餐廳預算管理

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　　餐飲行業(yè)的預算是根據(jù)一個餐飲行業(yè)的經營方針做出的要求，我們首先要做足市場調查，對于各種預算內各種指標進行預先計算，做出合理的計劃方案。

　　一、餐飲預算管理的任務：

　　(1)預算編制任務；

　　(2)預算執(zhí)行任務；

　　(3)預算控制任務；

　　上述任務可概括為四點：

　　(1)分析經營環(huán)境，收集預算資料；

　　(2)預測預算指標，編制預算方案；

　　(3)搞好綜合平衡，形成計劃指標；

　　(4)發(fā)揮控制職能，完成預算任務。

　　二、餐飲預算管理的要求：

　　(1)堅持市場經濟法則，遵循價值規(guī)律，處理好供求關系；

　　(2)健全預算科目，合理確定預算指標；

　　(3)正確處理各種關系，協(xié)調各方權益。

　　三、餐飲預算的內容：

　　(1)營業(yè)收入預算；

　　(2)營業(yè)成本預算：營業(yè)成本是指食品原材料成本；

　　(3)人工成本預算；

　　(4)營業(yè)費用預算；餐飲營業(yè)費用是指除原料成本和人工成本以外的各種費用支出；

　　(5)營業(yè)利潤預算：餐飲經濟效益是銷售收入扣除各項成本費用后的余額，即營業(yè)利潤；分為稅前利潤和稅后利潤。

　　四、餐飲預算管理的特點：

　　(1)價值取向的外向性；

　　(2)工作性質的導向性：一是預算指標的預測和確定要以市場為導向；二是各項預算指標一經確定，就具有明確的指導作用；

　　(3)指標安排的預見性；

　　(4)工作內容的綜合性。

　　五、餐飲預算管理的原則：

　　(1)統(tǒng)一領導，全局一盤棋原則；

　　(2)實事求是，綜合平衡的原則；

　　(3)預算指標的科學性和先進性原則。

　　六、編制餐飲預算指標的客觀依據(jù)：

　　(1)地區(qū)經濟和旅游發(fā)展狀況及其發(fā)展趨勢；

　　(2)企業(yè)周圍的市場環(huán)境和客源狀況；

　　(3)企業(yè)等級規(guī)格和接待能力；

　　(4)企業(yè)餐飲管理的歷史資料和季節(jié)波動程度。

　　七、預算指標的概念和作用：

　　(1)概念：預算指標又叫計劃指標或管理參數(shù)，它是用數(shù)字來表示的企業(yè)和部門在預算期內經營管理所要達到的水平或績效，也是反映企業(yè)和部門經營管理狀況的重要數(shù)據(jù)。

　　(2)作用：首先，它是企業(yè)和部門計劃目標量化的體現(xiàn)；其次，它是計算各種指標數(shù)字的客觀依據(jù)；最后，它是企業(yè)預算編制和指標分析的工具，對企業(yè)整個經營管理和業(yè)務活動的開展都有重要作用。

　　八、影響餐飲預算指標的主要因素：

　　(1)餐廳上座率：由當?shù)厥袌龉┣箨P系和企業(yè)自身管理水平決定；以預測為主，上座率越高，預算效果越好；

　　(2)價格水平：包括菜單價格和市場物價，由當?shù)亟洕�和旅游發(fā)展水平、消費水平、餐飲企業(yè)等級質量規(guī)格決定；菜單價格影響營業(yè)收入，市場物價影響原料成本和餐飲費用；

　　(3)人均消費：由客源檔次和客源結構兩個因素決定；在客源總量預測相同時，影響餐飲營業(yè)收入指標；

　　(4)毛利率：毛利決定價格，同時影響原材料成本；預算綜合毛利率和分類毛利率不同，餐廳成本不同；

　　(5)飲料比率：酒水飲料是餐飲銷售收入的重要來源；餐廳類型不同，飲料比例不同，飲料收入不同。

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本文轉載自互聯(lián)網

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