中餐上菜順序及準(zhǔn)備

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　　1、刺身類

　　在刺身上臺(tái)前按位數(shù)分好豉油、芥辣(用味碟裝上)；上菜前在臺(tái)面或轉(zhuǎn)盤(pán)上先墊好席巾以免消凍后容器上的水沾濕餐臺(tái)(要求席巾大小與菜碟大小相符合)；有干冰裝飾的要跟一壺清水，清水需在大廳前或上臺(tái)前倒。

　　2、雞煲翅

　　點(diǎn)菜后做好準(zhǔn)備工作，翅盅上來(lái)以后放在事先準(zhǔn)備的卡式爐上；打火煲翅湯、盛入事先裝好翅的翅盅至八分滿、蓋上蓋、逐位上給客人、禮貌地說(shuō)“請(qǐng)慢用”并打手勢(shì)（只限于煲上，位上除外）、食完后收翅碗、派毛巾。

　　3、鮑魚(yú)、遼參、花菇、百靈菇、鵝掌、花膠類別

　　在菜式上來(lái)前做好準(zhǔn)備工作。逐位上好刀、叉、準(zhǔn)備分更；菜式上來(lái)以后放在預(yù)先準(zhǔn)備的卡式爐上、打火煲滾鮑汁、在煲熱過(guò)程中要用分更不停攪煲邊轉(zhuǎn)動(dòng)、以免煲濃(切記鮑魚(yú)一定不可翻轉(zhuǎn)攪動(dòng)、遼參不可橫豎攪動(dòng))。同時(shí)在已準(zhǔn)備好的鮑魚(yú)碟上擺好青瓜或西蘭花、把已煲滾的菜式放在鮑魚(yú)碟上淋上鮑魚(yú)汁；用專用的毛巾抹干凈碟邊逐位上給客人、伴邊青瓜或西蘭花、位上時(shí)對(duì)著臺(tái)中心，有鵝掌(跟手套)時(shí)同時(shí)要跟一個(gè)杯碟上臺(tái)。

　　4、乳豬全體

　　先準(zhǔn)備投入豬剪一把、膠手套一副(疊好放于杯碟上)、分更一對(duì)。上乳豬時(shí)要特別注意臺(tái)面夠不夠，位置頭朝左、尾向右、雙手輕輕將乳豬放于臺(tái)面轉(zhuǎn)至主賓位。介紹菜式后征求客人的意見(jiàn)說(shuō)“這個(gè)乳豬全體幫您分佐好么?”然后戴上膠手套拿乳豬剪橫剪四道(注意不要剪脊骨位置)再豎剪成長(zhǎng)方形乳豬條、盛在空碟內(nèi)再剪豬尾、乳豬皮豬面放在碟上給客人，將剩余的豬骨拿下放在指定位置、然后夾乳豬件沾乳豬醬砂糖放于薄餅上。蔥、青瓜沾砂糖放于乳豬件上，再夾一塊沾好汁醬的乳豬件分到客人碟里。如有剩余的乳豬件。分給客人或用小碟扎上（貴賓臺(tái)或散客席要征求客人在打荷臺(tái)剪乳豬）

　　5、乳鴿

　　1、原只位上或半只位上乳鴿先上配料然后將乳鴿逐位上給客人(跟疊好的膠手套位上)。注意:頭朝向客人左邊。

　　2、一只乳鴿上臺(tái)打橫放、如果地方夠位可豎放反頭要向客人左邊

　　3、二只乳鴿上臺(tái)打橫放、乳鴿頭對(duì)頭中間放配料(急汁、沙律醬、淮鹽）

　　4、三只乳鴿上臺(tái)后，分開(kāi)在轉(zhuǎn)臺(tái)兩邊上

　　6、燉湯

　　湯上來(lái)以后征求客人意見(jiàn)放在打荷臺(tái)上幫客人分湯、然后用毛巾夾夾位燉湯封底紙撕下來(lái)用湯勺把湯分在事先準(zhǔn)備好的碗里(8分滿)。注意不要用湯勺攪動(dòng)湯料，然后逐位上給客人。把湯料分類擺好放在事先準(zhǔn)備好的碟里上臺(tái)(放在湯料的配料邊)。看客人飲完湯、征得客人意見(jiàn)幫客人加湯。如全部飲完，告訴客人你們的湯已分完、然后撤走湯碗。

　　7、老火湯

　　先上湯料的配料，征求客人意見(jiàn)把湯放在事先準(zhǔn)備好的卡式爐上煲滾用公勺分給客人(分法和燉湯一樣)，

　　8、湯羹

　　分法和例湯一樣(不用加熱)湯料不放碗里、不能攪動(dòng)，

　　9、清宮水魚(yú)湯

　　分法和例湯一樣、但湯料要一起分在碗里不用另外上臺(tái)(藥材:枸杞、黨參、北齊)放到轉(zhuǎn)盤(pán)上展示再拿到工作臺(tái)上分，

　　10、冬瓜盅

　　上臺(tái)時(shí)征得客人意見(jiàn)，幫客人在打荷臺(tái)上分。用刀叉將瓜皮圍籬、再用刀叉分成小塊，用公勺把湯及冬瓜配料分在湯碗里逐位上給客人。

　　11、各種煲仔菜

　　上煲仔二耳不準(zhǔn)面對(duì)客人應(yīng)橫放、上臺(tái)后打開(kāi)煲蓋、放湯殼在煲仔內(nèi)右斜亦轉(zhuǎn)至主賓位。

　　12、野味煲仔菜

　　紅燜山瑞、百靈歸巢紅燜果子貍、雙冬扣貍、紅燜蛇腩、乳香羊腩、上菜前準(zhǔn)備分更一對(duì)野味上來(lái)后放在卡式爐上、慢火煲熱、然后上臺(tái)上臺(tái)后在煲仔右前方放分更一只在野味剩余一至二成時(shí)征得客人意見(jiàn)把生菜(生上)與清湯加入再煲一下(注意不要太多以剛好濕到生菜為好、然后再上臺(tái)）

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