廚房安全管理

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　沒有安全的保障，談其他質(zhì)量管理、服務(wù)管理就是空話。因此，為了保證廚房員工的人身安全，廚房管理者必須把安全管理工作放到第一位。下面介紹了廚房安全管理的相關(guān)知識，供參考。

　　1.1火災(zāi)成因

　　絕大多數(shù)廚房火災(zāi)皆起因于爐上炊具無人看管或管理不當，事實上，具有警覺性的廚房員工都有能力防范這些火災(zāi)。

　　油脂著火是造成餐廚工作傷亡的最主要起因。當油脂熱到260℃至316℃之間，便會點燃。油愈臟，點燃的溫度就愈低。這時油脂一旦點燃了，溫度會加到810℃至1100℃之間，這種高熱會輻射到鍋內(nèi)，將里面的油導引到起火點。這時的油，會開始像巖漿一樣的沸滾，而使整組炊具、爐灶和排煙罩和管道完全著火。想想看，一般餐廚油鍋里都有大約十幾到二十幾公斤的滾油，大概也就不難理解，那種有如火山爆發(fā)一般的廚房災(zāi)難是如何發(fā)生的了。

　　餐廳廚房一但失火，首先面臨危險的，便是廚房工作人員本身。

　　1.2個人防護

　　*安全措施從員工本身做起，適當?shù)胤雷o上班，工作服整潔合身，帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部

　　*鞋子要防滑及穿得舒適，鞋跟必須堅固，鞋帶亦要扎牢，防止拌倒

　　*應(yīng)清除隨身飾物、別針等物品，以免不慎掉落食品中或機具內(nèi)，造成嚴重后果。

　　1.3行進的方向

　　*具有規(guī)模的餐廳/食堂都訂有安全規(guī)則，重視員工的移動路線安排，廚房移動路線設(shè)定成單行道方向行進

　　*廚房在尖峰時間，要在忙碌中仍有秩序，如在轉(zhuǎn)彎角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的走路習慣，并且速度不要快，以免碰撞

　　*端送熱的盤子要格外當心，除提醒對方外，自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)

　　*注意地上的障礙物，通道若有積水、潮濕，應(yīng)即清除，以免拌倒滑跤。

　　1.4機具的操作

　　*做好安全裝置，如有壓力容量、壓力負荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動開關(guān)等

　　*熟悉操作方法，如攪拌機的正確操作，用飄勺喂進，切忌直接手接近

　　*熟悉電氣用具如電飯鍋烤箱、電扇及工作燈等之電線收藏用電常識，濕手不得接觸電源插座及開關(guān)，以免觸電。

　　1.5刀具的使用

　　*刀具的方法要正確，握刀永遠握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，并握牢置平，以防脫落或割傷

　　*不得用刀具作為開罐或螺絲刀使用，不用的刀要穩(wěn)當放置安全刀架上，不得隱藏在櫥柜或抽屜，以防誤傷。

　　*破損的玻璃器及陶瓷器或遲鈍的刀，不宜勉強使用，以免造成割傷。

　　1.6爐灶安全

　　*禁止讓使用中的炊具無人看管，人不在場時，絕不可放著鍋子在爐上炊煮。

　　*爐灶周圍保持凈空。抹布、毛巾、紙板等都很容易著火，且爐灶溫度都很高，應(yīng)隨時保持爐灶周圍、上方都沒有這些東西。

　　*束緊袖子。寬松的袖子在靠近熱爐時容易著火，所以炊事時應(yīng)將袖子束緊或卷起以保護自己。

　　*每日檢查瓦斯管線、開關(guān)、及接頭。

　　*經(jīng)常清除爐灶、煙囪油污并檢查是否龜裂。

　　*每日下班時要檢查及關(guān)閉火源開關(guān)及瓦斯、電器開關(guān)。

　　*烤箱上面、兩側(cè)及下面均禁止放置可燃物品。

　　*蒸氣管與可燃物品之距離至少有15公分以上。

　　1.7用電安全

　　*不可私接臨時配線。

　　*不可使用私人的電熱器等設(shè)備。

　　*不可于一個插座裝用數(shù)個分叉插器。

　　*插頭務(wù)必插牢，使用后應(yīng)立即拔掉。

　　*不可于電線上懸掛衣物。

　　*燈具、燈泡不可靠近紙張或其它易燃物品。

　　*使用電爐務(wù)必裝置妥當，不可靠近易燃物體。

　　*電器開關(guān)及插頭如有接觸不良、發(fā)生火花或發(fā)熱已有燒痕者，應(yīng)立即更換。

　　*開關(guān)、插座、燈頭等之絕緣蓋必須保持完整，如有缺損應(yīng)立即修護或更換。

　　*電線外皮損傷易生危險，應(yīng)立即更換。

　　*操作或使用電器本體務(wù)必保持良好絕緣，有漏電現(xiàn)象應(yīng)立即切斷電源并送修。

　　1.8環(huán)境安全隱患

　　*地面及排水暢通、油鍋等不善使用與清洗時波及地面，洗切或洗滌區(qū)潮濕，都會造成不潔及危險的地面，是廚房及餐廳員工或用餐人員摔傷的主要原因，必須注意。

　　*排油煙機的效果不良，或未妥善清洗，其積存的油垢有釀成火災(zāi)的危險。

　　*員工未受過適當訓練，便自行對廚房器械的拆卸保養(yǎng)。

　　*營業(yè)結(jié)束后，離開廚房前未做好水、電、瓦斯開關(guān)等安全檢查工作。

　　*廚房內(nèi)之電器使用完后，未立即拔出電源線，因為電器即使關(guān)了開關(guān)而插頭仍在插座上，若掉入水中仍能使人觸電。

　　*易燃物品隨便亂放，并沒有放于陰涼通風處，誤將油漆、汽油等易燃物品放近爐灶或通風不良之處。

　　*階梯、地面及頃斜面的水漬和油漬未有立即擦掉。

　　*對瓦斯容器未有定期維護保養(yǎng)、橡皮管長度不可超過二公尺并沒有每二年更新、鋼瓶未有固定妥當，爐灶之鐵盤、支架未有每10天清洗一次。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多