餐廳如何打造爆款招牌菜

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　　逢下館子就問人家招牌菜的你大概有個(gè)模糊概念什么是招牌菜。但是一些店家和廚師有時(shí)在招牌菜的認(rèn)知上難免產(chǎn)生誤區(qū)。聽到這樣的問題時(shí)，他們會(huì)挺直腰桿嘚瑟地說(shuō)：“我們這里的招牌菜多著呢？”然后拿著菜單一頓指。殊不知，食客已被你弄得眼花繚亂，不知所云。招牌菜太多，特色不突出就相當(dāng)于沒有招牌菜。沒有招牌菜的飯店能有什么吸引力，那還叫飯店嗎？叫食堂得了。

　　品牌意識(shí)先行

　　有希望成為招牌菜的美食就擺在那里，如何去包裝，選擇哪一道或者那幾道菜作為本店的招牌菜，這其中包含的學(xué)問遠(yuǎn)比現(xiàn)在我們研究腸子要怎么洗干凈，菜是怎樣炒熟的，肉要怎么挑選來(lái)得復(fù)雜得多。這是一個(gè)系統(tǒng)的問題，我們先從人說(shuō)起，再談方法。

　　招牌即品牌，要?jiǎng)?chuàng)招牌菜必須要先有品牌意識(shí)。品牌意識(shí)是一個(gè)抽象詞，當(dāng)一個(gè)餐飲企業(yè)非常清楚地知道“他的企業(yè)、他的菜品和所提供的服務(wù)在餐飲市場(chǎng)上、在消費(fèi)者中間的影響力，以及這種影響力所造成的認(rèn)知度、忠誠(chéng)度和聯(lián)想度，并能夠采取適當(dāng)?shù)膽?zhàn)略將品牌融入消費(fèi)者和潛在消費(fèi)者的生活過(guò)程”時(shí)，他也就在一定的意義上培育了自己的品牌意識(shí)。

　　沒有品牌意識(shí)的廚師和經(jīng)營(yíng)者，要?jiǎng)?chuàng)造出招牌菜，是不太可能的。

　　長(zhǎng)沙的餐飲市場(chǎng)，劉蘭英的老街魚嘴巴算是成功的一個(gè)典范。這個(gè)女漢子當(dāng)時(shí)其實(shí)是有思路的。她就琢磨著，在長(zhǎng)沙的市場(chǎng)上，有專門做龍蝦、做蛇或者是螃蟹的。那我應(yīng)該做點(diǎn)什么來(lái)吸引人呢？這是最原始的招牌意識(shí)，只是她自己沒有意識(shí)到。然后她就挑選了很符合她飯店定位的大眾菜，魚嘴巴。這道既普通又特別的招牌菜很快為她打開了市場(chǎng)。

　　再有就比如眾所周知的辣椒炒肉，這道長(zhǎng)沙人從小吃到大的媽媽味家常菜，在從前是上不了臺(tái)面的。1998年，水泵廠對(duì)面一間只擺得下四五張桌子的餐飲店突然火了，因?yàn)橐坏览苯烦慈狻＠习逯x光頭從媽媽手里學(xué)的這道家常小炒讓這間小店迅速擴(kuò)張，廚房一口鍋?zhàn)兪畮卓阱仯�一家店變五六家店，“開奔馳、寶馬車的也慕名而來(lái)”。

　　火了的謝光頭開始讓長(zhǎng)沙的餐飲老板們不得不重視起辣椒炒肉這道平凡的媽媽菜來(lái)，于是辣椒炒肉以粗獷熱烈的草根力量成功地在長(zhǎng)沙各酒樓，甚至五星級(jí)酒店中占得一席地位。辣椒炒肉成就了謝光頭，謝光頭讓辣椒炒肉走出閨房，面向世界。

　　從某種角度說(shuō)，菜品即人品，要做招牌菜就要先做招牌廚師。

　　題材單純化才會(huì)讓人惦記

　　湘菜的食材和烹飪方式包羅萬(wàn)象，在百花齊放的湖湘餐飲王國(guó)里，主題鮮明、風(fēng)格突出是一個(gè)出位的手段。一個(gè)餐廳一定要有自己的經(jīng)營(yíng)中心，有自己的菜品體系，并且個(gè)性必須鮮明，那種全面開花，東打一槍，西開一炮多中心發(fā)展招牌菜的做法只會(huì)自亂陣腳。

　　本文開篇已提到，什么都是招牌菜，就沒有招牌菜了。因此招牌菜不宜太多，小餐廳一兩個(gè)，大餐廳最多十來(lái)個(gè)。招牌菜之所以要精減，還在于要推的菜品太多，發(fā)力就不夠集中，到頭來(lái)，招牌菜不像招牌菜，其他菜品也受牽連，豈不全軍覆沒。

　　去大蓉和是為了喝那一碗骨頭湯，還帶吸管的；吃跳跳蛙當(dāng)然會(huì)想起鴻銘中心的廖記弟坨；吃魚嘴巴得去老街魚嘴巴，如果你的餐飲企業(yè)能做到這樣，在消費(fèi)者心中和某樣主要食材聯(lián)系在一塊，那就成功一半了。

　　說(shuō)遠(yuǎn)點(diǎn)，再比如麥當(dāng)勞、肯德雞等著名餐飲企業(yè)，都是因?yàn)橹行耐怀觯�才成就了一番事業(yè)。對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，你把你的招牌菜越做越精，做到其他企業(yè)無(wú)法超越的境界，其它大量菜品雖然不是最好，但是也不差，像綠葉一樣幫襯著招牌菜這些紅花，這遠(yuǎn)比每一道菜都做得好吃要誘人得多。

　　大眾口味易流行

　　許多廚師和經(jīng)營(yíng)者，一想到招牌菜，就想采用奇特的原材料標(biāo)新立異來(lái)做。哪知過(guò)分新奇，或者并非大眾化原材料做出的所謂招牌菜，往往很難為多數(shù)食客所認(rèn)可。這有許多失敗的案例可以說(shuō)明這個(gè)問題。

　　我們不是經(jīng)�？匆娨恍┎惋嬈髽I(yè)，用鴕鳥肉、果子貍、蟒蛇等開發(fā)招牌菜。真正效果非常好的幾乎沒有一家。那么這是什么原因呢？小編認(rèn)為，其一，異物異味菜品很難被廣大食客所接受，他們即使要去吃也是偶爾為之，這樣的餐廳必然客源有限。其二，異物和特殊原材料的來(lái)源往往渠道要受季節(jié)、運(yùn)輸、保管條件的限制，因此有時(shí)還會(huì)斷貨、原料會(huì)不新鮮，所以用這些原料做招牌菜的餐廳風(fēng)險(xiǎn)很大。當(dāng)然如果不把它作為招牌菜，而是將其作為特別推出菜品、風(fēng)味菜品向客人推薦，可能效果會(huì)更好一些。

　　我們只要細(xì)心地觀察就會(huì)發(fā)現(xiàn)，那些生意做得十分紅火的，生命力較強(qiáng)的餐廳，他們的招牌菜大多是既風(fēng)味化又大眾化的品種。例如：麥當(dāng)勞的漢堡包、炸薯?xiàng)l，肯德雞的炸雞、土豆泥，其余如全聚德的烤鴨、富鴿天下的烤鴿、廣殿漁村的口味魚丸、辣不怕的口味蝦等等，往往這些東西才能做成長(zhǎng)久的品牌，大賺其錢。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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