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常換菜單的店難長久

2019年07月12日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：作者：戴勝益(王品餐飲集團董事長)每次我只要去彰化溪湖，一定光顧某一家羊肉爐。那家店的羊肉爐已經(jīng)賣了幾十年，永遠(yuǎn)都是大一鍋的羊肉，菜色完全沒改變，但客人就是絡(luò)繹不絕。再舉相反的例子，我看過一間餐廳，門口...

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作者：戴勝益(王品餐飲集團董事長)

每次我只要去彰化溪湖，一定光顧某一家羊肉爐。那家店的羊肉爐已經(jīng)賣了幾十年，永遠(yuǎn)都是大一鍋的羊肉，菜色完全沒改變，但客人就是絡(luò)繹不絕。再舉相反的例子，我看過一間餐廳，門口放了一個牌子，寫著“每周更換菜單”，我心頭一驚，客人又不是你的白老鼠，怎么可以每周換菜單呢?

有些經(jīng)營餐飲業(yè)的人沒想通這一點，才會強調(diào)要不斷更換菜單，認(rèn)為這么做才是“創(chuàng)新”，殊不知已經(jīng)掉入了“創(chuàng)新的陷阱”。餐廳要創(chuàng)新，其實有很多方面可以去做，例如增加服務(wù)項目(如外送)、提供不同的服務(wù)形式(如網(wǎng)絡(luò)點餐)等，重點在與核心強項不能改變，千萬不要為了改變而改變!

在臺中，我最喜歡吃的那家筒仔米糕，經(jīng)營超過50年，至今還是在賣筒仔米糕;如果它有一天改賣碗粿，我就不會再去吃了。但是，它應(yīng)該改變的是人手、管理和衛(wèi)生環(huán)境，多年來，他們都是家人在店里幫忙，店面雖不大，卻是好吃有余而硬體不足，若不改變，他們的規(guī)模就很難再成長，就算米糕賣得再好，也還是一家小店。

在我們公司，換菜單是件大事，一切得按照一定的程序來。每一季，根據(jù)顧客填寫的調(diào)查表，客人最不滿意的“前菜”是哪一道?最不滿意的“湯品”是哪一道?最不喜歡的“主菜”又是哪一道?我們只把最差的那道菜下架，其他都留著不動，現(xiàn)在，還有十幾年來未曾換過的經(jīng)典餐點。

看看餐飲業(yè)的實例，麥當(dāng)勞的大麥克、肯德基的炸雞、摩斯?jié)h堡的米漢堡、鼎泰豐的小籠包，這些最經(jīng)典的產(chǎn)品不知道已經(jīng)賣了多少年，依然暢銷�？腿松祥T點菜，一定是點你最“�！钡牟�，所以，你一次只能專心做好一件事，做得好才能感動人，這么多的成功例子，就是“不換菜單，才能長存”的最佳證明。

編后語：菜品創(chuàng)新，一直被餐飲經(jīng)營者津津樂道，很多餐飲人也許不知道，客人選擇這間餐廳，并不是為了去吃“完全沒吃過的東西”，相反，他們是來尋找“熟悉的味道”的，客人之所以會回頭，是因為上次吃過的東西覺得好吃，還想再吃，如果他們是想嘗鮮，便不會有第二次的光顧。

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