如何上火鍋類菜肴

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　　火鍋是中國人比較喜愛的一種就餐方式。目前，各地使用的火鍋有三種：一種是燒炭的；一種是燃酒精和液化氣的；另一種是使用電加熱的。火鍋的就餐方法和一般中餐有所不同，所以，在上菜時也就有上些特殊的要求，服務員應特別注意掌握。

　　火鍋上桌時，應隨之做好下列工作：

　�。�1）上齊佐餐調味品。根據(jù)客人的口味及火鍋的習慣，首先將佐餐調味品即各種“底料”上齊，一般包括芝麻醬、腐乳、韭菜花、辣椒油鹽、味精及其他不同種類的底料。讓客人在就餐過程中自行取用。

　　（2）檢查湯、炭（燃料）是否添足�；疱佉话阋阅咎繛槿剂希ìF(xiàn)在也有以酒精、液化氣為燃料的），為保證火足，應根據(jù)火足，應提前添好炭塊，并點燃燒旺。鍋內水（湯）也要加足，以距離鍋邊 1 厘米為好，既不要過少，也要防止開鍋后湯溢出鍋外。另外，在火鍋的風口底盤倒入適量的涼開水。

　　（3）火鍋與桌面之間要加墊盤并放些水。因為火鍋系金屬制品，經(jīng)炭火長時燒烤，鍋的溫度會升高。所以，為防止燙壞餐桌，常在火鍋與桌面之間加一墊盤并加些水。

　�。�4）應使用竹筷。若象牙筷應換成竹筷，以避免象牙筷遇熱變形損壞。

　�。�5）及時添湯、打沫子。因就餐過程中，炭火一直在燃燒，鍋內的湯總處于沸騰狀態(tài)，而且客人不斷將各種菜加入鍋內又撈出，所以，鍋內的湯在減少，服務員應隨時觀察火鍋內湯的數(shù)量，及時添補，還要將鍋內出現(xiàn)的沫子打掉。

　�。�6）注意衛(wèi)生。火鍋的炭隨著燃燒要及時添加，由于炭燃燒完畢后，會剩下一堆重量極輕的灰，為避免加炭時灰的飛揚，服務員應將火鍋端離桌面，蓋好蓋子再加炭，扇開后再重新上桌。絕不允許餐桌上直接加炭。 炭火過慢時，可以放上一個小撥火煙筒，一般不要在餐桌上用扇子煽，或用嘴吹，那樣做太不衛(wèi)生。待火旺后，可以將小撥火筒取一下來。相反，炭火過旺時，煙囪上可以坐一小水碗或其他東西，將火勢稍微壓一下，待火勢減弱再將取下。

　�。�7）注意安全。吃火鍋最重要的一個問題，就是要注意安全。整個操作過程要平穩(wěn)，遇事要沉著冷靜，不要驚慌失措，發(fā)現(xiàn)問題及早處理。使用以酒精為燃料的火鍋時，上桌前就應加好酒精，防止外濺，引起火災，一但由于酒精外濺著了火，也不要驚慌，可以用沾了水的濕毛巾將火捂滅，不要用嘴去吹，越吹燃燒的面越大。生菜入鍋前，應該事先在菜盤中倒上點兒料酒，輕輕晃動，使生菜能沿盤滑入鍋內，而不至于因干 燥粘在盤上，入鍋時濺起水燙著人。一定要注意，火鍋與桌布間加為墊盤，要防止水干烤焦臺布，墊盤內缺水時要及時添補。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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