餐廳想要提高上菜速度的技巧

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

傳統(tǒng)的餐廳在客人下單之后需要服務(wù)員先把單子遞交收銀臺(tái)，等到收銀員錄入價(jià)格之后再把單子遞送至廚房，這么做顯然會(huì)影響上菜速度。對(duì)于熱門餐廳而言，高峰時(shí)段的客流可不允許它們這么做，通常它們會(huì)采用下單機(jī)系統(tǒng)。這能夠讓服務(wù)員同時(shí)把單子分配給廚房和收銀臺(tái)兩條線，之后廚房系統(tǒng)會(huì)進(jìn)一步將單子上的每道菜分配給各個(gè)部門，讓其進(jìn)行流水線作業(yè)。你可能也留意到西貝的餐桌下面隱藏著一個(gè)小抽屜，這是為了方便服務(wù)員及時(shí)找到對(duì)賬單，確保每一桌上的菜準(zhǔn)確無誤。雖然這只是一個(gè)極小的細(xì)節(jié)，但卻提升了服務(wù)效率。

除了擁有較先進(jìn)的下單系統(tǒng)，熱門餐廳還會(huì)對(duì)熱門菜進(jìn)行“特殊處理”。通常一家餐廳大約有10%的熱門菜，除了需要儲(chǔ)備更多原材料，還需要更早對(duì)這些菜進(jìn)行預(yù)處理，以防高峰時(shí)段忙不過來。比如外婆家的茶香雞的做法是這樣的：提早把雞腌制好，然后放在烤箱里烘烤，等到客人點(diǎn)單以后，要做的唯一事情就是把外婆家自制的湯汁和醬料淋上去，從下單到上菜這個(gè)過程大約只需要5至10分鐘。

知道多一點(diǎn)：如果一家餐廳的廚房人數(shù)與客人的比例達(dá)到1∶10，餐廳就能保證比較順暢地運(yùn)轉(zhuǎn)。上海南京西路外婆家的座位人數(shù)大約在700人，而廚房的人手配備大約為50人。

一家中式餐廳的廚房配備通常是按照烹飪的不同步驟分為七部分：水臺(tái)、砧板、打荷、爐頭、上什、點(diǎn)心、燒鹵。水臺(tái)負(fù)責(zé)洗菜和清理海鮮，砧板負(fù)責(zé)切配的工作，而打荷主要把切好的菜分配給負(fù)責(zé)炒菜的爐頭師傅。水臺(tái)和打荷通常是初級(jí)學(xué)徒會(huì)經(jīng)歷的條線，做到高級(jí)一點(diǎn)則升為爐頭和砧板的廚師。上什是負(fù)責(zé)蒸、燉的大廚，他們比較常接觸名貴食材。這五條線是一間廚房最核心的配備，各個(gè)條線下面都有若干的廚師助理。而點(diǎn)心和燒鹵則主要存在于港式餐廳設(shè)立的分部，例如外婆家的點(diǎn)心甚至都是從杭州總部直接運(yùn)送到各個(gè)城市的分店。

味道要如何標(biāo)準(zhǔn)化?

讓你愛上它的味道，這是所有餐廳都在努力的事。對(duì)于連鎖餐飲來說，菜品的味道必須標(biāo)準(zhǔn)化，“每一道菜都由行政總廚把關(guān)，規(guī)定烹飪的標(biāo)準(zhǔn)方法，然后再傳授給各個(gè)門店的廚師長(zhǎng)。”訂餐小秘書戰(zhàn)略規(guī)劃總監(jiān)戴菁莪說。菜的原料要進(jìn)行預(yù)處理：在到達(dá)各個(gè)門店之前先在中央廚房洗凈、稱重、切配，甚至是腌制時(shí)佐料的搭配也需要精確到克。

除此以外，行政總廚的另一個(gè)職責(zé)是開發(fā)新的菜品。很多餐廳出新品的速度非�？欤�有些甚至達(dá)到了一到兩周就推出一道新菜的頻率。不過問題是換了新菜，菜單也要隨之更換，若是菜單更換的頻率太高，會(huì)產(chǎn)生巨大的成本。豐收日酒店的做法是在不同的店推出不同的新菜品，這樣每個(gè)月大約能推出80道新菜，然后再按照點(diǎn)單率篩選出最受歡迎的10道菜，最后開例會(huì)確定一份新菜單。

知道多一點(diǎn)：通常一家餐廳一年至少會(huì)更換一次菜單，不過對(duì)辛香匯來說這樣太滯后了。它們想出了更討巧的做法—?jiǎng)?chuàng)立自己的菜單雜志《生活+》。一方面雜志形式的菜單成本更低，同時(shí)雜志里呈現(xiàn)的其他lifestyle的信息也能讓顧客在排隊(duì)等位時(shí)消磨時(shí)間。外婆家也效仿了這樣的做法，在2012年7月推出自己的菜單雜志，每一樣菜品不僅標(biāo)記了配料，還有顏色、口味和運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)指數(shù)等信息。不過究竟是一個(gè)季度更換一本還是一個(gè)月，依舊需要等待市場(chǎng)的反饋。雖然之前iPad界面的菜單挺受歡迎的，但是制作成本太高，不及現(xiàn)在的菜單雜志來得巧妙。

幾人座的餐桌最合適?

你大概會(huì)有這樣的經(jīng)歷：“外婆家的麻婆豆腐才賣3元錢，必須點(diǎn)!”事實(shí)上，3元錢的麻婆豆腐更重要的是一種口碑營(yíng)銷—只賺吆喝不賺錢。仔細(xì)研究外婆家、綠茶、新白鹿等杭幫菜系人氣餐廳的菜品單價(jià)就能發(fā)現(xiàn)，除了麻婆豆腐，其他菜品的價(jià)格也比許多同類型的餐廳更便宜。 開在南京西路的這家外婆家的午市面對(duì)的最主要的人群就是附近的上班族，低價(jià)可能是他們對(duì)這些人氣餐廳頂禮膜拜最重要的原因了。去這些餐廳吃飯的人均價(jià)格大約在40元至50元左右。

可是當(dāng)客單價(jià)這么低，單桌的毛利率必然也不高，于是人氣餐廳需要通過大規(guī)�！芭芰俊碧岣呤杖�。普通餐廳每日的翻臺(tái)率在4至5翻左右，而人氣餐廳大約能達(dá)到6翻，綠茶甚至創(chuàng)造過12翻的紀(jì)錄—差不多一小時(shí)有一桌的客人要招待。外婆家在上海南京西路的店面積達(dá)到了1500平方米，但小桌的翻臺(tái)率依然能維持在5至6翻。

要如何保證較高的滿座率又是一項(xiàng)技術(shù)活兒。除了餐廳本身的“朝圣者”，餐廳桌椅的設(shè)置也有較大影響。2至4人吃飯是最普遍的情況，因此餐廳樂意設(shè)置更多的4人桌，并且通常由兩張2人桌拼湊而成。外婆家的做法甚至要更高明一些—它們?cè)O(shè)定的是2至6人都能坐的活動(dòng)拼桌。兩張桌子中間還隱藏了一張草編凳，所以6個(gè)人吃飯也能擠一擠，這樣就能方便忙碌時(shí)段服務(wù)員們靈活地為客人安排座位。外婆家南京西路店的營(yíng)業(yè)經(jīng)理葉啟昌告訴《好運(yùn)·MONEY+》，這樣的活動(dòng)拼桌在這家店的比例達(dá)到了1/3。

你care就餐環(huán)境嗎?

當(dāng)然你很少完全因?yàn)榄h(huán)境好而選擇一家餐廳，但格調(diào)不錯(cuò)的環(huán)境絕對(duì)能為這頓飯加分不少。更有趣的是像外婆家、綠茶這樣的連鎖餐飲各個(gè)分店的裝潢也不同。外婆家大悅城店是在上海的第一家店，裝修主要是以明亮的色調(diào)為主，比后來的調(diào)頻壹和南京西路兩家店都要摩登許多。后兩家主要走懷舊路線：老式的風(fēng)扇、草編燈罩的暗黃微光、木頭色系的桌椅、古舊的窗簾，甚至是桌上那一只用來盛放筷子的小圓木筒也頗有古代客棧的風(fēng)韻。雖然各店風(fēng)格不同，但外婆家的室內(nèi)裝修都是統(tǒng)一承包給杭州一家叫做芝麻裝修的公司。就像它的名字一樣，外婆家想要營(yíng)造一種家的氛圍，這還體現(xiàn)在那些鏤空的磚墻上擺著的一盆盆綠色植物上。

同樣重視餐廳環(huán)境的還有綠茶，店里不僅陳列著老板從國(guó)外淘回來的老家具，更收集了美術(shù)學(xué)院學(xué)生的油畫。不過它的問題是桌椅擺放得似乎擁擠了一些�！安蛷d的桌與桌的間隔需要達(dá)到1.6米的標(biāo)準(zhǔn)，顧客才會(huì)覺得就餐環(huán)境比較舒適�！贝鬏驾�說。外婆家比較聰明的辦法是用綠色的復(fù)古窗簾做了很多“軟”隔斷，即使走道的距離并不寬，卻也能讓你感覺有私密的吃飯空間，而不會(huì)因?yàn)榄h(huán)境的局促破壞了一頓飯的feel。

知道多一點(diǎn)：為什么日式料理總有一個(gè)圓形的傳送臺(tái)?這既不是為了吸引眼球也不是為了節(jié)約空間，其最主要目的是讓客人在最快的時(shí)間內(nèi)吃到最新鮮的食物。因?yàn)榇躺砗蛪鬯径际�分講究鮮度，如果從廚房烹飪之后再由服務(wù)員上菜就會(huì)延誤時(shí)間，大大影響食物的口感。當(dāng)然讓你觀賞到廚師的制作過程也是一種營(yíng)銷的方式—證明廚房還算干凈，廚師也算靠譜。與此相似的有小楊生煎(上海著名生煎品牌)和鼎泰豐這種以傳統(tǒng)面點(diǎn)為主要產(chǎn)品的餐廳：你能看到好幾個(gè)大廚隔著玻璃在房間里把肉餡兒塞進(jìn)面皮里。這種“看得見的廚房”最早起源于西餐廳，之后潮州餐館沿用了這樣的傳統(tǒng)。這樣做除了讓顧客從心理上免除對(duì)餐廳的衛(wèi)生憂慮，它更高明的地方是把做菜這件事變成了一場(chǎng)“秀”，你會(huì)覺得“這樣挺有意思”。

一盤份量十足的麻婆豆腐，只要三元錢。外婆家的服務(wù)員每天都會(huì)被問道：“會(huì)賠錢嗎?”

在物價(jià)、人力快速上漲的背景下，大多餐飲公司都只能被迫漲價(jià)，但吳國(guó)平在杭州創(chuàng)辦的中餐連鎖餐廳外婆家卻成為行業(yè)中的價(jià)格殺手。另一個(gè)與之特點(diǎn)相仿的綠茶餐廳，也來自杭州，其8塊錢一缽的干蝦蘿卜絲湯同樣被懷疑售價(jià)已近成本�，F(xiàn)在，這兩家公司正在飛快擴(kuò)張，外婆家的全國(guó)門店已近60家，綠茶為14家。

會(huì)賠錢嗎?吳國(guó)平告訴記者，能平衡好顧客量跟價(jià)格的關(guān)系，就能賺到錢：“菜價(jià)定得低，就必須要顧客量大;菜價(jià)貴了，量就會(huì)下來�！�

在外婆家、綠茶排過隊(duì)的顧客，的確知道這兩家餐廳的顧客量會(huì)遠(yuǎn)超一般餐館，幾乎每天都有大量的顧客排在門外等著就餐。比如綠茶2012年11月在上海開出的中山公園店，開業(yè)幾天之后，五點(diǎn)鐘去排隊(duì)也需要等到七點(diǎn)之后才能吃到晚飯。

餐飲行業(yè)以翻臺(tái)率來衡量運(yùn)營(yíng)情況。一般情況下，如果一家餐廳一天能夠翻3到4次臺(tái)，通常就實(shí)現(xiàn)盈利—翻4次臺(tái)，可以理解為餐廳平均每張桌子都有四撥客人。例如小肥羊的日翻臺(tái)次數(shù)平均是3，海底撈生意最好的時(shí)候能夠翻臺(tái)7次，而“快火鍋”呷哺呷哺每天的翻臺(tái)次數(shù)則能達(dá)到8以上。綠茶餐廳創(chuàng)始人路妍告訴本刊，綠茶平均翻臺(tái)率為6到8次，在大本營(yíng)杭州甚至可以達(dá)到12翻到14翻—這意味著每天中午十一點(diǎn)到晚上十點(diǎn)之間幾乎一直滿座。要做到外婆家、綠茶這么高的翻臺(tái)率，餐館必須有足夠多的顧客愿意在門外排隊(duì)等候，否則顧客的銜接出現(xiàn)空缺同樣會(huì)影響翻臺(tái)率。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多