餐廳后廚，餐飲人忽略的經(jīng)營重點(diǎn)

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　　如果說門面裝潢是一家餐廳的外在顏值，那后廚就是餐廳的大心臟，維系著整個(gè)餐廳的供能，要是后廚出現(xiàn)問題，那餐廳也就難以為繼。餐廳廚房更加注重功能，除了功能齊備并保持衛(wèi)生外，還需要注意與外場員工的流暢度效率的提高。

　　開放式or封閉式

　　一般來說，現(xiàn)代餐廳的廚房可大致分為開放式與密閉式兩大類型。新式餐廳的廚房多會采用開放式，開放式廚房在空間上較為寬闊，更重要的是開放式廚房也能夠讓顧客感受到餐廳在食材與制作的用心，感到安心，在功能上送菜與收碗盤也相當(dāng)方便。

　　開放式廚房一定要維持整潔，畢竟料理準(zhǔn)備的所有過程完全擺在客人眼前，邊做邊收需要制定在料理的標(biāo)準(zhǔn)化流程之中。并且保留一些隱秘角落，讓員工能有稍微喘息的空間，不致于太大壓力。

　　封閉式的廚房則適合中式或東方菜色的餐廳，尤其是需要鼓風(fēng)爐的餐廳，因?yàn)檫@類的爐子噪音比較高，若作為開放廚房則需以玻璃隔音。

　　后廚順暢，效率才會高

　　在決定廚房位置時(shí)，首先應(yīng)該考慮的是外場人員的作業(yè)路線是否順暢，客人出入口與出菜、回收碗盤的路線盡量不要相同。因?yàn)槿菀讓?dǎo)致堵塞，最好設(shè)置在不同的地方。現(xiàn)在餐廳廚房，大部分都以換裝配置為主，中間是工作區(qū)，兩旁則為蒸炒區(qū)和洗碗?yún)^(qū)，這樣整個(gè)廚房布局就會更加合理。

　　水槽是重要的工作點(diǎn)，把冰箱規(guī)劃在水槽附近，讓烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作更容易。同時(shí)，水槽靠近你的爐具，也方便你要瀝干煮好的面條和蔬菜。

　　各區(qū)域處理要點(diǎn)

　　生食處理區(qū)：不論是從儲藏室或冷凍庫拿出來的食材，都必須先經(jīng)過此區(qū)再進(jìn)入加熱區(qū)，此區(qū)一定要有水槽，同時(shí)避免與出菜區(qū)交叉污染。

　　煮熟區(qū)：是廚房的核心，這里有最重要的爐具和抽風(fēng)系統(tǒng)設(shè)備。而西式講究文火慢燉，中式則講求大火快炒，因此抽風(fēng)系統(tǒng)需要根據(jù)廚房需求來調(diào)整。

　　冷盤區(qū)：冷盤區(qū)通常是菜色加工或擺盤的區(qū)域，如果有沙拉或冷食類的東西也在此制作。一般出菜口也會緊鄰在此區(qū)，廚房門必須防火

　　回收區(qū)：回收區(qū)應(yīng)該與出菜區(qū)分開，以避免污染，廚余與垃圾必須分類。餐盤回收直接進(jìn)洗碗?yún)^(qū)是最好的配置，大型飯店的洗碗?yún)^(qū)通常會是獨(dú)立出一區(qū)，一般現(xiàn)在的餐廳都會使用商用洗碗機(jī)。

　　儲藏區(qū)：廚房在規(guī)劃的時(shí)候，要確保有足夠額空間來儲藏所有食物。在靠近高柜及冰箱附近規(guī)劃工作面，可以讓整個(gè)工作更加簡單。儲藏室應(yīng)注意溫度與濕度，通風(fēng)應(yīng)良好，超過一定面積的餐廳，最好設(shè)置臺式冷凍柜與冷藏室，比較經(jīng)濟(jì)。

　　作為一個(gè)餐廳的根本，后廚搭配合理才能讓餐廳流動起來。餐飲人想做好餐廳，那么店面、營銷、產(chǎn)品、后廚缺一不可。開店初期決定好適合自家餐廳后廚的模式，一個(gè)好的后廚環(huán)境將會為餐廳的發(fā)展提供持久的內(nèi)在動力。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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