黃金土豆餅商用技術視頻教程
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創(chuàng)新菜是酒店競爭力的核心關鍵之一，只有不斷地開發(fā)出符合市場需求的創(chuàng)新菜品，才能讓酒店在經營過程中取得更大的優(yōu)勢。本資料介紹了酒店創(chuàng)新菜品試制鑒定程序，供參考。
一、創(chuàng)新菜的界定：
1. 在本酒店從未制作銷售的菜式。
2. 在本酒店制作銷售但經過較大程度改良的菜式。
3. 完全使用新原料制作和全面創(chuàng)新的菜品。
4. 達到創(chuàng)新要求毛利潤指標要求的，65％---80％
5. 試銷期間達到50％以上點菜率的菜品。
6. 具備創(chuàng)新要求以外，營養(yǎng)價值豐富，造型美觀，利潤突出的菜品
二、新菜品申報：
所有上報申請為新菜品的菜品，都必須經過嚴格的申報，篩選、試制、認定過程，新菜品的試制及完善規(guī)范流程要求如下。
由廚部制作研發(fā)人申報→填寫建立申報成本卡→由財務成本核算→試制菜品→通過初級評定→通知各部門菜品信息→進行試銷→收集顧客議建信息→綜合信息調整或改良→常期銷售或取銷→進入創(chuàng)新菜獎勵考核。
說明：
1. 原則上由菜品上報人試制自己上報的菜品。
2. 初加工、切配、打荷均應根據制作人的技術要求配合加工工作。必要時由菜品試制人對初加工；切配、打荷廚師進行技術培訓。
3. 各制作人推出的創(chuàng)新菜品，每道菜品有三次試制機會，若三次仍達不到出品質量標準，予以淘汰。
4. 對一些特殊的創(chuàng)新菜品，試制的次數可以適當放寬，并在試制中不斷對菜品的技術進行改進，經多次試制確定此菜的技術不成熟，則將此菜淘汰。
5. 新菜品鑒定人員由酒店總經理，部門經理，行政總廚、菜品研發(fā)人、樓面經理、服務員代表或特邀人員組成。
6. 經過試制合格的新菜品，在上市之前由廚師長組織，新菜品制作人對新菜品的選料、加工、烹調、質量標準等要求，對初加工，切配、打荷崗位的廚師進行全面嚴格的培訓，達到熟練操作，符合質量標準后通知各部門菜品信息后進行試銷。
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本文轉載自互聯(lián)網
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