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中式餐廳廚房工作區(qū)分和配置

2019年07月12日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：大家都熟悉自己家里的廚房配置，那你可知中式餐廳廚房工作區(qū)分和配置嗎？1、中式餐廳工作區(qū)分和配置（1）操作區(qū)：根據(jù)廚房平面圖及設(shè)備配置情況，有的還可分為紅案操作區(qū)、蒸煮區(qū)、烤制區(qū)等，其功能是滿足既定菜系，...

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　　大家都熟悉自己家里的廚房配置，那你可知中式餐廳廚房工作區(qū)分和配置嗎？

　　1、中式餐廳工作區(qū)分和配置

　�。�1）操作區(qū)：根據(jù)廚房平面圖及設(shè)備配置情況，有的還可分為紅案操作區(qū)、蒸煮區(qū)、烤制區(qū)等，其功能是滿足既定菜系，烹調(diào)工藝要求。

　�。�2）粗加工區(qū)：其功能是摘去菜葉、根、莖情況，魚肉開生、初加工處理。

　�。�3）精加工配菜區(qū)：其功能是將粗加工食物改制，調(diào)配適合菜系要求。

　　（4）白案區(qū)：其功能是面粉類食物調(diào)和、壓制、工藝拼花、拼盤等。

　　（5）冷拼區(qū)：其功能是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物，開瓶、切制、拼花、拼盤等。

　�。�6）洗消區(qū)：其功能是將餐具進(jìn)行清洗、消毒、貯藏。

　�。�7）冷藏區(qū)：用于生、熟易變質(zhì)食物貯存。

　�。�8）倉庫區(qū)：用于米、面等不易變質(zhì)食物貯存。

　　2、中式餐廳各分區(qū)主要設(shè)備的配置：

　�。�1）操作區(qū)：

　　對(duì)于廣式廚房，其菜式烹調(diào)工藝有蒸煮、燒臘（烤制）鹵味及火炒四種工藝并舉，偏重于燒臘和蒸煮，其操作區(qū)必備設(shè)備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。

　　對(duì)于川式廚房，其菜式烹調(diào)工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，其操作區(qū)必備設(shè)備有：強(qiáng)力鼓風(fēng)炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。

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