特殊菜肴的上菜方法

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　　不同菜肴有不同的上菜方法，下面為大家介紹幾種特殊菜肴的上菜方法：

　　1、上大盤菜

　　上菜前，先將上一道菜移至副主人的一邊，席間桌上有三道菜（熱為宜）在桌面略偏主人一側(cè)，留出足以放下菜盤的位置。當(dāng)菜點(diǎn)送到工作臺后，先用右手拿上兩套大菜叉勺，然后用左手端起菜盤（手指不要觸到菜點(diǎn)），從陪同人員或翻譯人員之間的位置，將右腿伸入兩把椅子之間的空檔，上身略向前傾，捧出菜盤，穩(wěn)妥地放到桌面。然后把兩套叉勺（勺在上、叉在下）分別反扣搭在位于正副主人右手一側(cè)的大菜盤的邊上，在上大盤菜時，應(yīng)注意的事項(xiàng)：①要把菜盤端平端穩(wěn)，湯汁多的菜，不要讓湯汁蕩出滴灑到賓客身上，桌面或地面上，如果不慎將湯汁灑在賓客的身上要表示歉意“對不起，給您添麻煩了”，并用毛巾為其拭擦干凈（如是女賓，男服務(wù)員則不應(yīng)動手去助擦）。②在把菜點(diǎn)端至準(zhǔn)備上菜的方位后，一定不要匆忙上菜，要使座席上的賓客意識到服務(wù)員要從這個位置上菜后再端上，不然這時賓客動作或鄰坐說話，就有可能將菜盤碰翻。③在往桌上上菜時，胳膊的伸出或收回要小心，不要使胳膊肘碰著賓客或使袖口擦到菜點(diǎn)上及掛倒桌面的東西。

　　2、上火候菜

　　服務(wù)員一定要掌握動作迅速這一環(huán)，免得耽誤時間，使菜肴失去火候菜的特色，還應(yīng)及時向客人介紹應(yīng)及時品嘗，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的風(fēng)味特色。

　　3、上湯菜

　　端湯菜不要用抹布墊托，要用墊盤；端湯菜時，手指不能浸入湯內(nèi)；湯中若有油未或蔥花時，應(yīng)用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

　　4、上有包裝的菜肴

　　如燈籠蝦仁、荷葉粉蒸雞、紙包豬排、叫花雞等菜式經(jīng)包裝后再烹調(diào)的，應(yīng)將菜肴送上餐臺，讓賓客觀賞后，再拿到工作臺上，或直接當(dāng)著客人的面在臺面上去掉包裝的，以方便客人食用。

　　5、上燉類菜品

　　應(yīng)將燉品上桌后再啟蓋，以保持燉品的原汁原味，并使菜品的香氣在餐桌上散發(fā)。啟蓋后，將蓋子翻轉(zhuǎn)過來再移開，以免湯水滴落在客人或自己身上或餐桌或其他菜品上。

　　6、上鐵板類菜肴

　　鐵板類餐肴在餐廳中種類多，較常見。在上菜服務(wù)中，鐵板類菜品的響聲可以烘托宴席的氣氛，又可以保溫，但服務(wù)時要注意安全，以免燙傷。

　　7、上拔絲類菜肴

　　拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲土豆等都是容易燙嘴的菜。此類菜肴一般是在宴會接近尾聲時，作為一道甜食上席的。它的服務(wù)要求是速度快，動作敏捷。此類菜肴上桌時，因?yàn)榘谓z菜的外皮都掛有一層糖漿，溫度較高，外表不容易看出，一定要迅速跟上涼開水，防止?fàn)C傷客人空腔。所以，為方便客人食用，應(yīng)事先用小碗盛好涼開水，分別放置在正、副主人處，讓客人把夾起的拔絲菜先在水碗中浸一下，使糖稍稍降溫凝固后再吃，這樣糖脆而不沾牙，既能品嘗味道，又能避免燙傷的痛苦。另外，服務(wù)員還應(yīng)提醒客人，這道菜應(yīng)盡快用完，因?yàn)榘谓z菜的漿是用高溫熔化了的食糖，冷卻下來就會結(jié)成一個大硬塊，吃起來很不方便。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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