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廚師長(zhǎng)必知的15條廚房成本控制細(xì)則

2019年07月14日  轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng)
內(nèi)容摘要:廚房是餐飲業(yè)的核心,是生產(chǎn)的重地,它直接決定酒店的興衰,生死存亡,如何降低廚房成本,減少浪費(fèi)?總結(jié)以下從實(shí)踐中總結(jié)的控制經(jīng)驗(yàn):一、灶間:收市要關(guān)掉所有氣閥。排氣罩。值班時(shí)只留長(zhǎng)明燈,灶燈不用時(shí)及時(shí)關(guān)掉...
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廚房是餐飲業(yè)的核心,是生產(chǎn)的重地,它直接決定酒店的興衰,生死存亡,如何降低廚房成本,減少浪費(fèi)?總結(jié)以下從實(shí)踐中總結(jié)的控制經(jīng)驗(yàn): 

一、灶間:

收市要關(guān)掉所有氣閥。排氣罩。值班時(shí)只留長(zhǎng)明燈,灶燈不用時(shí)及時(shí)關(guān)掉。主風(fēng)機(jī)合理使用。下班前最后走的人,自覺(jué)檢查所有電器關(guān)閉沒(méi)有,減少浪費(fèi)。

二、蒸柜:

合理安排工作程序,將要預(yù)加熱的菜品盡量統(tǒng)一一起蒸制。

三、保鮮冰柜:

盡量減少開(kāi)關(guān)次數(shù),開(kāi)后要及時(shí)關(guān)閉,以保證溫度。冰箱要定期除霜,降低耗電提高使用壽命。

四、化凍:

洗菜、化凍,都不要長(zhǎng)流水沖。冬天化凍食品可以提前拿出自然化凍,不用水龍頭沖。如必須沖洗也不用大水。

五、后廚下腳料:

盡量歸類,二次利用,不要隨手丟棄。減少一次性用品的的消耗,可以加蓋的加蓋,盡量少用保鮮膜。

六、用油:

按規(guī)定量使用,不要滴答不凈。干凈油和用過(guò)的油分開(kāi)使用,干凈油炸干凈菜品,用過(guò)的油加工其他東西。

七、配菜:

正確改刀,減少浪費(fèi)。青菜架要經(jīng)常檢查,確保不要腐爛變質(zhì)

八、調(diào)料:

用調(diào)料時(shí),用多少加多少,不要隨意揚(yáng)灑。不要將當(dāng)次用不完的隨意丟棄。

九、食品與原料:

食品或原材料,注意在保質(zhì)期內(nèi)使用,避免浪費(fèi),有快過(guò)保質(zhì)期的一經(jīng)發(fā)現(xiàn)要及時(shí)通知店長(zhǎng),查看庫(kù)存,減少損失。

十、洗碗間:

洗碗時(shí)嚴(yán)禁大開(kāi)水龍頭,和洗潔精的浪費(fèi),餐具盆洗。

十一、收檔:

收檔時(shí)不要浪費(fèi),盡量回收做到二次加工再銷(xiāo)售。

十二、操作設(shè)備:

平時(shí)注意日常設(shè)備的清理的保養(yǎng),愛(ài)惜操作設(shè)備,輕拿輕放,經(jīng)常保養(yǎng),延長(zhǎng)使用壽命。

十三、日常衛(wèi)生:

打掃衛(wèi)生時(shí)鋼絲球和洗潔精,拖把掃帚,要節(jié)約使用。

十四、常用廚房工具:

常用小工具(油壺,去皮器、小刀等)分人負(fù)責(zé),節(jié)約使用,保管妥當(dāng),減少報(bào)損和丟失。

十五、原料采購(gòu):

后廚在廚房原料上最低保證一星期一詢價(jià),降低采購(gòu)成本。

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