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起魚骨的方法

2019年09月16日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要：本資料介紹了起魚骨的方法，可作為服務(wù)員培訓(xùn)資料。（1）魚先端上桌展示給客人欣賞，大桌面應(yīng)該在轉(zhuǎn)盤上旋轉(zhuǎn)一周。（2）征求客人意見是否魚要取骨，同意后，準備一套，餐刀，餐叉用骨碟成為盛載著上臺。（3）左手持叉...
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　　本資料介紹了起魚骨的方法，可作為服務(wù)員培訓(xùn)資料。

　�。�1）魚先端上桌展示給客人欣賞，大桌面應(yīng)該在轉(zhuǎn)盤上旋轉(zhuǎn)一周。

　　（2）征求客人意見是否魚要取骨，同意后，準備一套，餐刀，餐叉用骨碟成為盛載著上臺。

　　（3）左手持叉，右手持刀，先把魚表面的姜絲，蔥絲向兩側(cè)拔開。

　　（4）用叉按魚頭，在錢身與頭交接處下一橫刀，使魚頭與魚身分開。

　�。�5）用叉按住魚尾在魚身與尾交接下一橫刀，使魚尾與魚身分開。

　�。�6）用叉按住魚身在魚身脊骨中央處從頭至尾下一橫刀，見到整條魚的脊骨為止。

　�。�7）用叉按住魚的脊骨，分別將魚肉向兩側(cè)用刀慢慢削下，但盡量保持魚肉完整。

　�。�8）用叉按住脊骨以下的魚肉，把刀在肉與脊骨交接處慢慢平削使魚肉與脊骨分離，然后用叉和刀把魚的脊骨夾到骨碟上。

　�。�9）用刀將魚的水潑在整條魚的肉上，再將上部份的魚肉還原魚頭跟魚尾與魚身還原。

　　（10）如果要分菜的話，就用刀從頭至尾在中央處一到底的橫刀，再平分魚身下三刀到底，這樣就形成魚肉上部六塊，魚肉下部六塊，如客人超出十二位人數(shù)，可以再靈活多平分幾塊。

　　（11）每分一塊魚肉都要配一點姜蔥絲和汁水，分在預(yù)早準備的骨碟或小碗上，然后派菜。

　　（12）剩下的魚頭和魚尾先征求客人是否享用再分派。

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