廚界偶像大董首次公開系統(tǒng)地講述從廚40余年的傳奇經(jīng)歷

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說起大董，首先想到的意境菜還是烤鴨？無論什么，他的傳奇經(jīng)歷是值得我們關(guān)注的！

中國(guó)餐飲界有句名言，"一直被模仿，從未被超越"，讓很多餐飲老總引以為豪，但說起"不可模仿"，恐怕只有為數(shù)不多的幾家餐企能有這樣的自信，大董就是一家。都說大董是個(gè)奇才，不僅是因?yàn)樗�的烤鴨店門庭若市，而且是中國(guó)唯一 一家接待外國(guó)政要最多的民營(yíng)餐廳。

大董被人們譽(yù)為中國(guó)意境菜創(chuàng)始人，中餐菜品創(chuàng)新的風(fēng)向標(biāo)，是廚界無數(shù)人的偶像。大董從廚40余年一直堅(jiān)守廚藝，又緊扣中國(guó)改革開放的時(shí)代脈搏，為當(dāng)代中餐帶來了一系列激蕩人心的創(chuàng)新變革。但“大家都看到了大董光鮮的一面，沒有理解或知道大董痛苦的一面”。以下這個(gè)采訪可以讓我們認(rèn)識(shí)不一樣的大董。大董40年的風(fēng)雨歷程是怎樣的？大董產(chǎn)品一直走在前端的原因是什么？他對(duì)傳統(tǒng)和創(chuàng)新是如何理解的？他怎么看中國(guó)廚師的未來？文章有點(diǎn)長(zhǎng)，但很多餐飲人看后無限感慨，說值得細(xì)讀，值得收藏。

采訪：鐘寧

（Z：鐘寧，D：大董）

Z：1988年您在做什么？

D：88年是有歷史意義的一年，因?yàn)槟且荒瓯本┦信e行了第一屆“京龍杯”烹飪大賽。那一屆烹飪大賽非常隆重，因?yàn)槭堑谝粚茫�所以北京市這些大飯莊、大飯店的廚師長(zhǎng)全都出來了，包括釣魚臺(tái)、北京飯店、人民大會(huì)堂的廚師長(zhǎng)都出來。

88年我參加了第一屆“京龍杯”比賽，而且拿到了金牌，這個(gè)金牌到現(xiàn)在我還保留著。是一個(gè)銅的金杯，小姑娘抱這個(gè)金杯可能都抱不動(dòng)。當(dāng)時(shí)我拿到金杯的時(shí)候特別激動(dòng)，師父在底下看著，我從臺(tái)上下來的時(shí)候，把金杯給了師父。

當(dāng)時(shí)做了四道菜。有一道規(guī)定菜是肉菜，做什么肉菜都行。比如有做紅燒肉的，當(dāng)時(shí)每一道菜做出來都是這一道菜的高峰和頂點(diǎn) 。比如一個(gè)紅燒肉，當(dāng)時(shí)還用黑糖炒糖色，之后拿糖色裹肉再去燒，整個(gè)一塊肉非常透亮。所以我說每一道菜都會(huì)成為這一道菜的頂點(diǎn)。

大董能夠這么多年帶著團(tuán)隊(duì)去國(guó)內(nèi)國(guó)外，找大師、找老師傅、找當(dāng)季的食材，簡(jiǎn)單地說就是要長(zhǎng)見識(shí)。一定是見過最好，才知道最好，知道最好，才能呈現(xiàn)給客人最好。所以那時(shí)候的那些菜，比如紅燒肉，通透，紅亮，肉皮四肩往下耷拉，顫顫巍巍，入口即化。大家都能想到這種場(chǎng)景。

88年我做了四道菜。一道規(guī)定菜是肉菜，我做了一個(gè)肉絲。有一次我在味覺大師研究院切肉絲，麥廣帆在旁邊還把肉絲提溜起來吹，這個(gè)技術(shù)到現(xiàn)在估計(jì)已經(jīng)很少有人能達(dá)到。肉能片成均勻的薄片，然后切成像火柴棍一樣均勻的細(xì)絲。

你能不能切出這種肉絲是第一個(gè)難度。第二個(gè)，把肉絲炒得滑嫩，是一個(gè)極其難的技術(shù)。炒肉絲第一要讓肉絲看起來很爽利，不是黏黏糊糊的，也沒有那么多汁。但是爽利跟嫩是矛盾。肉絲如果爽利了，可能就會(huì)老了；肉絲如果是嫩的，有時(shí)候可能會(huì)黏黏糊糊的。

大董的很多成名菜就是讓餐飲業(yè)里的師傅們覺得太難了，破解不了。比如海參大家一直都在做，為什么一直都做不好，難度在哪呢？入味�？赡艽蠡锒寄苋胛�，但入味以后海參縮了。如果不讓它縮，還是發(fā)完這么大，入不了味。入味和不縮是矛盾�？绝喴彩�，烤鴨的酥脆程度和里邊肉的汁水含量是有關(guān)系的。皮酥脆了，肉干了；里邊肉嫩了，皮不酥脆。人家說工藝難，一個(gè)老師傅技術(shù)高，它一定是存在于矛盾之中，把這些矛盾和諧統(tǒng)一。

所以剛才我說炒肉絲，第一個(gè)能不能切出又均勻又細(xì)的肉絲，第二個(gè)能不能把肉絲炒的又嫩又爽利。肉絲炒完以后不彎曲。有時(shí)候大伙在家炒的肉絲曲里拐彎的，這就說明它已經(jīng)老了。肉絲如果炒得嫩，它一定是直線的、軟軟的。當(dāng)時(shí)為了參加比賽，提前半年天天做這道菜，一點(diǎn)一點(diǎn)地去解決這些矛盾。

第二我做了一道拔絲蘋果。現(xiàn)在大家都說看我拔絲蘋果行云流水，說大董的拔絲能拔出三十米。三十米可能有點(diǎn)吹牛，但是一般十米肯定沒問題。拔絲蘋果大伙全都會(huì)，家庭主婦或者大姑娘小媳婦們，喜歡做甜品的，回家把蘋果切吧切吧，然后拍點(diǎn)粉或者掛點(diǎn)面糊，熬糖。

簡(jiǎn)單說是這樣，但是專業(yè)比賽要求不一樣。第一，每個(gè)蘋果塊要一般大，大小相等、薄厚均勻、長(zhǎng)短一致，刀工是有要求的。所以第一個(gè)要求，蘋果塊是不是能夠切出一樣的大小。蘋果塊切出來是一樣大小，裹完面糊以后，沾面糊到下油鍋的時(shí)間長(zhǎng)短，也決定蘋果塊的大小。蘋果塊沾上糊，拿出來，然后下油鍋，這個(gè)動(dòng)作慢了，糊就流下去了，動(dòng)作快，糊就掛的多，所以這個(gè)動(dòng)作永遠(yuǎn)得是一樣的。

這是第一個(gè)大小的要求。第二個(gè)，面糊要晶瑩剔透，很光亮，沒有小氣泡，沒有疙瘩。發(fā)酵的面糊，要讓它沒有疙瘩，像一個(gè)蠶繭一樣外表光滑。面糊我們要自己調(diào)配，參加比賽之前一個(gè)月開始練習(xí)，每天要保持面糊發(fā)酵出來是一樣的狀態(tài)。這種狀態(tài)說不出來，就是自己感覺。每天根據(jù)氣溫高低，決定加多少水，加多少面，發(fā)酵多長(zhǎng)時(shí)間。用手把面糊撈起來，面糊能像油一樣流下來，沒有筋，但是不能斷。最難的就怕當(dāng)時(shí)下鍋一炸發(fā)現(xiàn)上面有泡了，或者感覺有點(diǎn)筋，你再怎么調(diào)配補(bǔ)救都不行。所以發(fā)面的時(shí)候完全是一種狀態(tài)，這種狀態(tài)就是存乎一心，是什么樣只有你自己能感覺到。

然后就是炸。油溫要求就是，手指能在油鍋里面，保持三秒鐘。手指頭擱里邊時(shí)間短了，油就熱了，能擱四秒鐘，油溫涼了。簡(jiǎn)單說就是蘋果塊下到油鍋里面，是剛觸到鍋底又浮上來。如果蘋果塊一觸到鍋底趴鍋底了，因?yàn)樘O果塊上面有面糊，面糊又沉下去貼著鍋底了，蘋果塊就不均勻了。

最后一個(gè)就是炒糖。下多少糖合適呢？我㧟兩勺糖，最后我看蘋果塊多少，再把多的糖扔了，那不行。你必須得就是這么多糖一點(diǎn)不能浪費(fèi)。包括蘋果炸完之后多長(zhǎng)時(shí)間粘糖的效果最好。

到最后的程度基本上就不想，整個(gè)我剛才說的所有動(dòng)作，都是一氣呵成。如果你炒糖的時(shí)候再想，我放多少糖，炒多長(zhǎng)時(shí)間，那就是完全失敗的。其實(shí)我覺得開車的人對(duì)于這個(gè)狀態(tài)就能理解了。哪個(gè)司機(jī)如果說，遇到紅燈了我還得想一下怎么踩剎車，綠燈了我再想怎么油離配合掛擋踩油門，那一看就是新司機(jī)。就是心手合一，車人合一，你的動(dòng)作、心、手，全都是一種自然的狀態(tài)了。

當(dāng)時(shí)還做了一個(gè)垮燉比目魚，還有一個(gè)九轉(zhuǎn)大腸。九轉(zhuǎn)大腸我現(xiàn)在有時(shí)候還給朋友們做一個(gè)，但是現(xiàn)在的狀態(tài)沒有達(dá)到當(dāng)年最好的狀態(tài)。當(dāng)時(shí)最好的狀態(tài)，大腸非常通透，酸甜苦辣咸，復(fù)合的味道很鮮明地一個(gè)一個(gè)出來。

這種比賽確實(shí)不是一朝一夕的，隨便拿個(gè)菜就能去比賽，要經(jīng)過設(shè)計(jì)。哪個(gè)菜適合比賽，既復(fù)雜，你還能把握它，你一定要拿一個(gè)難度最大的。就跟跳水運(yùn)動(dòng)員一樣，有難度系數(shù)，你一定要找一個(gè)難度系數(shù)高的，如果你把難度系數(shù)9.7的菜做的沒毛病，那肯定就要比難度系數(shù)9.5的菜容易得高分。誰(shuí)都知道拔絲蘋果難度系數(shù)是很高的，它不能讓你有半點(diǎn)猶豫和失誤，只要有一點(diǎn)失誤就是不可挽回的。

Z：當(dāng)時(shí)您在做什么工作？

D：當(dāng)時(shí)我在團(tuán)結(jié)湖烤鴨店已經(jīng)是副廚師長(zhǎng)了。廚師長(zhǎng)是現(xiàn)在已經(jīng)退休的一個(gè)大師，他是全聚德王府井店的總廚，技術(shù)相當(dāng)高。王府井的很多師傅給我留下的印象都是非常深刻的，老一代的廚師干活就是干凈利落，尤其很注意工作服的整潔。包括我自己的師傅，我有一個(gè)師傅叫孫仲才，他每天穿的皮鞋，七八十年代穿皮鞋，三接頭，非常锃亮。

Z：那個(gè)時(shí)候有偶像嗎？

D：像王義均師傅那就是我們偶像了。簡(jiǎn)直我就覺得，這輩子都不可能成為王義均師傅，當(dāng)然現(xiàn)在我還是不能成為王義均師傅。王義均師傅不管是技藝上，包括對(duì)歷史的菜品的了解，還是為人，就是德藝雙馨。我在德這方面比老爺子差的太多了，老爺子從來見所有人都客客氣氣，送誰(shuí)出門都要送到門口。我就做不到這一點(diǎn)，一送誰(shuí)出去站起來我自個(gè)又坐下了。我在努力改，爭(zhēng)取這輩子能成為王師傅。

Z：1988年到1998年您在做什么？

D：88年剛才說是一個(gè)歷史的時(shí)刻。到98年，我就成為烤鴨店的副經(jīng)理了。團(tuán)結(jié)湖烤鴨店當(dāng)年叫北京烤鴨店，后來客人管它叫團(tuán)結(jié)湖烤鴨店。它是和全聚德王府井店聯(lián)營(yíng)的，85年到88年三年，剛才說的當(dāng)年我比賽的時(shí)候，還在和全聚德合作。到89年以后，合作期結(jié)束，就由朝陽(yáng)飲食公司獨(dú)立經(jīng)營(yíng)了。

85年前后，朝陽(yáng)飲食公司和北京市幾個(gè)大飯莊合作了幾家店，一是和全聚德合作的團(tuán)結(jié)湖烤鴨店，還有是和仿膳飯莊合作的十里堡的御膳，還跟鴻賓樓在神路街合作了鴻云樓。

因?yàn)槭呛献鞯牡辏�全公司調(diào)集了最好的經(jīng)理、廚師。那時(shí)候我是從朝陽(yáng)飲食公司里挑出來的一個(gè)廚師，到合作店里面去。所以從85年到88年左右，做廚師，后來副廚師長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)。

到89年，我就去了御膳。從89年到91年，我在這家店待了三年。因?yàn)楫?dāng)時(shí)團(tuán)結(jié)湖烤鴨店我們做的非常非常好，我在御膳當(dāng)經(jīng)理了。御膳是85年前后成立的，那段時(shí)期經(jīng)營(yíng)的特別不好。我記得當(dāng)時(shí)一個(gè)月賣7萬塊錢，我離開的時(shí)候到了21萬，這是我記得非常非常清楚。

然后又把我調(diào)到了三里屯，當(dāng)時(shí)是叫麒麟飯店。當(dāng)年北京市有很多這種商業(yè)的綜合體，比如雙井服務(wù)樓，三里屯服務(wù)樓。它是又有百貨、又有商店、旅館、飯館。因?yàn)樵谑�里堡御膳做的非常好，所以他們就把我�?dāng)成一個(gè)神人了，就調(diào)到三里屯服務(wù)樓麒麟飯店。麒麟飯店當(dāng)時(shí)有一個(gè)經(jīng)理做的非常好，姓孫，突然間去世了，那兩年它的銷售一下就下去了。正好我在我們公司青年干部層面里，又是技術(shù)出身，在十里堡干了三年干的非常非常好。就像救火隊(duì)員似的，給我調(diào)到了麒麟飯店，當(dāng)副總經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理。干了一年沒有任何起色。

現(xiàn)在想想一個(gè)人的成功因素太多了，比如說御膳，我們到那干了三年把御膳做到了那么好�，F(xiàn)在想想有很多因素，首先一個(gè)因素我覺得換牌子換的好，簡(jiǎn)直是洗心革面。原先御膳你想，十里堡那是一個(gè)國(guó)棉三廠的一個(gè)聚居區(qū)或者宿舍區(qū)，都是工人，掛了一個(gè)御膳誰(shuí)吃得起呀。所以當(dāng)時(shí)改成了十里堡烤鴨店，把御膳的這個(gè)牌匾換掉了。吃御膳和吃烤鴨，在老百姓心目中的消費(fèi)心態(tài)就不一樣了。也就是說老百姓能夠進(jìn)去，即使不是老百姓能夠進(jìn)去，一般的消費(fèi)人群是能進(jìn)去的。

現(xiàn)在想想牌匾和所謂的消費(fèi)心理是直接掛鉤的。我們除此以外，當(dāng)時(shí)整個(gè)十里堡店的員工干部們都希望要干好，當(dāng)時(shí)我是以模范共產(chǎn)黨員干部的身份去的，所以那時(shí)候的熱情，當(dāng)然跟現(xiàn)在也一樣，干工作幾十年對(duì)工作的熱情一直沒有衰減。也是早起晚回，帶著員工一起干，做了一系列的變革。

所以89年到91年在十里堡三年，然后三里屯一年，92年又回到了團(tuán)結(jié)湖。哪都沒地兒去了，又回去任副經(jīng)理。這時(shí)候任副經(jīng)理就不上班，我就上學(xué)去了，到北京市財(cái)貿(mào)干部管理學(xué)院，學(xué)MBA。先參加成人高考，考上成人高考以后學(xué)MBA的專業(yè)。

Z：從廚師崗位進(jìn)入學(xué)校的時(shí)候，給你最大的沖擊是什么？

D：就是知識(shí)。因?yàn)橐呀?jīng)意識(shí)到了，也在總結(jié)為什么十里堡能干得好。當(dāng)時(shí)我們有些經(jīng)營(yíng)管理的熱情的行為，蒙打蒙撞，和經(jīng)營(yíng)管理的理論吻合了，但并不見得代表主觀意識(shí)要去實(shí)現(xiàn)一些經(jīng)營(yíng)管理的理念，并不是。有一些管理的熱情，經(jīng)營(yíng)的熱情，但是沒有理論指導(dǎo)，并不是主觀的意識(shí)。

到了三里屯的時(shí)候就意識(shí)到，有沒有什么理論，應(yīng)該去怎么做，全都不知道，特別渴望當(dāng)時(shí)能夠有理論去指導(dǎo)。比如我們?cè)谑�里堡的時(shí)候有一個(gè)副經(jīng)理，他是職校畢業(yè)的，他還給我掛出來每個(gè)月的經(jīng)營(yíng)分析表，一些曲線圖。比如費(fèi)用的曲線，每天銷售的曲線，都能夠直觀看到，每天都拿著業(yè)務(wù)報(bào)表在上面去標(biāo)注。

當(dāng)時(shí)我就很羨慕他能夠進(jìn)行這樣的分析，知道這個(gè)月費(fèi)用多了，該減少什么樣的費(fèi)用的支出了，什么季節(jié)要去做什么促銷了。我是屬于廚師出身，只是注重讓菜品好吃不好吃，所以這些理論都沒有。所以當(dāng)終于考上了成人高考，走進(jìn)了校門以后，覺得這是我特別特別渴望的一天，就希望自己能夠真正懂經(jīng)營(yíng)和管理的理論。

Z：那時(shí)候覺得上學(xué)有困難嗎？

D：有困難呀，比如上學(xué)還要再學(xué)英語(yǔ)，學(xué)數(shù)學(xué)，包括化學(xué)。而且關(guān)鍵是，在財(cái)貿(mào)干部管理學(xué)院老師的授課跟原先高中的授課完全不一樣了，老師可能也都不認(rèn)識(shí)你是誰(shuí)，也不會(huì)再有具體的指導(dǎo)了。包括同學(xué)已經(jīng)也不像高中大家在一塊可以交流，全都是在職的，每人有自己的工作，有很多那些領(lǐng)導(dǎo)們比我們職務(wù)都要高很多�；�本上沒有交流，上完課就立馬他走他的，你走你的。所以有些學(xué)習(xí)上的難題，尤其是像寫論文，老師也指導(dǎo)論文，但你的素材從哪來，不像現(xiàn)在我們?nèi)ゾW(wǎng)上去找很多素材，那時(shí)候都沒有。那時(shí)候我們寫論文要實(shí)地去考察，去商場(chǎng)，做數(shù)據(jù)記錄。

有的同學(xué)比如有銀行的，可能他們就更專業(yè)，對(duì)銀行的一些經(jīng)營(yíng)進(jìn)行分析，人家寫出的論文就覺得簡(jiǎn)直是跟天書似的，有很多專業(yè)的詞匯。所以我就覺得那時(shí)候?qū)W習(xí)的難度非常大，但是每次我畢業(yè)的時(shí)候都是好學(xué)生畢業(yè)。實(shí)際上我是連續(xù)上了6年，一開始是3年成人高考的成人大學(xué)，然后又接著上了3年的MBA。每次上完以后，都是已經(jīng)覺得很痛苦的，每次畢業(yè)以后就覺得像重見天日一樣，但是又隔了一段時(shí)間以后，還是覺得應(yīng)該去上學(xué)，所以我又上了MBA。MBA上完了以后，還是重復(fù)這種感覺，第一個(gè)是痛苦的感覺，第二個(gè)是很輕松的感覺。后來我們老師說讓我繼續(xù)上博士，我說不再上了。

Z：除了這幾年的學(xué)習(xí)階段，您日常開始讀書了嗎，還是從小就有讀書的習(xí)慣？

D：我自己覺得讀書是一種習(xí)慣的東西，人的一種再學(xué)習(xí)能力，一定要伴隨著終身。其實(shí)我讀書并不是特別好，到現(xiàn)在也基本上是翻書，不是細(xì)讀書。很多朋友都這樣督促過我，讀書對(duì)于人一生的幫助。確實(shí)我們也見過很多一直在堅(jiān)持讀書的朋友，那確實(shí)都是出口成章的。所以我現(xiàn)在也是，希望能夠積極帶動(dòng)周邊的同事或者朋友，推薦大家要去讀書。

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本文轉(zhuǎn)載自：味覺大師

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