如何測試一家餐館的尊嚴底線

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65 現(xiàn)在在各個城市流行著文藝男女青年餐廳，裝修要小清新，菜式要獨家，最好有幾道什么某小姐的蝦，某先生的蟹，然后再加上不預(yù)定位置的饑餓營銷，基本都會火爆。這次去無錫，朋友費了好大勁預(yù)定餐廳，帶我去享受美餐，也是這么一家店。在別墅區(qū)，門口的院子被搭上了玻璃天棚，里面是各種木頭長桌和花花草草，流行的多肉居多，外加一兩架裝點的秋千，像個歐洲老房子的后花園。無一例外還有只懶散的肥貓，在吃飯過程中盯上了我，不斷地以各種造型要桌上的螺絲肉吃。

傳統(tǒng)菜不錯，比如無錫的油爆蝦，關(guān)鍵是蝦選得好。正在褪殼期間，軟軟的，加上剪去須尾，雖然高油高糖，但是也好吃。文藝女青年也并不是不會做菜的，據(jù)說特別善于包餛飩，熱愛手工勞動，每天用蝦仁和瘦肉包1000個餛飩，晚了就沒有，這餛飩也鮮香。

在餐廳還匆匆見了文藝女青年一面，戴眼鏡，穿花裙子，森女范兒，平時也寫文章，應(yīng)該可以想象文章的那種風格。

可是最后上的一道菜，卻委實讓人失望：北京的“叫只鴨子”火了，現(xiàn)在小城市并不流行電商，卻把這名字學會了。上了一只熱油鍋里出來的肥鴨子，蘸辣椒醬吃，遠不如一道扎實本分的醬鴨好吃;每桌必點的面包挖空里面裝洋蔥牛肉粒，也是一道流行于時髦裝修餐廳的必點菜，可以看到文藝女青年的上進心，不能被時代拋棄，可是這兩道菜為什么要在無錫吃呢?要說為了現(xiàn)在無錫市民的時髦心態(tài)吧，那也得做好啊，可惜并不。后來才知道，“叫個鴨子、叫雞......”這幾個菜名，現(xiàn)在在無錫各個餐廳都流行，要是進了一家餐廳吃不到，大家就覺得無趣了，所以，由不得飯店不遵從。

趕時髦，往往是露怯。就像并沒有大長腿的美人一定要趕時髦露出腿，只顯得沒有自信，頗有點荒腔走板。

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有尊嚴的餐廳，反而這時候顯露出好來。去吃無錫另外一家餐廳——楊記。朋友推薦的，連大眾點評都沒有上，門面不大，老板娘是干凈利落的無錫本地人，有點像《紅樓夢》里的管家，動作麻利，口舌便給，面目也清秀。我問能不能刷卡，非常得意地說，我們這里是正規(guī)餐廳，什么都有。口氣里有種小戶人家撐起一片天的自豪感，聽起來也舒服。

這才注意餐廳里面的裝修，青山綠水，爽利極了。點的都是她從市場上尋回來的本地應(yīng)季菜，有太湖的大白魚，魚肚頗肥，吃起來滿是膏肥感;有螺絲蒸野生的鱔段，據(jù)說是太湖北岸特殊的做法，蘇州那邊就沒有這么做的。吃起來才知道這么做的理由，蒸鱔魚所流淌出來的鮮汁，又被螺絲吸收，一嗦，特別美味。每道民間菜的長期流行，都是有理由的，并不是靠聽個名字照抄那么簡單;還有金花菜，規(guī)規(guī)矩矩用白酒噴了，一大盆，整齊舒展，看得出后廚的師傅做菜時候長袖善舞的樣子。

問道蟹粉豆腐，老板娘說沒有開始做，因為蟹還沒到時候，現(xiàn)在很多餐廳的蟹粉，基本是陳年的冰箱貨，并不可吃。這點也好，有就有，沒有就沒有，對食物，也有基本的尊敬，這是一個餐廳保持尊嚴的基本點。

去過許多餐廳后廚，好的廚師，就像時刻面對著攝像機，一招一式都有章法，動作很是漂亮，是多年來的自信，這種自信，反應(yīng)到菜上，總能做幾道特別牛的菜，不為流行所左右，也不為名目所欺騙，該干嘛干嘛，外面的喧囂，與他無關(guān);這點，也像名角在舞臺上，唱念做打洋洋紋絲不亂，我現(xiàn)在特別喜歡以不亂為標準，燈光齊射，舞臺上鬧得不堪，可是名角照樣連個抖袖子的姿勢都有層次，亂象里的堅持，方是人生的立足點。

不亂的餐廳，往往是有尊嚴的餐廳。這餐廳并非說就是要因循守舊，幾十年不變，而是能夠在一片潮流中找到自己的章法，慢慢地敷衍鋪陳，最終成就自己，就像《霸王別姬》的臺詞，人，終究要自己成全自己。

比如北京的幾家清真老店。熟悉餐飲都知道，清真餐飲的師傅多，做菜有傳承，我們?nèi)ノ鱽眄槪�門面老舊，可是桌布極其干凈，那白布都像現(xiàn)從蒸汽機里拿出一樣，溫暖燥熱。店里的它似蜜，還有蔥爆羊肉，端上來的永遠合格，說起來并不難，其實就是放大量糖的炒羊肉片，這道菜，大約連嗜糖的江南人聽到做法都會敬謝不敏，可是真要端到面前，基本沒有人可以拒絕：嫩薄的羊肉片，先用甜面醬煨好，下鍋的芡汁里還要加入大量白糖，真是甜，比糖醋里脊要甜。

可是天知道，羊肉真是喜甜的，加紅棗加白糖加枸杞外加甜面醬，就沒有見它拒絕過，微妙的甜，是一種難得的上品口感，難怪總有人拿這道菜和慈禧掛上鉤，說是她創(chuàng)造出來的菜名。其實傳說背后往往是群眾心理，集體無意識覺得這道菜高貴，不是一般的蔗糖加脂肪的菜的香味可以比擬，所以，連羊肉名都去掉了，就叫“它似蜜”，讓你費勁思量。

西來順還有道炸虎尾，也是用羊尾巴油和面粉，外加玫瑰花醬做成。記得看過一個美國女孩子在烏茲別克斯坦游歷的書，里面的房東總占她便宜，動員她吃羊尾巴油炒面，說是有奇香，可見這羊尾巴油不是沒有來歷的。老店的炸虎尾，用了多少羊尾巴油不知道，但是也香，和玫瑰花餡兒混合在一起，有股奇異的西域幻想。

羊肉脂肪高貴，這大概只有吃慣了各種動物肉的人才能領(lǐng)會。老店的師傅們把這點掌握地非常好。我又要用到“不亂”這個詞語，心有所屬，才能不亂，老店的師傅們是可以想象外貌的，把自己收拾的干凈利落，做完油膩的菜肴，衣服上也不會沾染太多油污，在日常生活中，同樣也是讓人尊敬的人。

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尊嚴感，真和餐廳裝修和菜品的多樣化沒有關(guān)系。基本就是廚師章法和生活態(tài)度。去臺北永康街的鼎泰豐老店，最早的時候，這里就是家小食店，所以格局頗小，一樓甚至都沒法坐人，但是二三樓現(xiàn)在收拾的窗明幾凈，并不是傳說中的市井小店的局促狹窄，四周墻上，掛著老板多年收回來的老畫家的作品，有不少是臺北故宮的專家，都是最早在他店里吃包子認識的，服務(wù)員衣著干凈時髦，門外幾百名游客招呼的井井有條，一點不會起糾紛。

菜品也好。沒有因為高度游客化就偷工減料，哪怕是最小的菜品，也不會怠慢，我和舒國治去吃，他點菜，要不要牛肉的牛肉清湯面，那湯的濃腴里，都是時間;一碟泡菜，清爽簡單，用來配面特好;小籠包也是味覺飽滿，走自己的扎實路線，不管外面的世界是如何花哨可喜，可是它做的還是自己的老一套。這種老一套，不會過時，也不容易被拋棄，因為里面有尊嚴感打底，成就了一個又一個的餐廳傳奇。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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