餐廳原料申領(lǐng)制度及管理

　　原料發(fā)放控制是食品成本管理的重要環(huán)節(jié)之一。由于原料的發(fā)放數(shù)量直接影響每天的食品成本額，餐飲企業(yè)必須建立相應(yīng)的食品原料領(lǐng)發(fā)制度，以滿足廚房生產(chǎn)需要，并有效地控制原料的發(fā)放數(shù)量。從食品成本控制角度出發(fā)，原料發(fā)放控制的基本原則是廚房只準(zhǔn)領(lǐng)用生產(chǎn)所需的原料。原料發(fā)放環(huán)節(jié)的成本控制主要有下述內(nèi)容：

　　1．建立申領(lǐng)制度

　　任何餐飲企業(yè)在餐飲原料的發(fā)放過程中都應(yīng)制定相應(yīng)的制度，以確保原料的正確使用。  

　　（1）領(lǐng)料單制度

　　凡需從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用原料，應(yīng)一律填寫正式的領(lǐng)料單，要求填寫規(guī)范，字跡清楚。

　�。�2）專人領(lǐng)用制度

　　原料使用部門應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)本部門所有食品原料的領(lǐng)用工作。

　�。�3）申領(lǐng)審批制度

　　原料領(lǐng)用部門應(yīng)根據(jù)權(quán)限確定專人負(fù)責(zé)領(lǐng)料單的審批。

　�。�4）領(lǐng)料時(shí)間和次數(shù)規(guī)定

　　餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)具體情況，規(guī)定各類倉(cāng)庫(kù)每天發(fā)放原料的時(shí)間和次數(shù)。以促使廚房制定周密的原料使用計(jì)劃，避免隨便領(lǐng)料，從而減少浪費(fèi)。

　　2．制訂原料發(fā)放程序

　　餐飲企業(yè)應(yīng)制訂科學(xué)、合理的原料發(fā)放程序，以便于管理。原料發(fā)放程序一般有以下內(nèi)容：

　　（1）核實(shí)領(lǐng)料單

　　倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)仔細(xì)核查領(lǐng)料單，如有無領(lǐng)料人和審核人的簽字、領(lǐng)料單的填寫是否規(guī)范等。

　�。�2）核對(duì)原料

　　按照原料的分類找到其存放位置，核對(duì)領(lǐng)料單和原料，確保準(zhǔn)確無誤。

　�。�3）填寫永續(xù)盤存卡

　　按要求在永續(xù)盤存卡上記錄原料的發(fā)放日期、數(shù)量和現(xiàn)存量，并記錄領(lǐng)料單號(hào)碼。

　�。�4）發(fā)放原料

　　倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)根據(jù)領(lǐng)料單逐項(xiàng)發(fā)放原料，做到數(shù)量準(zhǔn)確，并正確記錄發(fā)放數(shù)量。然后在領(lǐng)料單上簽字以示原料付訖。在發(fā)料時(shí)，一般應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

　�。�5）正確計(jì)算成本

　　倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)及時(shí)、正確計(jì)算領(lǐng)料單上的各種原料的成本以及全天的領(lǐng)料成本總額。成本的計(jì)算方法可參考存貨金額的計(jì)算，但餐飲企業(yè)應(yīng)確定其中一種方法作為成本的計(jì)算方法，以保證領(lǐng)料成本總額計(jì)算的準(zhǔn)確性。

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