美國頂級西餐大廚說：海派西餐的賣點在于中西合璧

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“我對上海的獅子頭、油豆腐粉絲湯、小籠包印象深刻！”頂著美國規(guī)模最大烹飪學院的烹飪系主任、北美最大的烹飪和廚師組織（ACF）教育委員會主席及終身成就獎等一堆榮譽的比爾•Sy，近日作客上海市貿(mào)易學校，雖然講的還是西餐制作和烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的老本行話題，但他的開場白，卻是對中國美食尤其是上海名牌點心的由衷地恭維。

和他搭檔，并在滬傳授西餐教法的米特切爾•弗雷德，在美國也擔任著多所大院校的烹飪系高級講師和負責人，是持有美國烹飪協(xié)會高級廚師和講師證書的專家，專業(yè)方向是法式和國際西餐制作。

圖說：左為米特切爾•弗雷德 來源/校方供圖

“烹飪是不能教條的，什么菜都可以變�！�

比爾說，如今的上海，匯聚了大量國際人士。很多老外到了上海后有一個觀點是與他相同的：“吃西餐可以回自己國家吃啊，我到上海就是要吃上海菜，或者是吃上海式的西餐�！鄙虾５拇髲N們應(yīng)該把東方菜式和西方菜式的優(yōu)點結(jié)合起來，做出精美的上海式混合西餐，這個就會成為亮點和賣點。

自上世紀30年代起，西餐在上海流行。那時上海就嘗試改良西餐，比如炸豬排必須配辣醬油，還改良了羅宋湯，更加符合上海人的口味。那么，這樣的改良意義在哪里呢？西餐如何與時俱進？比爾說：“羅宋湯和炸豬排那都是太早太早以前的西式菜品啦。在美國是吃不到羅宋湯的。新的西餐需要當?shù)匦迈r的食材。比如炸薯條，我不一定非要土豆，為什么不可以用南瓜呢？也可以炸甜番薯啊。什么菜都可以變，要想著變換食材，盡量用當?shù)氐氖巢膩碇谱�。烹飪是不能教條的，什么菜都可以變。現(xiàn)在的廚藝和以前不一樣，不像以前，師傅怎么教，就一年年、一代代地傳下去。”他認為，烹飪院校里學的是基本功。如中國人拌涼菜，用麻油，為什么不放點橄欖油呢？吃著更健康啊。這就需要不斷地注入新的觀念，把現(xiàn)代健康的理念放進去。現(xiàn)代人不僅僅是光想著好吃，這還不夠，更多的是想著要健康和安全。在廚房做事要講究衛(wèi)生，抹布要勤換，切肉、切水果的砧板和刀具要專用。

總有食客認為，燒菜是需要準備好多種調(diào)味品的，有些廚師也喜歡這么做。但在比爾看來，這恰恰反映出他不是一名手藝高超的廚師�！昂玫膹N藝必須尊重食材本真，講究原味，調(diào)料是點到為止，食材才是基礎(chǔ)，是本。廚師的手藝是要讓食客能品出食材本身的美�！彼�說。

來源/東方IC

“藝術(shù)高超的廚師，是機器人代替不了的。”

上海的西餐又有著“海派西餐”的美名。但上海西餐與發(fā)源地西餐畢竟還是有所不同的。這其中談不上誰“正宗”，誰“大興”，或許也是入鄉(xiāng)隨俗吧。比爾說，上海的廚藝界在中國的西餐制作領(lǐng)域里具有領(lǐng)導地位的，責任重大，不僅代表上海的西餐，更是代表整個中國的西餐，是領(lǐng)頭羊。對于西餐教學，他提出必須是由專業(yè)的人來教，而不是讓半吊子來教，教學要走上正軌。尤其是中國西餐、海派西餐，必須是要能吃出中西結(jié)合的精華，不是馬馬虎虎搞出來的東西，要把上海菜的靈魂和廚藝結(jié)合起來，了解中西方廚藝的精華，從而制作出新一代的中西合璧的混合菜品。

比爾說：“中國早年的烹飪傳授是師徒制，學徒腳踏實地學和做�，F(xiàn)在學校培養(yǎng)的廚師走上就業(yè)崗位后，有的還需要飯店花時間、花費用去再培訓。因此，各級烹飪院校應(yīng)當辦好自己的實習餐廳。老師最好是業(yè)界過來的，有豐富的經(jīng)驗，把廚房需要注意的東西教給學生�？傊�，是要讓學生在學校里就能熟練掌握烹飪的每一道程序�！�

有人擔心，隨著科技的進步，西餐會不會迎來工業(yè)化流水生產(chǎn)？廚師會不會“失業(yè)”？對此，比爾和米特切爾都表示，從全世界來看，現(xiàn)在有啃老族，有手機族，學廚藝是辛苦活，年輕人愿意干的不多了，即使是烹飪專業(yè)畢業(yè)的，人才流失也很嚴重。廚師不夠怎么辦啊，將來真的可能就要去找機器人來代替。機械化烹飪出來的菜肴，品質(zhì)、口味都很標準，但廚師是制作“藝術(shù)品”的，這是機器人代替不了的。未來可能是廚師研發(fā)菜譜讓人工智能來做，將來的速食、便食，可能大量都是機器人制作的，但要享受有藝術(shù)品味的中式或西式菜肴，還是離不開廚師的手藝。一道上佳的菜肴是金字塔的頂端，肯定要由廚藝高超的人來做，同時也將融入廚師的創(chuàng)意和個性化定制。這就是烹飪專業(yè)所要堅持的理念。

新民首席記者 王蔚

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本文轉(zhuǎn)載自：http://news.sina.com.cn/o/2019-05-27/doc-ihvhiqay1768200.shtml

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