總廚們是如何應對原料物價上漲的，看同行們分享14奇招！

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支招人/黃浩新

【下腳料也可升值賣】

做好成本控制工作，首先要用好下腳料。我們通過一些特殊加工，讓下腳料身價倍增。

舉個簡單的例子，比如蘿卜頭、芹菜段、香菜根，我們采用四川泡菜的手法，將它們加工成小泡菜，然后給葷類菜肴做小配菜。

這樣做一來可以豐富菜肴的內容，二來可以緩解葷類菜肴的膩口感，三來還可以替代盤飾，可謂一舉三得。

另外，一些蔬菜原料的下腳料，我們還做成了特價小菜，提供給客人。

比如西蘭花、芥藍、青筍的下腳料，我們采用辣炒、腌漬、浸泡等手法提前加工好，裝入小碗內作為小配菜推薦給客人，由于每碗只需要4元，所以客人非常認可。一個月下來，光賣這些特價小菜，就凈賺了6000元。

再如這個季節(jié)，很多酒店都提供三文魚刺身，我們將三文魚的魚頭用來香啫，魚骨用來煎，做到了“0”損耗。

【新原料超值賣】

除了控制好成本外，我們還開發(fā)了很多用新原料制作的高毛利、低價位菜品。

比如海參皮，我們用來制作冷菜，客人感覺檔次很高，但是價位卻很平民化，受到了食客的大力歡迎。

還有三種特色的新食材要給大家特別推薦一下：一種是黃金甲，一聽名字就很上檔次吧，其實它就是冰島紅極參的內壁；再一個是貝邊，它是北極貝的“裙邊”，也就是北極貝加工時候的下腳料，口感非常不錯；最后一種是冰島大帶子，它的個頭是普通帶子的三倍，從賣相上看超級上檔次，但是它的成本卻不及普通的帶子。

用這三種新食材制作的菜肴讓客人眼前一亮，由于原料本身成本就低，所以售價也相當平民化，客人感覺非常實惠，好評倍增。

支招人/高雪清

【錯時備貨 降低成本】

采購是關乎成本控制的一件大事，而錯時備貨則是大幅降低成本最有效方式。所謂錯時備貨，就是說提前或者延緩采購時間，在某種原料價格達到最低的時候進行采購。

舉個簡單的例子，比如海鮮原料，一般在6-9月價格最高，因為這時候漁場全部進入封海期，海鮮原料稀缺，價格自然水漲船高。如果你在6月份之前，就大量采購海鮮原料，勢必會節(jié)省很多海鮮原料的采購成本。

【打荷、跑菜均可采用鐘點工】

人力成本是一塊很大的支出。為了降低人力成本，我們招聘了很多鐘點工來代替廚師從事非技術工種的工作。

如打荷、跑菜、洗菜、制作員工餐，這些工作沒有太多的技術要求，只需要簡單培訓就可以完成，所以普通的鐘點工完全可勝任。

采用這種方式后，我們的人力支出減少了，而且無需管理，更不需要安排食宿，可以說這種方法省錢又省力。

【菜品調價有講究】

當原料漲價達到一定程度后，就必須給菜品進行調價了，但是如何把價格調到客人滿意，酒店又有利潤可賺呢？那就大有講究了。

這時候你可以分三步進行調價：

第一步

根據(jù)菜品銷量排行榜選出最受客人喜歡的菜品，數(shù)量一般占到菜品總數(shù)的1/3。

第二步

將選出的1/3菜品根據(jù)價格的不同，分為高、中、低三檔。

第三步

對高、中、低三檔菜品再細分。

比如中檔菜品，其中肯定有部分菜品是你們酒店有，其它酒店也有的。對于這類菜品，除非食材漲價非常厲害，一般不做調價處理，保持在同類酒店中的價格優(yōu)勢。

剩余的中檔菜品，是只有你們酒店有，其它酒店沒有的，可以進行調價。這樣，客人沒有比較的空間，自然也就不會在乎價格上漲了多少。高檔菜和低檔菜也是采用同樣的方法進行調價。

高、中、低三檔菜品調價的幅度應該是有差異的，我們把高、中、低三檔菜品的調價比例設定為3∶2∶1。舉個簡單的例子，假設低檔菜每款增加1元，那么中檔菜每款就是增加2元，高檔菜每款增加3元。

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本文轉載自：紅廚網(wǎng) 作者：梁凌

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