黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
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沒有安全的保障,談其他質(zhì)量管理、服務(wù)管理就是空話。因此,為了保證廚房員工的人身安全,廚房管理者必須把安全管理工作放到第一位。下面介紹了廚房安全管理的相關(guān)知識,供參考。
1.1火災(zāi)成因
絕大多數(shù)廚房火災(zāi)皆起因于爐上炊具無人看管或管理不當,事實上,具有警覺性的廚房員工都有能力防范這些火災(zāi)。
油脂著火是造成餐廚工作傷亡的最主要起因。當油脂熱到260℃至316℃之間,便會點燃。油愈臟,點燃的溫度就愈低。這時油脂一旦點燃了,溫度會加到810℃至1100℃之間,這種高熱會輻射到鍋內(nèi),將里面的油導引到起火點。這時的油,會開始像巖漿一樣的沸滾,而使整組炊具、爐灶和排煙罩和管道完全著火。想想看,一般餐廚油鍋里都有大約十幾到二十幾公斤的滾油,大概也就不難理解,那種有如火山爆發(fā)一般的廚房災(zāi)難是如何發(fā)生的了。
餐廳廚房一但失火,首先面臨危險的,便是廚房工作人員本身。
1.2個人防護
*安全措施從員工本身做起,適當?shù)胤雷o上班,工作服整潔合身,帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部
*鞋子要防滑及穿得舒適,鞋跟必須堅固,鞋帶亦要扎牢,防止拌倒
*應(yīng)清除隨身飾物、別針等物品,以免不慎掉落食品中或機具內(nèi),造成嚴重后果。
1.3行進的方向
*具有規(guī)模的餐廳/食堂都訂有安全規(guī)則,重視員工的移動路線安排,廚房移動路線設(shè)定成單行道方向行進
*廚房在尖峰時間,要在忙碌中仍有秩序,如在轉(zhuǎn)彎角處或上下樓梯先打招呼,保持靠右方單行道的走路習慣,并且速度不要快,以免碰撞
*端送熱的盤子要格外當心,除提醒對方外,自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)
*注意地上的障礙物,通道若有積水、潮濕,應(yīng)即清除,以免拌倒滑跤。
1.4機具的操作
*做好安全裝置,如有壓力容量、壓力負荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動開關(guān)等
*熟悉操作方法,如攪拌機的正確操作,用飄勺喂進,切忌直接手接近
*熟悉電氣用具如電飯鍋烤箱、電扇及工作燈等之電線收藏用電常識,濕手不得接觸電源插座及開關(guān),以免觸電。
1.5刀具的使用
*刀具的方法要正確,握刀永遠握住刀柄,銳面朝下,不要急抓亂摸刀口,并握牢置平,以防脫落或割傷
*不得用刀具作為開罐或螺絲刀使用,不用的刀要穩(wěn)當放置安全刀架上,不得隱藏在櫥柜或抽屜,以防誤傷。
*破損的玻璃器及陶瓷器或遲鈍的刀,不宜勉強使用,以免造成割傷。
1.6爐灶安全
*禁止讓使用中的炊具無人看管,人不在場時,絕不可放著鍋子在爐上炊煮。
*爐灶周圍保持凈空。抹布、毛巾、紙板等都很容易著火,且爐灶溫度都很高,應(yīng)隨時保持爐灶周圍、上方都沒有這些東西。
*束緊袖子。寬松的袖子在靠近熱爐時容易著火,所以炊事時應(yīng)將袖子束緊或卷起以保護自己。
*每日檢查瓦斯管線、開關(guān)、及接頭。
*經(jīng)常清除爐灶、煙囪油污并檢查是否龜裂。
*每日下班時要檢查及關(guān)閉火源開關(guān)及瓦斯、電器開關(guān)。
*烤箱上面、兩側(cè)及下面均禁止放置可燃物品。
*蒸氣管與可燃物品之距離至少有15公分以上。
1.7用電安全
*不可私接臨時配線。
*不可使用私人的電熱器等設(shè)備。
*不可于一個插座裝用數(shù)個分叉插器。
*插頭務(wù)必插牢,使用后應(yīng)立即拔掉。
*不可于電線上懸掛衣物。
*燈具、燈泡不可靠近紙張或其它易燃物品。
*使用電爐務(wù)必裝置妥當,不可靠近易燃物體。
*電器開關(guān)及插頭如有接觸不良、發(fā)生火花或發(fā)熱已有燒痕者,應(yīng)立即更換。
*開關(guān)、插座、燈頭等之絕緣蓋必須保持完整,如有缺損應(yīng)立即修護或更換。
*電線外皮損傷易生危險,應(yīng)立即更換。
*操作或使用電器本體務(wù)必保持良好絕緣,有漏電現(xiàn)象應(yīng)立即切斷電源并送修。
1.8環(huán)境安全隱患
*地面及排水暢通、油鍋等不善使用與清洗時波及地面,洗切或洗滌區(qū)潮濕,都會造成不潔及危險的地面,是廚房及餐廳員工或用餐人員摔傷的主要原因,必須注意。
*排油煙機的效果不良,或未妥善清洗,其積存的油垢有釀成火災(zāi)的危險。
*員工未受過適當訓練,便自行對廚房器械的拆卸保養(yǎng)。
*營業(yè)結(jié)束后,離開廚房前未做好水、電、瓦斯開關(guān)等安全檢查工作。
*廚房內(nèi)之電器使用完后,未立即拔出電源線,因為電器即使關(guān)了開關(guān)而插頭仍在插座上,若掉入水中仍能使人觸電。
*易燃物品隨便亂放,并沒有放于陰涼通風處,誤將油漆、汽油等易燃物品放近爐灶或通風不良之處。
*階梯、地面及頃斜面的水漬和油漬未有立即擦掉。
*對瓦斯容器未有定期維護保養(yǎng)、橡皮管長度不可超過二公尺并沒有每二年更新、鋼瓶未有固定妥當,爐灶之鐵盤、支架未有每10天清洗一次。
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