中餐大型宴會(huì)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

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　　宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量不但會(huì)影響到酒店的形象，還會(huì)對(duì)酒店收入產(chǎn)生重要的影響。本資料介紹了中餐大型宴會(huì)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，供各位餐飲同仁參考借鑒。

　　1 、宴會(huì)的布置

　　1 ）搞好宴會(huì)要的環(huán)境衛(wèi)生，餐廳衛(wèi)生要求。

　　2 ）根據(jù)宴會(huì)的類別、檔次進(jìn)行合理布置，根據(jù)餐廳布局和大小安排餐桌之間距離適當(dāng)，以方便穿行、服務(wù)為宜，重點(diǎn)突出主臺(tái)，主臺(tái)應(yīng)放在可視餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置。.做好宴會(huì)配套設(shè)施的布置和裝飾。

　　3 ）檢查和確認(rèn)燈光、室溫、音響、家俱、設(shè)施的完好和適宜。

　　2 、熟悉菜單和物品準(zhǔn)備

　　1 ）熟悉菜單以便于服務(wù)時(shí)介紹，并根據(jù)菜單所列式的服務(wù)要求，計(jì)算

　　2 ）根據(jù)臺(tái)數(shù)菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、餐巾、臺(tái)布、小毛巾等服務(wù)必用品，餐具及服務(wù)用品，餐及服務(wù)品準(zhǔn)備時(shí)要留有余地。

　　3 ）根據(jù)接待對(duì)象，視情設(shè)置分菜臺(tái)和酒水臺(tái)（如受場(chǎng)地限制，采用席上分菜）。

　　4 ）如果客人已安排酒水，按菜單要求備足各類酒水、飲料，用布擦干凈擦干酒瓶和各類罐子，并在工作臺(tái)上整齊擺放。

　　5 ）客到前準(zhǔn)備好飲料或茶水。

　　6 ）準(zhǔn)備好小毛巾。

　　7 ）客到前上醬油醋。

　　8 ）將各類開餐用具整齊歸一放好。

　　3 、迎接客人

　　1 ）列隊(duì)站立大廳門品恭候迎接賓客，多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按指定位置站立，不得交頭接耳或倚臺(tái)而站。

　　2 ）客到時(shí)，應(yīng)笑臉迎接賓客，使用敬語(yǔ)（同零點(diǎn)迎接）

　　3 ）主動(dòng)拉椅讓座，隨即送毛巾、上茶、操作則服務(wù)技能之毛巾服務(wù)、茶水服務(wù)、按先女賓、主賓、后主人的順序進(jìn)行。

　　4 、席間服務(wù)

　　1 ）賓客進(jìn)入宴會(huì)廳后，熱情為賓客拉椅讓座，為主賓拿出骨碟中的口布，打開鋪好，然后撤筷子套。

　　2 ）了解客人是否需要講話，人數(shù)及大致時(shí)間。

　　3 ）掌握上菜時(shí)間后銜接或征得主人同意即刻通知上菜。

　　4 ）斟酒水。

　　5 ）席間如有賓客致詞時(shí)，應(yīng)立即關(guān)掉音響，并通知廚房暫緩/減速出菜，然后站立一邊，停止工作（如后來(lái)的客人到，應(yīng)保證客人有干杯用的酒，或應(yīng)客人要求送上飲料，靈活掌握）

　　6 ）如大型宴會(huì)，主客或主人發(fā)表祝詞時(shí)，主臺(tái)服務(wù)員在托盤內(nèi)準(zhǔn)備好酒水，待客人講話完畢時(shí)應(yīng)示意遞給講話人。

　　7 ）主人輪各臺(tái)敬酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時(shí)給主人斟添酒水。

　　8 ）在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)迅速拿起酒瓶或協(xié)助客人拉椅。

　　9 ）宴會(huì)開始前10-15 分鐘，冷菜上桌，注意葷素是隔，色彩間隔擺放，有冷盆，將花型正對(duì)客人和主賓。

　　10 ）要求每道菜都必須公菜，臺(tái)采取席上分菜，則在上菜前將鮮花轍走，擺好公菜叉、勺及所需餐具，如果勿需分菜服務(wù)的宴會(huì)（臺(tái)某些。壽宴等）。

　　11 ）如客人提出毋須分菜，亦客人的要求，上湯、羹類必須分菜。

　　12 ）每一道菜出菜時(shí)，都必須列隊(duì)進(jìn)入餐廳，主臺(tái)服務(wù)走在前列，上菜時(shí)要求動(dòng)作統(tǒng)一，不能只顧自己操作，忘忽整體性。

　　13 ）多臺(tái)宴會(huì)的分菜，要求各臺(tái)的分菜速度一致，特別強(qiáng)調(diào)的是其他臺(tái)的分菜，上菜不能快于主臺(tái)。

　　14 ）掌握上菜時(shí)，快慢適當(dāng)，大型宴會(huì)視主臺(tái)的用餐速度進(jìn)行控制。

　　15 ）高規(guī)格的宴會(huì)，在上甜品前先撤完所有餐具，然后整理好口布，重新要上用甜品的餐具，（轉(zhuǎn)臺(tái)清潔見服務(wù)操作）。

　　16 ）一般形式的宴會(huì)，撤走空的餐具，然后整理好口布，重表上一套用甜品的餐具，切忌：不能撤走酒杯（轉(zhuǎn)臺(tái)清潔同上）

　　17 ）其他服務(wù)細(xì)節(jié)參照廳房服務(wù)。

　　18 ）清點(diǎn)撤下來(lái)的高檔餐具是否齊全。

　　5 、結(jié)帳服務(wù)

　　6 、宴會(huì)送別服務(wù)

　　1 ）客人離席時(shí)應(yīng)主動(dòng)上前雙手拉椅送客。

　　2 ）提醒客人帶齊隨物品。

　　3 ）先生/小姐，謝謝光臨，祝你愉快，再見。

　　4 ）大型宴會(huì)結(jié)束后，服務(wù)員列隊(duì)在餐廳門口歡送。

　　7 、結(jié)束工作

　　8 、操作技巧及要求：

　　1 ）遞、收毛巾：客到時(shí)遞巾，上第一道菜時(shí)遞巾，上需要用手捻食菜后遞巾，上甜品后遞巾、上甜后遞巾、客人離席歸來(lái)時(shí)遞巾。用過(guò)的毛巾（指沒(méi)用毛巾托）及進(jìn)收回，以免弄濕臺(tái)布。

　　2 ）上酒水：嚴(yán)格按照酒水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)操作。

　　3 ）上菜、分菜：嚴(yán)格按照服務(wù)技能之上菜、分菜操作要求。

　　4 ）撤換餐具、煙缸：

　　---席間撤換餐具應(yīng)嚴(yán)格按照右上右撤，不能跨越遞撤。

　　---（分菜服務(wù)時(shí)）撤換骨碟應(yīng)盡可能等到所有的客人吃完才撤。

　　---嚴(yán)格按照服務(wù)技能之撤換餐具、煙蠱撤換操作要求。

　　5 ）服務(wù)細(xì)節(jié)：

　　（1 ）客人離席或敬酒時(shí)應(yīng)主動(dòng)拉椅，并將客人的口布疊成小三角形放于餐位邊。

　�。�2 ）如果有2 個(gè)服務(wù)員同時(shí)為一臺(tái)客人服務(wù)，不應(yīng)在客人的左右同時(shí)服務(wù)，令客人左右為難，應(yīng)講究次序。

　�。�3 ）動(dòng)作不要過(guò)于求快，將物品堆積于工作臺(tái)而疏于清理，不利于提高工作效率，如是有骨頭的，每次撤出骨碟時(shí)，應(yīng)先將骨頭雜物拿走。

　　（4 ）用托盤收撤的餐具，如是有骨頭的，每次撤出骨碟時(shí)，應(yīng)先將骨對(duì)倒在一只骨碟上，其他骨碟方可疊起，否則很容易因傾斜面跌落，收撤餐具時(shí)無(wú)論客人碟里有否剩菜均應(yīng)示意后再收。

　　（5 ）如客人擋住去路或妨礙你的工作時(shí)，應(yīng)禮貌地說(shuō)：“請(qǐng)讓一讓，謝謝�！�

　　（Please giveway , Thank you ）。不能粗魯?shù)卦竭^(guò)客人取物或從客人岙邊擠過(guò)。

　�。�6 ）上菜報(bào)菜名，聲音要適度，讓客人聽清為宜。分雞、魚等不能只分一部位給客人，要均勻搭料，假如一次分不完的菜式或湯，要主動(dòng)分第二次。

　�。�7 ）分完菜或湯后，應(yīng)將菜遞到客人面前，并做手勢(shì)示意客人請(qǐng)用。

　�。�8 ）分給客人的菜碟上切忌有汁、茨滴于碟邊而直接遞給客人。

　�。�9 ）分完一道菜后，應(yīng)抓緊時(shí)間做斟酒、換煙蠱，收拾工作臺(tái)等工作，不能一味站著等下一道菜。F.服務(wù)員之間要求配合默契，有整體意識(shí)，如A 、B 服務(wù)員，當(dāng)A 在上菜報(bào)菜名進(jìn)，B 不應(yīng)站在A 的背后，應(yīng)巡視客人臺(tái)面情況或斟酒水。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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