當前位置：『資訊文摘』->文章正文

哪些家常菜足以試出一個大廚的水平？

2019年05月26日原文鏈接：查看原文

第2頁（共2頁）：哪些家常菜足以試出一個大廚的水平？[2]

內(nèi)容摘要：最簡單的菜，也是最難做的菜。那些看似家庭主婦都能操弄的菜，技術(shù)含量其實一點也不低。與一般人想象的不一樣，貌似平常無奇的菜，卻最能看出廚師的功力。今天，三匠廚房（ID：sanjiangxing）就來...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

炒青菜

考驗：火功

要在家里的灶臺上把青菜炒好，絕對是一件難度極高的事情，想要做到看起來、吃起來都清清爽爽又有回味，沒幾年的功力是不行的。

炒青菜極度考驗火功，家里灶臺的火頭溫度不如餐館，急著下鍋的話，很可能菜還沒熟就出水了，盛盤后徹底軟下去，沒有脆爽的口感。如果溫度過高，青菜又會有苦苦的口感，或者火候掌握不好，菜葉熟了，菜梗還沒熟……

在家里炒青菜比較保險的做法是，將菜稍微焯過水之后再下油炒，至少還會保證一個不錯的口感。

魚香肉絲

考驗：刀功、調(diào)味

魚香肉絲是一道很大眾的菜，也是廚師考級必考菜，其主要的難點是刀功和調(diào)味。

里脊肉和配菜切絲，長短需一致，而魚香汁的調(diào)味則關(guān)乎這道菜的成敗。

關(guān)于魚香肉絲為什么沒有魚這個話題，曾經(jīng)引發(fā)過網(wǎng)絡討論，其實，最早魚香肉絲里是有“魚”的。

四川文人、美食家車輻先生在《川菜雜談》中寫道：

“……一次我與川劇表演藝術(shù)家陽友鶴去拜訪艾老，陽友鶴談他是濛陽場的人，與新繁鄰近，在閑談中也談到新繁的泡菜，說講究的泡菜師傅，首先要挑泡菜的壇子，以隆昌的下河壇子最好，使用自貢鹽，加入其他香料(包括八角、草果、三柰、花胡椒、香菌等等)，按一定比例下料，要選上等的泡菜和海椒，要精選丘陵地帶，雙流縣牧馬山王家場一帶上等好品種辣椒的二荊條，它辣不及自貢新店子的，但其香味特別，用它炒魚香味的菜，分外有一種噴香，引人食欲。王家場黃甲鄉(xiāng)地區(qū)的二荊條紅海椒，年產(chǎn)幾百萬公斤，遠銷省外及東南亞。用二荊條與鯽魚同泡于菜壇內(nèi)，保鮮長久，質(zhì)地脆健，咸香味微帶酸，余味回甜。這種魚香泡海椒，遠銷日本、美國、泰國以及巴爾干一些國家。魚香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好魚香味的菜肴，就在馬路邊、幺店子的小館子中，也可吃到很爨味的魚香味道……”

所謂“魚香”，就是二荊條和鯽魚做的魚香味泡椒。然而，當魚香肉絲傳遍全國各地，很多沒有泡椒的地區(qū)，就把這樣一項重要的配料給忽略了。

咕咾肉、糖醋里脊

考驗：火功、調(diào)味

一南一北這兩道菜，外形看起來差不多，但也有不同。咕咾肉用的是去皮五花肉（也有說傳統(tǒng)咕咾肉用的是豬后頸肉），而糖醋里脊顧名思義用的是里脊肉。

兩道菜里的肉都需要過油炸，糖醋里脊制成后需要外焦黃、里嫩香；咕咾肉需要外酥脆，里爆漿。這十分考驗廚師對油溫的控制和對火候的掌握。

煨雞湯

考驗：火功

雞湯必須小火慢燉出來，不能用高壓鍋壓出來，另外煨雞湯時要守在鍋前，實時撇去浮沫，這樣的雞湯才會透徹而不油膩。撇除浮沫后必須微火加熱，湯面不沸騰。

另外，一般選擇家養(yǎng)老母雞，但脂肪含量不能高，膠質(zhì)要少，否則湯汁容易發(fā)生乳化，無法達到清澈的效果。

蛋炒飯

考驗：綜合

蛋炒飯就是料理界的傳奇，很多人一說起考驗廚藝，首推的就是它。小小的蛋炒飯別看簡單，要想做到味道豐富又有層次，同時米飯口感也要好，是一件很不容易的事。當我們把簡單的東西做到極致，那么復雜的東西也會做得比別人好。