青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
炒青菜
考驗:火功
要在家里的灶臺上把青菜炒好,絕對是一件難度極高的事情,想要做到看起來、吃起來都清清爽爽又有回味,沒幾年的功力是不行的。
炒青菜極度考驗火功,家里灶臺的火頭溫度不如餐館,急著下鍋的話,很可能菜還沒熟就出水了,盛盤后徹底軟下去,沒有脆爽的口感。如果溫度過高,青菜又會有苦苦的口感,或者火候掌握不好,菜葉熟了,菜梗還沒熟……
在家里炒青菜比較保險的做法是,將菜稍微焯過水之后再下油炒,至少還會保證一個不錯的口感。
魚香肉絲
考驗:刀功、調(diào)味
魚香肉絲是一道很大眾的菜,也是廚師考級必考菜,其主要的難點是刀功和調(diào)味。
里脊肉和配菜切絲,長短需一致,而魚香汁的調(diào)味則關(guān)乎這道菜的成敗。
關(guān)于魚香肉絲為什么沒有魚這個話題,曾經(jīng)引發(fā)過網(wǎng)絡討論,其實,最早魚香肉絲里是有“魚”的。
四川文人、美食家車輻先生在《川菜雜談》中寫道:
“……一次我與川劇表演藝術(shù)家陽友鶴去拜訪艾老,陽友鶴談他是濛陽場的人,與新繁鄰近,在閑談中也談到新繁的泡菜,說講究的泡菜師傅,首先要挑泡菜的壇子,以隆昌的下河壇子最好,使用自貢鹽,加入其他香料(包括八角、草果、三柰、花胡椒、香菌等等),按一定比例下料,要選上等的泡菜和海椒,要精選丘陵地帶,雙流縣牧馬山王家場一帶上等好品種辣椒的二荊條,它辣不及自貢新店子的,但其香味特別,用它炒魚香味的菜,分外有一種噴香,引人食欲。王家場黃甲鄉(xiāng)地區(qū)的二荊條紅海椒,年產(chǎn)幾百萬公斤,遠銷省外及東南亞。用二荊條與鯽魚同泡于菜壇內(nèi),保鮮長久,質(zhì)地脆健,咸香味微帶酸,余味回甜。這種魚香泡海椒,遠銷日本、美國、泰國以及巴爾干一些國家。魚香味泡海椒是做菜必不可少的作料,要做好魚香味的菜肴,就在馬路邊、幺店子的小館子中,也可吃到很爨味的魚香味道……”
所謂“魚香”,就是二荊條和鯽魚做的魚香味泡椒。然而,當魚香肉絲傳遍全國各地,很多沒有泡椒的地區(qū),就把這樣一項重要的配料給忽略了。
咕咾肉、糖醋里脊
考驗:火功、調(diào)味
一南一北這兩道菜,外形看起來差不多,但也有不同。咕咾肉用的是去皮五花肉(也有說傳統(tǒng)咕咾肉用的是豬后頸肉),而糖醋里脊顧名思義用的是里脊肉。
兩道菜里的肉都需要過油炸,糖醋里脊制成后需要外焦黃、里嫩香;咕咾肉需要外酥脆,里爆漿。這十分考驗廚師對油溫的控制和對火候的掌握。
煨雞湯
考驗:火功
雞湯必須小火慢燉出來,不能用高壓鍋壓出來,另外煨雞湯時要守在鍋前,實時撇去浮沫,這樣的雞湯才會透徹而不油膩。撇除浮沫后必須微火加熱,湯面不沸騰。
另外,一般選擇家養(yǎng)老母雞,但脂肪含量不能高,膠質(zhì)要少,否則湯汁容易發(fā)生乳化,無法達到清澈的效果。
蛋炒飯
考驗:綜合
蛋炒飯就是料理界的傳奇,很多人一說起考驗廚藝,首推的就是它。小小的蛋炒飯別看簡單,要想做到味道豐富又有層次,同時米飯口感也要好,是一件很不容易的事。當我們把簡單的東西做到極致,那么復雜的東西也會做得比別人好。
蛋炒飯必定要熱鍋冷飯,炒出飯來才好吃,可是不論是電鍋煮,還是撈好飯用大鍋蒸,米飯涼了之后總是黏成一團,極難打散。成團、成塊的飯,炒出來的肯定不會好吃。炒飯用的飯,一定要弄散再炒。
當然,也不是隔夜的飯才能炒得好,隔夜是為了脫水,如果做一份含水量低的飯,拌涼后再炒,一樣是可以的。
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本文轉(zhuǎn)載自:http://k.sina.com.cn/article_6427002327_17f1445d7001006ujv.html
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