火鍋全面過剩！想突圍不可錯過這七大機會

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打造 “火鍋+”細分市場，向周邊要溢價    

現(xiàn)在的火鍋市場，是3個月一小變，6個月一大變，一年后市場的玩法可能都翻天覆地，但精耕細作毫無疑問是大趨勢。

大龍火鍋創(chuàng)始人柳鷙認為，“火鍋+“細分市場將是一個新的機會點，比如火鍋+環(huán)境，造就了園里火鍋；

火鍋+甜品，讓樸田海鮮火鍋脫穎而出：而呷哺呷哺的副牌主打臺式麻辣鍋，并添加了茶飲這一特色，探索出新的吃法和體驗；

起家于天津的二人鍋圍繞“哈韓”這一主題進行了一系列社交玩法的創(chuàng)新……

而火鍋+外賣以及火鍋+零售，實現(xiàn)線上線下相互導流，毫無疑問是最被看好的細分市場。

產(chǎn)業(yè)鏈延伸，火鍋行業(yè)最考驗的是供應鏈    

淘汰郎外賣小火鍋創(chuàng)始人趙子坤表示，2018年將依托電商全面開展零售業(yè)務，而現(xiàn)階段的成本問題就是物流成本，“國內(nèi)的2、3、4線城市冷鏈還處在發(fā)展階段，在零擔運輸上有很多的問題。我們希望未來更多的大型供應鏈企業(yè)參與進來�！�

呷哺呷哺已經(jīng)依托強大的供應鏈體系做火鍋底料，而這只是火鍋企業(yè)延伸產(chǎn)業(yè)鏈的一個底層嘗試。

新興火鍋品牌順水魚館的強勢，也是依托“種植基地-泡菜基地-加工廠-餐桌“的全產(chǎn)業(yè)鏈運營體系。

借鑒海底撈的頤海國際，大龍火鍋也意識到后端搭建的重要性，自建原料精選基地，完備自己的供應鏈體系。

供應鏈對于品牌火鍋的影響有多大？從巴奴的“鴨血門”事件可窺一斑，而火鍋行業(yè)依托供應鏈實現(xiàn)上游到下游的打通，將是火鍋品牌化戰(zhàn)略的終端，在這一點上，海底撈正在路上……

直營+加盟的模式注重資源整合    

看今天的火鍋新興品牌，有一個很有意思的現(xiàn)象，如大龍、小龍坎等新興品牌，大家的經(jīng)營方式都是一水的“直營+加盟”。而且，直營店數(shù)量基本都控制在10家店左右。

火鍋行業(yè)在市場擴張的過程中，最喜歡的正是這種模式，而在選取加盟商時，大部分品牌看重的是資源帶來的周邊力量，于是，很多加盟商會帶有各類屬性。

“媒體資源負責宣傳，吃貨界網(wǎng)紅可以帶流量，玩家資源讓夜宵有保障，明星資源可借勢營銷。通過吸納整合擁有這些資源的股東，形成合力�！� 柳鷙在采訪時曾經(jīng)這樣闡述。

綠色餐桌正在引發(fā)火鍋的口味革命    

毫無疑問，麻辣口味之于火鍋市場，將會鍛造源源不斷的流量“隱形”市場。但今年，口味上的升級將在火鍋行業(yè)掀起一股風潮。

“甜鮮小勝麻辣，成為越來越受歡迎的口感；重油、重鹽、重辣的口味偏好將進一步降低；鍋底使用清油甚至清湯來代替動物油，健康趨勢明顯�！�

呷哺呷哺市場部副總裁李意雯表示，“而火鍋菜品方面，大有上山（山珍）下海（海鮮）的趨勢。 ”

消費者對綠色健康的重視，正在對傳統(tǒng)火鍋重油重味的模式提出升級考驗。

總結：  

一個嚴酷的現(xiàn)實是，目前，火鍋行業(yè)逐年呈現(xiàn)出存量高、陣亡率高的特點。同時，行業(yè)的洗牌也在加劇，新興品牌持續(xù)入場，一些傳統(tǒng)優(yōu)勢品牌正在走向式微，品牌周期不斷縮短。

但聽說過有挑剔的顧客不愛吃這不愛吃那，很少有顧客說不好吃火鍋的，因為總有一款火鍋適合你。

對此，小編認為，火鍋行業(yè)不在于眼前的茍且，而在詩和遠方的田野。對于大部分火鍋從業(yè)者來說，屹立在行業(yè)內(nèi)的唯一原因就是緊跟住了潮流。

而這個潮流，可以從品類細分、產(chǎn)品組合、社交玩法、特色場景這四個方面切入。無論哪一點或哪幾點做到極致，都可以捅出一片天。

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本文轉載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者：大魚

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