哪些家常菜足以試出一個(gè)大廚的水平？

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炒青菜

考驗(yàn)：火功

要在家里的灶臺(tái)上把青菜炒好，絕對(duì)是一件難度極高的事情，想要做到看起來(lái)、吃起來(lái)都清清爽爽又有回味，沒(méi)幾年的功力是不行的。

炒青菜極度考驗(yàn)火功，家里灶臺(tái)的火頭溫度不如餐館，急著下鍋的話，很可能菜還沒(méi)熟就出水了，盛盤(pán)后徹底軟下去，沒(méi)有脆爽的口感。如果溫度過(guò)高，青菜又會(huì)有苦苦的口感，或者火候掌握不好，菜葉熟了，菜梗還沒(méi)熟……

在家里炒青菜比較保險(xiǎn)的做法是，將菜稍微焯過(guò)水之后再下油炒，至少還會(huì)保證一個(gè)不錯(cuò)的口感。

魚(yú)香肉絲

考驗(yàn)：刀功、調(diào)味

魚(yú)香肉絲是一道很大眾的菜，也是廚師考級(jí)必考菜，其主要的難點(diǎn)是刀功和調(diào)味。

里脊肉和配菜切絲，長(zhǎng)短需一致，而魚(yú)香汁的調(diào)味則關(guān)乎這道菜的成敗。

關(guān)于魚(yú)香肉絲為什么沒(méi)有魚(yú)這個(gè)話題，曾經(jīng)引發(fā)過(guò)網(wǎng)絡(luò)討論，其實(shí)，最早魚(yú)香肉絲里是有“魚(yú)”的。

四川文人、美食家車(chē)輻先生在《川菜雜談》中寫(xiě)道：

“……一次我與川劇表演藝術(shù)家陽(yáng)友鶴去拜訪艾老，陽(yáng)友鶴談他是濛陽(yáng)場(chǎng)的人，與新繁鄰近，在閑談中也談到新繁的泡菜，說(shuō)講究的泡菜師傅，首先要挑泡菜的壇子，以隆昌的下河壇子最好，使用自貢鹽，加入其他香料(包括八角、草果、三柰、花胡椒、香菌等等)，按一定比例下料，要選上等的泡菜和海椒，要精選丘陵地帶，雙流縣牧馬山王家場(chǎng)一帶上等好品種辣椒的二荊條，它辣不及自貢新店子的，但其香味特別，用它炒魚(yú)香味的菜，分外有一種噴香，引人食欲。王家場(chǎng)黃甲鄉(xiāng)地區(qū)的二荊條紅海椒，年產(chǎn)幾百萬(wàn)公斤，遠(yuǎn)銷(xiāo)省外及東南亞。用二荊條與鯽魚(yú)同泡于菜壇內(nèi)，保鮮長(zhǎng)久，質(zhì)地脆健，咸香味微帶酸，余味回甜。這種魚(yú)香泡海椒，遠(yuǎn)銷(xiāo)日本、美國(guó)、泰國(guó)以及巴爾干一些國(guó)家。魚(yú)香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好魚(yú)香味的菜肴，就在馬路邊、幺店子的小館子中，也可吃到很爨味的魚(yú)香味道……”

所謂“魚(yú)香”，就是二荊條和鯽魚(yú)做的魚(yú)香味泡椒。然而，當(dāng)魚(yú)香肉絲傳遍全國(guó)各地，很多沒(méi)有泡椒的地區(qū)，就把這樣一項(xiàng)重要的配料給忽略了。

咕咾肉、糖醋里脊

考驗(yàn)：火功、調(diào)味

一南一北這兩道菜，外形看起來(lái)差不多，但也有不同。咕咾肉用的是去皮五花肉（也有說(shuō)傳統(tǒng)咕咾肉用的是豬后頸肉），而糖醋里脊顧名思義用的是里脊肉。

兩道菜里的肉都需要過(guò)油炸，糖醋里脊制成后需要外焦黃、里嫩香；咕咾肉需要外酥脆，里爆漿。這十分考驗(yàn)廚師對(duì)油溫的控制和對(duì)火候的掌握。

煨雞湯

考驗(yàn)：火功

雞湯必須小火慢燉出來(lái)，不能用高壓鍋壓出來(lái)，另外煨雞湯時(shí)要守在鍋前，實(shí)時(shí)撇去浮沫，這樣的雞湯才會(huì)透徹而不油膩。撇除浮沫后必須微火加熱，湯面不沸騰。

另外，一般選擇家養(yǎng)老母雞，但脂肪含量不能高，膠質(zhì)要少，否則湯汁容易發(fā)生乳化，無(wú)法達(dá)到清澈的效果。

蛋炒飯

考驗(yàn)：綜合

蛋炒飯就是料理界的傳奇，很多人一說(shuō)起考驗(yàn)廚藝，首推的就是它。小小的蛋炒飯別看簡(jiǎn)單，要想做到味道豐富又有層次，同時(shí)米飯口感也要好，是一件很不容易的事。當(dāng)我們把簡(jiǎn)單的東西做到極致，那么復(fù)雜的東西也會(huì)做得比別人好。

蛋炒飯必定要熱鍋冷飯，炒出飯來(lái)才好吃，可是不論是電鍋煮，還是撈好飯用大鍋蒸，米飯涼了之后總是黏成一團(tuán)，極難打散。成團(tuán)、成塊的飯，炒出來(lái)的肯定不會(huì)好吃。炒飯用的飯，一定要弄散再炒。

當(dāng)然，也不是隔夜的飯才能炒得好，隔夜是為了脫水，如果做一份含水量低的飯，拌涼后再炒，一樣是可以的。

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本文轉(zhuǎn)載自：http://k.sina.com.cn/article_6427002327_17f1445d7001006ujv.html

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