廚房烹調(diào)加工的成本控制

　　食品原料的初步加工、切配、烹調(diào)、裝盤等生產(chǎn)環(huán)節(jié)對(duì)餐飲企業(yè)的食品成本高低有著很大影響。加工烹調(diào)環(huán)節(jié)的成本控制主要有下述內(nèi)容：

　　1．初步加工   在初步加工時(shí)，應(yīng)做到：

　�。�1）嚴(yán)格按規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持食品原料應(yīng)有的凈料率。

　�。�2）對(duì)于成本較高的食品原料，應(yīng)進(jìn)行加工試驗(yàn)，以確定最佳的加工方法。

　�。�3）對(duì)于初步加工過(guò)程中的下腳料，應(yīng)盡量回收利用，以便降低成本。

　　2．切配   切配時(shí)決定主、配料成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

　�。�1）合理利用原料   切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，遵循整料整用、大料大用、小料小用、下腳料綜合利用的原則，以盡量降低食品成本。

　�。�2）堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)投料量   在切配過(guò)程中，應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定的投料量進(jìn)行切配，嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過(guò)量或以次充好等情況。餐飲企業(yè)應(yīng)要求廚師主料過(guò)秤，不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，以保證菜點(diǎn)的成本及質(zhì)量。

　　3．烹調(diào)   餐飲產(chǎn)品的烹調(diào)，一方面影響菜點(diǎn)質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。

　�。�1）調(diào)味品用量的控制   烹制某一菜點(diǎn)所耗用的調(diào)味品較少，在食品成本中所占比重較低，但從差異產(chǎn)品的總量來(lái)看，調(diào)味品的耗用量及其成本是相當(dāng)可觀的。因此，在烹調(diào)過(guò)程中，餐飲企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會(huì)使菜點(diǎn)質(zhì)量穩(wěn)定，還可較好地控制食品成本。

　�。�2）菜點(diǎn)質(zhì)量的控制   在烹調(diào)過(guò)程中，餐飲企業(yè)應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的規(guī)定要求進(jìn)行操作，掌握好烹調(diào)時(shí)間及溫度，力求不出或少出廢品，以有效地控制烹調(diào)過(guò)程中的食品成本。

　　（3）裝盤時(shí)的分量控制    餐飲企業(yè)中有不少菜點(diǎn)是成批烹制生產(chǎn)出來(lái)的，這就要求在成品裝盤時(shí)應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的份數(shù)進(jìn)行，以控制食品成本。

　　銷售環(huán)節(jié)的成本控制

　　餐飲產(chǎn)品銷售過(guò)程中的任何差錯(cuò)或漏洞都會(huì)引起食品成本的上升，因此，必須引起管理人員的高度重視。

　　1．點(diǎn)菜單控制   餐飲企業(yè)在接受客人點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)要求所有服務(wù)人員必須填寫(xiě)點(diǎn)菜單，充分利用點(diǎn)菜單來(lái)控制成本：

　�。�1）服務(wù)人員應(yīng)使用圓珠筆或不能擦去字跡的鉛筆填寫(xiě)點(diǎn)菜單，如果填寫(xiě)錯(cuò)誤，應(yīng)該劃掉，而不應(yīng)擦掉。

　　（2）點(diǎn)菜單填寫(xiě)完畢，首先應(yīng)經(jīng)過(guò)收款員簽章后再送入廚房，廚房不應(yīng)烹制未經(jīng)收款員簽章的點(diǎn)菜單上的任何菜點(diǎn)。

　�。�3）點(diǎn)菜單必須編號(hào)，以便出現(xiàn)問(wèn)題后，可立即查明原因，并采取相應(yīng)的改進(jìn)措施。

　�。�4）廚房、收款員、傳菜服務(wù)員等應(yīng)將點(diǎn)菜單保存好備查。

　　（5）嚴(yán)格控制點(diǎn)菜單，避免服務(wù)人員用同一份點(diǎn)菜單兩次從廚房取菜而將其中一次的現(xiàn)金貪污；更應(yīng)避免服務(wù)人員在收款員簽章后的點(diǎn)菜單上任意添加菜點(diǎn)造成成本增加。

　　2．服務(wù)過(guò)程控制   餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)服務(wù)過(guò)程的成本控制，以免成本增加：

　　（1）餐飲企業(yè)應(yīng)建立并健全各項(xiàng)管理制度，以防止或減少由員工貪污、盜竊等引起的成本上升。

　�。�2）餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)員工進(jìn)行職業(yè)道德教育并開(kāi)展經(jīng)常性的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，使他們端正服務(wù)態(tài)度，樹(shù)立良好的服務(wù)意識(shí)，提高餐飲服務(wù)技能，力求不出或少出差錯(cuò)，盡量降低食品成本。

　　3．收款控制   餐飲企業(yè)不僅應(yīng)抓好從原料采購(gòu)到菜點(diǎn)生產(chǎn)、服務(wù)過(guò)程的成本控制，更應(yīng)加強(qiáng)收款控制，以保證餐飲企業(yè)的既得利益。  （1）加強(qiáng)對(duì)收款員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)能力和工作責(zé)任心，以防止收款員漏記或少記點(diǎn)菜單上的菜點(diǎn)價(jià)格，在客人結(jié)帳時(shí)做到核算準(zhǔn)確。

　�。�2）餐飲企業(yè)應(yīng)健全各項(xiàng)財(cái)務(wù)管理制度，并嚴(yán)格執(zhí)行，嚴(yán)防收款員和其他工作人員的貪污、舞弊行為。

　�。�3）餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)部門應(yīng)每天審核帳臺(tái)的“營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表”和各種原始憑證，以確保餐飲企業(yè)的利益。

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