包廚的常見(jiàn)問(wèn)題與對(duì)策

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　　在一次廚師長(zhǎng)群體的交流中，一位剛當(dāng)上廚師長(zhǎng)的朋友顯得很煩惱。經(jīng)了解得知，他由于剛管理廚房，對(duì)一些廚房的“潛規(guī)則”不太明白�，F(xiàn)在把在接管廚房時(shí)遇到的六種問(wèn)題，以案例的形式進(jìn)行分析并提出對(duì)策，與廚師朋友們一起探討與交流，也希望能給年輕的新手廚師長(zhǎng)們提個(gè)醒。

　　怕老板是內(nèi)行 工作不好干

　　現(xiàn)象 ：廚師都在說(shuō)老板如果是“內(nèi)行”，或是能掌握廚房各部門工作的，廚師干起活來(lái)怎么都撈不著“好”，各方面都比較困難。

　　案例：2003年，我承包了一家以海鮮菜為主的廚房，剛接手時(shí)生意不錯(cuò)，菜品質(zhì)量也沒(méi)有太大的失誤，就在我準(zhǔn)備實(shí)施新的營(yíng)銷計(jì)劃時(shí)，顧客卻連續(xù)反映菜品太單一的問(wèn)題。在酒店開(kāi)業(yè)之初，老板對(duì)后廚的要求是，只做正宗大連海鮮風(fēng)味菜。在招聘廚師時(shí)也是菜肴專廚制，專門請(qǐng)來(lái)擅長(zhǎng)做海鮮菜的廚師，其它菜系的菜只是搭配一下，菜品單一導(dǎo)致生意滑坡。雖說(shuō)我是照老板要求工作，但生意不好心里也難受。老板要求我盡快改進(jìn)菜品，于是我對(duì)附近的旺店進(jìn)行了考察，分析出顧客喜愛(ài)的菜品，對(duì)店里的出品進(jìn)行改革，嘗試增加各種流行菜。過(guò)了一段時(shí)間，根據(jù)客人的反饋，再添加合適的菜品，最終將酒店的菜品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目定位在以海鮮為主，東北家常、川、粵、杭幫菜為輔。菜品一改，利潤(rùn)迅速竄上來(lái)。

　　對(duì)策：其實(shí)在這種情況下，廚師該感到高興才對(duì)。這樣的老板可是難得的明白人，廚師會(huì)進(jìn)步得更快。從人員調(diào)配到成本利潤(rùn)，存在哪些不足和問(wèn)題，老板為了酒店經(jīng)濟(jì)效益著想，都會(huì)馬上指出來(lái)。換個(gè)角度想，這也提高了廚師的能力，千萬(wàn)別因此覺(jué)得沒(méi)有面子。我們要活到老學(xué)到老，在生意不好時(shí)，這樣的老板不會(huì)把責(zé)任全部推在廚房上，會(huì)在服務(wù)素質(zhì)與營(yíng)銷策劃上，進(jìn)行詳細(xì)分析，這無(wú)疑對(duì)提高你解決問(wèn)題的能力，是個(gè)極大的幫助。

　　面對(duì)這樣的老板，不要覺(jué)得困難重重，沒(méi)有出頭之日，還是要努力完成工作，對(duì)廚房管理、成本利潤(rùn)仔細(xì)地進(jìn)行研究。遇到問(wèn)題時(shí)不要慌張，要理性地分析產(chǎn)生問(wèn)題的原因，發(fā)現(xiàn)實(shí)質(zhì)問(wèn)題后，可與老板詳細(xì)討論，提出自己的想法和建議，這樣做多數(shù)老板會(huì)理解和支持的，不會(huì)故意排擠和挑毛病。

　　怕老板不守信用 克扣工資

　　現(xiàn)象：常聽(tīng)廚師提起不講信用的老板，自己辛苦干了一個(gè)月的活卻得不到相應(yīng)的報(bào)酬，面對(duì)老板在開(kāi)工資時(shí)提出的各種問(wèn)題，心里是有苦說(shuō)不出啊……

　　案例：我在一家賓館任廚師長(zhǎng)的時(shí)候，因?yàn)槌醮魏献�，各崗位工作人員都不熟悉，難免會(huì)出現(xiàn)一些失誤，所以經(jīng)常有食客反映菜肴口味、菜量不穩(wěn)定等問(wèn)題。這樣干了一個(gè)月后，雖說(shuō)在菜品質(zhì)量上下了不少功夫，但是在飯口忙時(shí)，廚房還是一片混亂。這時(shí)，老板找到我說(shuō)要扣廚房工資，但在承包廚房時(shí)，我們根本沒(méi)有談到扣工資的問(wèn)題。當(dāng)時(shí)真想一走了之，但轉(zhuǎn)念一想自己策劃的酒店剛開(kāi)業(yè)，心里或多或少有些難舍的感情。我勉強(qiáng)答應(yīng)老板提出的要求，并保證下個(gè)月工作中不會(huì)出現(xiàn)這些問(wèn)題。經(jīng)過(guò)幾天的觀察，我推出了“菜品質(zhì)量責(zé)任制”，把各崗位分為若干小組，每組安排“頭鍋”為組長(zhǎng)，配合相應(yīng)的炒鍋、砧板和打荷人員，專門負(fù)責(zé)加工與炒制本組制定的菜品，其中包括進(jìn)料驗(yàn)收、切配量化與成菜標(biāo)準(zhǔn)。出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)找出失誤的原因，針對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行處罰并及時(shí)改正。自從實(shí)施了“菜品質(zhì)量責(zé)任制”后，菜品質(zhì)量得到了顧客的認(rèn)可，老板不但高興地補(bǔ)發(fā)上月扣壓的工資，還在原承包基礎(chǔ)工資上加了獎(jiǎng)金。

　　對(duì)策：如何解決這樣的問(wèn)題呢？最簡(jiǎn)單的方法就是充分利用休息時(shí)間，在廚房衛(wèi)生清潔、物料管理、邊角余料處理和能源節(jié)約上對(duì)員工進(jìn)行指導(dǎo)。發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤切勿大喊大罵，而應(yīng)耐心講解，千萬(wàn)不要等到快開(kāi)工資時(shí)才臨時(shí)抱佛腳，否則員工的心情不自在，老板也會(huì)覺(jué)得你在應(yīng)付公事。

　　干任何工作都要有耐心和毅力，在承包廚房時(shí)要與老板談清楚工資問(wèn)題，如退菜這樣的問(wèn)題應(yīng)該怎么辦？不要等到開(kāi)工資時(shí)都算在廚房上。要注意簽訂“勞動(dòng)合同”，讓自己付出的勞動(dòng)得到應(yīng)有的保障。但接手一個(gè)新廚房時(shí)，也要觀察分析好原廚房班子的實(shí)際情況，再對(duì)癥下藥。

　　怕家族式管理 婆婆太兇

　　現(xiàn)象：很多酒店都存在家族式管理模式，老板從前臺(tái)到后廚都要有所謂的“自己人”，才覺(jué)得放心。這好像是在員工的工作環(huán)境中安裝了“監(jiān)視器”，員工對(duì)此類人不敢有冒犯的行為，生怕一不小心說(shuō)錯(cuò)話就被炒魷魚(yú)。

　　案例：我在一家酒店工作時(shí)也曾遇到這種情況。那時(shí)店里推出的一款招牌菜“生態(tài)美食魚(yú)頭王”賣得很火，魚(yú)頭成品鮮香滑嫩，顧客反饋不錯(cuò)，這就要求魚(yú)頭必須是新鮮的，再用自制剁椒醬蒸制而成。但有一天，在我抽查物料時(shí)，發(fā)現(xiàn)剛采購(gòu)來(lái)的魚(yú)頭不新鮮，有一股腥臭味還有脫刺現(xiàn)象。這樣的魚(yú)頭不符合菜品原料的選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，更不可能用來(lái)做菜。于是我詢問(wèn)廚房物料驗(yàn)收員，他說(shuō)是采購(gòu)員買來(lái)的，給了他兩盒煙，讓他收下不要說(shuō)出去。我了解到采購(gòu)員是老板的姑父，處理這個(gè)問(wèn)題我先是感覺(jué)很為難，如果直接找到老板提出這個(gè)問(wèn)題，肯定會(huì)對(duì)采購(gòu)員名聲造成不好影響，在以后工作中也難免有矛盾。再三考慮后，我找到物料采購(gòu)員，把魚(yú)頭存在的問(wèn)題與烹調(diào)后的效果跟他詳細(xì)講了一遍，又把菜品質(zhì)量與酒店利益的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展等因素都講清楚。采購(gòu)員保證以后在進(jìn)料中，不會(huì)有類似的事情發(fā)生。我后來(lái)抽查原料時(shí)，確實(shí)沒(méi)有發(fā)生這樣的問(wèn)題。

　　對(duì)策：這種家族式管理是比較普遍的，很多酒店存在用“親信”的人進(jìn)行工作監(jiān)督。遇到這種情況不要急著去找當(dāng)事人大吵大鬧。處理問(wèn)題時(shí)要注意說(shuō)話的語(yǔ)氣與方式，先與其溝通，說(shuō)明自己是出于對(duì)酒店著想的目的，講清原料對(duì)菜品質(zhì)量的關(guān)鍵，大多數(shù)老板會(huì)理解你的良苦用心。其實(shí)這種現(xiàn)象也不能完全否定，因?yàn)檫@可以幫我們發(fā)現(xiàn)看似微小的壞習(xí)慣，讓員工感到危機(jī)，在工作時(shí)會(huì)更加細(xì)心地完成任務(wù)。

　　怕生意虧本 變相營(yíng)銷

　　現(xiàn)象：如今餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，家家都使出渾身解數(shù)，在經(jīng)營(yíng)特色上大作文章，吸引顧客眼球。但食客刁鉆的口味需求，讓眾多餐館不僅追求菜品的改良與創(chuàng)新，有的靠“超低特價(jià)菜”促銷，食客覺(jué)得占了便宜，暫時(shí)也可能生意興隆。其實(shí)這只是一種自殺式的營(yíng)銷方式，即用短期的虧本換取長(zhǎng)久的品牌效益，如果菜品質(zhì)量沒(méi)有保證，同樣不會(huì)收到預(yù)期效果。

　　案例：在我管理一家剛運(yùn)轉(zhuǎn)的酒店時(shí)，初步的菜品定位是正宗湖南三湘菜，當(dāng)時(shí)湘菜在東北地區(qū)剛剛興起，消費(fèi)者還不能完全接受。于是我去湖南湘菜名店學(xué)習(xí)與考察，借鑒結(jié)合本地飲食情況，推出了一系列新概念湘菜。在開(kāi)業(yè)時(shí)，我舉行了“湖南菜品美食展”，對(duì)湘菜進(jìn)行詳細(xì)全面地介紹。我的營(yíng)銷策劃得到了老板的認(rèn)可，接下來(lái)又組織了湖南特色小吃展、民間瓦罐煲湯展、民俗風(fēng)情表演展等展會(huì)，在本店就餐者還可免費(fèi)品嘗明檔展示菜品，并為客人制定了消費(fèi)積分卡，客人就餐時(shí)還可以欣賞民俗表演，對(duì)于都市人來(lái)說(shuō)是件愜意無(wú)比的事情。

　　對(duì)策：在殘酷的餐飲競(jìng)爭(zhēng)中，廚師長(zhǎng)不能光在菜品創(chuàng)新和包裝上下功夫，營(yíng)銷策劃也是必不可少的，獨(dú)到的宣傳方式重要性不言而喻，主要是要把酒店的特色與性質(zhì)推銷出去，當(dāng)然利潤(rùn)要經(jīng)得住“細(xì)水長(zhǎng)流”，而不僅僅是一棒槌的死命買賣，不要只在乎眼前的一點(diǎn)利益，要去嘗試挖掘更多的財(cái)富。

　　怕老板固執(zhí)己見(jiàn) 難以溝通

　　現(xiàn)象 ：廚師長(zhǎng)抱怨最多的應(yīng)該是老板的越權(quán)管理，你制定好的管理標(biāo)準(zhǔn)老板不僅不采納，還要按他的想法去工作。

　　案例：在我任一家酒店的廚師長(zhǎng)時(shí)，老板就是個(gè)典型的老爺式管理者，每道菜品、菜量與味型全由他說(shuō)了算。當(dāng)時(shí)我有道“華陽(yáng)一品霸王筋”的招牌菜，是用蹄筋、筍干、剁椒等原料制成，先在盤子上放好筍干絲，再放九成熟的蹄筋，放入剁椒等調(diào)料蒸制12分鐘，撒上香蔥、香菜，再澆子蘭油即可，老板看到后說(shuō)需要改進(jìn)，把蒸的技法改為燒。我給老板講了蒸制這道菜的口味特點(diǎn)，但老板不聽(tīng)，還是讓我按照他的想法去做。在晚上飯口，點(diǎn)這道菜的客人明顯反映菜變味了，退菜率出奇得高。老板沒(méi)轍，要求廚房按原先的方法烹制，這才得到了食客的認(rèn)可。

　　對(duì)策：在工作中不可避免與固執(zhí)的老板合作，在講解行不通的情況下，不妨按老板的想法執(zhí)行，不要頂撞，不要有抵觸情緒，出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，他自然就會(huì)讓步。這種獨(dú)攬大權(quán)的管理方式，著實(shí)讓人難以接受，但在工作中卻是難免的，要學(xué)會(huì)接受不同的建議，不要固執(zhí)地按照自己的想法去工作。

　　怕員工跳槽 影響工作

　　現(xiàn)象：廚房的員工流動(dòng)性很大，尤其是在一個(gè)酒店干久了，很多廚師都想去外面見(jiàn)識(shí)見(jiàn)識(shí)，學(xué)習(xí)些技術(shù)。有上進(jìn)心是好的，誰(shuí)都有對(duì)美好生活的向往，但往往出現(xiàn)人手不齊，影響工作的問(wèn)題。

　　案例：我在曉湘府時(shí)尚大酒店任廚師長(zhǎng)時(shí)，朋友介紹來(lái)了四個(gè)學(xué)徒工，是那種剛從農(nóng)村出來(lái)的孩子，他們干活認(rèn)真負(fù)責(zé)，求知欲望很強(qiáng)，不怕臟活、累活。干了幾個(gè)月后，我根據(jù)他們的工作表現(xiàn)給他們相應(yīng)的提升，安排到砧板的位置，并對(duì)他們進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，把我的一些經(jīng)驗(yàn)告訴他們，讓他們能更快地學(xué)到實(shí)用的技術(shù)。但過(guò)了一段時(shí)間，我發(fā)現(xiàn)他們干活不再那么努力了，在與他們聊天時(shí)，他們透露想出去學(xué)習(xí)新技術(shù)，但礙于熟人介紹與我對(duì)他們的照顧，不好意思提出來(lái)。我表示會(huì)為他們聯(lián)系好的酒店，讓他們?cè)偃�學(xué)習(xí)些新的烹飪技術(shù)，我會(huì)時(shí)常與他們聯(lián)系�，F(xiàn)在他們有的已經(jīng)是飯店的炒鍋主管了，空閑時(shí)也會(huì)常來(lái)看我。

　　對(duì)策：每個(gè)人都想讓自己的事業(yè)輝煌，“人往高處走”是能夠理解的。遇到這種情況，我不會(huì)阻止或不滿意，反而會(huì)為他們聯(lián)系能學(xué)到好技術(shù)的酒店，畢竟自己也是從廚工走到現(xiàn)在的，在學(xué)徒時(shí)也有過(guò)這樣的想法。對(duì)于廚房人員的管理，我采取自由式，想在這里工作的就按標(biāo)準(zhǔn)要求安排任務(wù)，不想在這干也不強(qiáng)留，留得住人留不住心。人與人之間需要坦誠(chéng)交流。廚師長(zhǎng)們不要因?yàn)槟硞�(gè)員工的離開(kāi)，就懷著仇恨心情特意排斥，應(yīng)該為他們的離開(kāi)感到欣慰。小廚工在發(fā)展初期是需要幫助的，多關(guān)心一些，他們會(huì)感激不盡的。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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