我做了四道菜。一道規(guī)定菜是肉菜，我做了一個肉絲。有一次我在味覺大師研究院切肉絲，麥廣帆在旁邊還把肉絲提溜起來吹，這個技術(shù)到現(xiàn)在估計已經(jīng)很少有人能達到。肉能片成均勻的薄片，然后切成像火柴棍一樣均勻的細絲。

你能不能切出這種肉絲是第一個難度。第二個，把肉絲炒得滑嫩，是一個極其難的技術(shù)。炒肉絲第一要讓肉絲看起來很爽利，不是黏黏糊糊的，也沒有那么多汁。但是爽利跟嫩是矛盾。肉絲如果爽利了，可能就會老了；肉絲如果是嫩的，有時候可能會黏黏糊糊的。

大董的很多成名菜就是讓餐飲業(yè)里的師傅們覺得太難了，破解不了。比如海參大家一直都在做，為什么一直都做不好，難度在哪呢？入味�？赡艽蠡锒寄苋胛叮�但入味以后海參縮了。如果不讓它縮，還是發(fā)完這么大，入不了味。入味和不縮是矛盾�？绝喴彩牵�烤鴨的酥脆程度和里邊肉的汁水含量是有關(guān)系的。皮酥脆了，肉干了；里邊肉嫩了，皮不酥脆。人家說工藝難，一個老師傅技術(shù)高，它一定是存在于矛盾之中，把這些矛盾和諧統(tǒng)一。

所以剛才我說炒肉絲，第一個能不能切出又均勻又細的肉絲，第二個能不能把肉絲炒的又嫩又爽利。肉絲炒完以后不彎曲。有時候大伙在家炒的肉絲曲里拐彎的，這就說明它已經(jīng)老了。肉絲如果炒得嫩，它一定是直線的、軟軟的。當時為了參加比賽，提前半年天天做這道菜，一點一點地去解決這些矛盾。

第二我做了一道拔絲蘋果�，F(xiàn)在大家都說看我拔絲蘋果行云流水，說大董的拔絲能拔出三十米。三十米可能有點吹牛，但是一般十米肯定沒問題。拔絲蘋果大伙全都會，家庭主婦或者大姑娘小媳婦們，喜歡做甜品的，回家把蘋果切吧切吧，然后拍點粉或者掛點面糊，熬糖。

簡單說是這樣，但是專業(yè)比賽要求不一樣。第一，每個蘋果塊要一般大，大小相等、薄厚均勻、長短一致，刀工是有要求的。所以第一個要求，蘋果塊是不是能夠切出一樣的大小。蘋果塊切出來是一樣大小，裹完面糊以后，沾面糊到下油鍋的時間長短，也決定蘋果塊的大小。蘋果塊沾上糊，拿出來，然后下油鍋，這個動作慢了，糊就流下去了，動作快，糊就掛的多，所以這個動作永遠得是一樣的。

這是第一個大小的要求。第二個，面糊要晶瑩剔透，很光亮，沒有小氣泡，沒有疙瘩。發(fā)酵的面糊，要讓它沒有疙瘩，像一個蠶繭一樣外表光滑。面糊我們要自己調(diào)配，參加比賽之前一個月開始練習(xí)，每天要保持面糊發(fā)酵出來是一樣的狀態(tài)。這種狀態(tài)說不出來，就是自己感覺。每天根據(jù)氣溫高低，決定加多少水，加多少面，發(fā)酵多長時間。用手把面糊撈起來，面糊能像油一樣流下來，沒有筋，但是不能斷。最難的就怕當時下鍋一炸發(fā)現(xiàn)上面有泡了，或者感覺有點筋，你再怎么調(diào)配補救都不行。所以發(fā)面的時候完全是一種狀態(tài)，這種狀態(tài)就是存乎一心，是什么樣只有你自己能感覺到。

然后就是炸。油溫要求就是，手指能在油鍋里面，保持三秒鐘。手指頭擱里邊時間短了，油就熱了，能擱四秒鐘，油溫涼了。簡單說就是蘋果塊下到油鍋里面，是剛觸到鍋底又浮上來。如果蘋果塊一觸到鍋底趴鍋底了，因為蘋果塊上面有面糊，面糊又沉下去貼著鍋底了，蘋果塊就不均勻了。

最后一個就是炒糖。下多少糖合適呢？我㧟兩勺糖，最后我看蘋果塊多少，再把多的糖扔了，那不行。你必須得就是這么多糖一點不能浪費。包括蘋果炸完之后多長時間粘糖的效果最好。

到最后的程度基本上就不想，整個我剛才說的所有動作，都是一氣呵成。如果你炒糖的時候再想，我放多少糖，炒多長時間，那就是完全失敗的。其實我覺得開車的人對于這個狀態(tài)就能理解了。哪個司機如果說，遇到紅燈了我還得想一下怎么踩剎車，綠燈了我再想怎么油離配合掛擋踩油門，那一看就是新司機。就是心手合一，車人合一，你的動作、心、手，全都是一種自然的狀態(tài)了。

當時還做了一個垮燉比目魚，還有一個九轉(zhuǎn)大腸。九轉(zhuǎn)大腸我現(xiàn)在有時候還給朋友們做一個，但是現(xiàn)在的狀態(tài)沒有達到當年最好的狀態(tài)。當時最好的狀態(tài)，大腸非常通透，酸甜苦辣咸，復(fù)合的味道很鮮明地一個一個出來。

這種比賽確實不是一朝一夕的，隨便拿個菜就能去比賽，要經(jīng)過設(shè)計。哪個菜適合比賽，既復(fù)雜，你還能把握它，你一定要拿一個難度最大的。就跟跳水運動員一樣，有難度系數(shù)，你一定要找一個難度系數(shù)高的，如果你把難度系數(shù)9.7的菜做的沒毛病，那肯定就要比難度系數(shù)9.5的菜容易得高分。誰都知道拔絲蘋果難度系數(shù)是很高的，它不能讓你有半點猶豫和失誤，只要有一點失誤就是不可挽回的。

Z：當時您在做什么工作？

D：當時我在團結(jié)湖烤鴨店已經(jīng)是副廚師長了。廚師長是現(xiàn)在已經(jīng)退休的一個大師，他是全聚德王府井店的總廚，技術(shù)相當高。王府井的很多師傅給我留下的印象都是非常深刻的，老一代的廚師干活就是干凈利落，尤其很注意工作服的整潔。包括我自己的師傅，我有一個師傅叫孫仲才，他每天穿的皮鞋，七八十年代穿皮鞋，三接頭，非常锃亮。

Z：那個時候有偶像嗎？

D：像王義均師傅那就是我們偶像了。簡直我就覺得，這輩子都不可能成為王義均師傅，當然現(xiàn)在我還是不能成為王義均師傅。王義均師傅不管是技藝上，包括對歷史的菜品的了解，還是為人，就是德藝雙馨。我在德這方面比老爺子差的太多了，老爺子從來見所有人都客客氣氣，送誰出門都要送到門口。我就做不到這一點，一送誰出去站起來我自個又坐下了。我在努力改，爭取這輩子能成為王師傅。

Z：1988年到1998年您在做什么？

D：88年剛才說是一個歷史的時刻。到98年，我就成為烤鴨店的副經(jīng)理了。團結(jié)湖烤鴨店當年叫北京烤鴨店，后來客人管它叫團結(jié)湖烤鴨店。它是和全聚德王府井店聯(lián)營的，85年到88年三年，剛才說的當年我比賽的時候，還在和全聚德合作。到89年以后，合作期結(jié)束，就由朝陽飲食公司獨立經(jīng)營了。

85年前后，朝陽飲食公司和北京市幾個大飯莊合作了幾家店，一是和全聚德合作的團結(jié)湖烤鴨店，還有是和仿膳飯莊合作的十里堡的御膳，還跟鴻賓樓在神路街合作了鴻云樓。

因為是合作的店，全公司調(diào)集了最好的經(jīng)理、廚師。那時候我是從朝陽飲食公司里挑出來的一個廚師，到合作店里面去。所以從85年到88年左右，做廚師，后來副廚師長、廚師長。

到89年，我就去了御膳。從89年到91年，我在這家店待了三年。因為當時團結(jié)湖烤鴨店我們做的非常非常好，我在御膳當經(jīng)理了。御膳是85年前后成立的，那段時期經(jīng)營的特別不好。我記得當時一個月賣7萬塊錢，我離開的時候到了21萬，這是我記得非常非常清楚。

然后又把我調(diào)到了三里屯，當時是叫麒麟飯店。當年北京市有很多這種商業(yè)的綜合體，比如雙井服務(wù)樓，三里屯服務(wù)樓。它是又有百貨、又有商店、旅館、飯館。因為在十里堡御膳做的非常好，所以他們就把我當成一個神人了，就調(diào)到三里屯服務(wù)樓麒麟飯店。麒麟飯店當時有一個經(jīng)理做的非常好，姓孫，突然間去世了，那兩年它的銷售一下就下去了。正好我在我們公司青年干部層面里，又是技術(shù)出身，在十里堡干了三年干的非常非常好。就像救火隊員似的，給我調(diào)到了麒麟飯店，當副總經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理。干了一年沒有任何起色。

現(xiàn)在想想一個人的成功因素太多了，比如說御膳，我們到那干了三年把御膳做到了那么好。現(xiàn)在想想有很多因素，首先一個因素我覺得換牌子換的好，簡直是洗心革面。原先御膳你想，十里堡那是一個國棉三廠的一個聚居區(qū)或者宿舍區(qū)，都是工人，掛了一個御膳誰吃得起呀。所以當時改成了十里堡烤鴨店，把御膳的這個牌匾換掉了。吃御膳和吃烤鴨，在老百姓心目中的消費心態(tài)就不一樣了。也就是說老百姓能夠進去，即使不是老百姓能夠進去，一般的消費人群是能進去的。

現(xiàn)在想想牌匾和所謂的消費心理是直接掛鉤的。我們除此以外，當時整個十里堡店的員工干部們都希望要干好，當時我是以模范共產(chǎn)黨員干部的身份去的，所以那時候的熱情，當然跟現(xiàn)在也一樣，干工作幾十年對工作的熱情一直沒有衰減。也是早起晚回，帶著員工一起干，做了一系列的變革。

所以89年到91年在十里堡三年，然后三里屯一年，92年又回到了團結(jié)湖。哪都沒地兒去了，又回去任副經(jīng)理。這時候任副經(jīng)理就不上班，我就上學(xué)去了，到北京市財貿(mào)干部管理學(xué)院，學(xué)MBA。先參加成人高考，考上成人高考以后學(xué)MBA的專業(yè)。

Z：從廚師崗位進入學(xué)校的時候，給你最大的沖擊是什么？

D：就是知識。因為已經(jīng)意識到了，也在總結(jié)為什么十里堡能干得好。當時我們有些經(jīng)營管理的熱情的行為，蒙打蒙撞，和經(jīng)營管理的理論吻合了，但并不見得代表主觀意識要去實現(xiàn)一些經(jīng)營管理的理念，并不是。有一些管理的熱情，經(jīng)營的熱情，但是沒有理論指導(dǎo)，并不是主觀的意識。

到了三里屯的時候就意識到，有沒有什么理論，應(yīng)該去怎么做，全都不知道，特別渴望當時能夠有理論去指導(dǎo)。比如我們在十里堡的時候有一個副經(jīng)理，他是職校畢業(yè)的，他還給我掛出來每個月的經(jīng)營分析表，一些曲線圖。比如費用的曲線，每天銷售的曲線，都能夠直觀看到，每天都拿著業(yè)務(wù)報表在上面去標注。

當時我就很羨慕他能夠進行這樣的分析，知道這個月費用多了，該減少什么樣的費用的支出了，什么季節(jié)要去做什么促銷了。我是屬于廚師出身，只是注重讓菜品好吃不好吃，所以這些理論都沒有。所以當終于考上了成人高考，走進了校門以后，覺得這是我特別特別渴望的一天，就希望自己能夠真正懂經(jīng)營和管理的理論。

Z：那時候覺得上學(xué)有困難嗎？

D：有困難呀，比如上學(xué)還要再學(xué)英語，學(xué)數(shù)學(xué)，包括化學(xué)。而且關(guān)鍵是，在財貿(mào)干部管理學(xué)院老師的授課跟原先高中的授課完全不一樣了，老師可能也都不認識你是誰，也不會再有具體的指導(dǎo)了。包括同學(xué)已經(jīng)也不像高中大家在一塊可以交流，全都是在職的，每人有自己的工作，有很多那些領(lǐng)導(dǎo)們比我們職務(wù)都要高很多�；�本上沒有交流，上完課就立馬他走他的，你走你的。所以有些學(xué)習(xí)上的難題，尤其是像寫論文，老師也指導(dǎo)論文，但你的素材從哪來，不像現(xiàn)在我們?nèi)ゾW(wǎng)上去找很多素材，那時候都沒有。那時候我們寫論文要實地去考察，去商場，做數(shù)據(jù)記錄。

有的同學(xué)比如有銀行的，可能他們就更專業(yè)，對銀行的一些經(jīng)營進行分析，人家寫出的論文就覺得簡直是跟天書似的，有很多專業(yè)的詞匯。所以我就覺得那時候?qū)W習(xí)的難度非常大，但是每次我畢業(yè)的時候都是好學(xué)生畢業(yè)。實際上我是連續(xù)上了6年，一開始是3年成人高考的成人大學(xué)，然后又接著上了3年的MBA。每次上完以后，都是已經(jīng)覺得很痛苦的，每次畢業(yè)以后就覺得像重見天日一樣，但是又隔了一段時間以后，還是覺得應(yīng)該去上學(xué)，所以我又上了MBA。MBA上完了以后，還是重復(fù)這種感覺，第一個是痛苦的感覺，第二個是很輕松的感覺。后來我們老師說讓我繼續(xù)上博士，我說不再上了。

Z：除了這幾年的學(xué)習(xí)階段，您日常開始讀書了嗎，還是從小就有讀書的習(xí)慣？

D：我自己覺得讀書是一種習(xí)慣的東西，人的一種再學(xué)習(xí)能力，一定要伴隨著終身。其實我讀書并不是特別好，到現(xiàn)在也基本上是翻書，不是細讀書。很多朋友都這樣督促過我，讀書對于人一生的幫助。確實我們也見過很多一直在堅持讀書的朋友，那確實都是出口成章的。所以我現(xiàn)在也是，希望能夠積極帶動周邊的同事或者朋友，推薦大家要去讀書。

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本文轉(zhuǎn)載自：味覺大師

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