15張桌日營(yíng)業(yè)額破萬(wàn) 哈爾濱老北京火鍋”逆襲“之道

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中國(guó)食品安全網(wǎng)訊 （郎婷婷） “牌子我都摘了，心想著這火鍋店是干不下去了，可是摘掉牌子之后，陸續(xù)有客人勸我，你家味道好，飯店一定得堅(jiān)持下去。顧客的認(rèn)可給我了堅(jiān)持下去的動(dòng)力，于是我重新做了個(gè)牌子掛了上去，這一掛就是8年，現(xiàn)在看來(lái)，我得感謝當(dāng)初那些讓我堅(jiān)持的人”。眼前這個(gè)憶苦思甜的男人叫做陳秋林，今年48周歲，在哈爾濱市學(xué)院路柏林四季小區(qū)和廣廈學(xué)院旁開(kāi)了兩家名叫“陳記老北京涮羊肉”的火鍋店，兩個(gè)店面營(yíng)業(yè)面積分別是150平米和200平米，營(yíng)業(yè)額不相上下。從最初日營(yíng)業(yè)額不足一千到現(xiàn)在均五千以上，單店日營(yíng)業(yè)額記錄破萬(wàn)，陳秋林經(jīng)歷了一個(gè)餐飲人該經(jīng)歷的所有苦辣酸甜。陳秋林說(shuō)他絕對(duì)不是最賺錢的火鍋店老板，也不是連鎖加盟做的最溜的老板，但是作為在夾縫中生存的火鍋店，陳記老北京絕對(duì)是哈爾濱中小型火鍋店的“逆襲者”。

門店實(shí)景 

陳記老北京涮羊肉創(chuàng)始人陳秋林

客流量不是等來(lái)的  客流量是跑來(lái)的

訪談中陳秋林談到飯店的生存問(wèn)題：“別的餐飲品類我不知道，火鍋這個(gè)品類在哈爾濱兩年以上的存活率只有三成不到，這是我通過(guò)觀察和從業(yè)經(jīng)驗(yàn)得來(lái)的”。陳秋林告訴筆者，大部分中小型店面經(jīng)營(yíng)不下去，經(jīng)營(yíng)者普遍會(huì)認(rèn)為地理位置不好，客流量根本不行，其實(shí)這些想法是不負(fù)責(zé)的。因?yàn)榈乩砦恢弥荒軟Q定一部分的客流，真正穩(wěn)定的客流是靠自己跑出來(lái)的。因?yàn)樗�的火鍋店附近都是大學(xué)，所以陳秋林特意買了一輛七座商務(wù)車，在車身貼上飯店名字，除了滿足宣傳和日常進(jìn)貨需要，他還負(fù)責(zé)免費(fèi)接送附近大學(xué)的客人，油費(fèi)一個(gè)來(lái)回不足10元，接回來(lái)一桌最低消費(fèi)也有個(gè)三四百。免費(fèi)接送的消息在網(wǎng)站和附近大學(xué)生微信群里發(fā)布，日復(fù)一日，他的專車接送成為了飯店引流的重要手段，現(xiàn)在陳秋林平均每天會(huì)接三至四趟的客人，通過(guò)自己制定的方法，日均收入可以多出一千元左右。

菜品圖

火鍋羊肉很關(guān)鍵 傳統(tǒng)進(jìn)貨方式難生存

因?yàn)轱埖觊_(kāi)在大學(xué)城，所以陳秋林秉承著一個(gè)觀念“讓客人用實(shí)惠的價(jià)格，吃到最好的羊肉”。陳秋林告訴筆者，大部分老板的進(jìn)貨方式都是選定幾種產(chǎn)品，然后需要時(shí)就打電話，等著送貨上門，錢一付，肉一切，菜一上，完活兒？大錯(cuò)特錯(cuò)！他認(rèn)為真正想把控好的貨源，作為老板腿一定要勤，要不停的跑市場(chǎng)，不停試用新渠道的羊肉，不能用固定的進(jìn)貨渠道，一來(lái)是不斷的了解市場(chǎng)，二來(lái)是不斷的為自己的學(xué)生群體尋覓更好的食材，防止顧客“審味疲勞”。

小店言情 大店言律

談到店面與人員管理，陳秋林說(shuō)：“我的飯店員工流動(dòng)性不是很大，因?yàn)槲乙恢卑阉麄儺?dāng)家人，2013年剛開(kāi)始和我一起干的員工，現(xiàn)在還跟著我”。他強(qiáng)調(diào)在管理方面，該遵守的規(guī)矩是一定要遵守的，特別是涉及到食品安全方面，其他的到不用太較真兒。在交通補(bǔ)助、伙食飯、節(jié)日福利等方面他也盡量去做，陳秋林說(shuō)，你對(duì)員工的付出，回報(bào)往往讓你意想不到。

顧客用餐

回頭率百分之八十 美團(tuán)好評(píng)率百分之百

筆者打開(kāi)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)，發(fā)現(xiàn)陳記老北京涮羊肉在美團(tuán)的好評(píng)率竟然是百分之百，這種情況在餐飲業(yè)并不多見(jiàn)。談到這，陳秋林自豪的告訴筆者：“我的回頭客可以達(dá)到百分之八十以上，生面孔少，熟悉的人多，網(wǎng)絡(luò)好評(píng)也是百分百，努力真的沒(méi)有白費(fèi)”。陳秋林帶著筆者在飯店內(nèi)轉(zhuǎn)了一圈，發(fā)現(xiàn)陳記老北京的確在對(duì)待顧客這方面有心至極。衛(wèi)生間除了有衛(wèi)生紙，還準(zhǔn)備了衛(wèi)生巾；每一張桌子上都配備了安卓蘋(píng)果的充電設(shè)備；每桌的兩個(gè)大杯子里分別放著開(kāi)水和常溫的水；在調(diào)料區(qū)除了許多種免費(fèi)的小菜外，飯店還配了一臺(tái)免費(fèi)的爆米花機(jī)器，顧客可以隨時(shí)食用，種種現(xiàn)象表明陳秋林無(wú)時(shí)無(wú)刻不在為顧客考慮，他說(shuō)這些東西并沒(méi)有浪費(fèi)多少資金，卻可以讓每一位顧客感受到舒適與方便，何樂(lè)而不為。陳秋林還會(huì)主動(dòng)的與客人聊天，在客人不反感的情況下，盡量多交流甚至留下聯(lián)系方式，這樣會(huì)讓客人有一種被老板重視的感覺(jué)，對(duì)于飯店的回頭率也是很有幫助。

奮斗不停 學(xué)習(xí)不止

陳秋林告訴筆者：“各行各業(yè)都有一條鐵律，不學(xué)習(xí)等待自己的只有衰敗和滅亡，所以我覺(jué)得我應(yīng)該找機(jī)會(huì)去合適的地方和合適的老師學(xué)習(xí)老北京火鍋的技術(shù)，如果從湯底、麻醬或菜品方面能有新的收貨，我會(huì)更有信心把陳記做的越來(lái)越好�！痹陉惽锪值难劾锟梢钥吹姐裤脚c希望。希望陳老板的餐飲之路越走越廣，堅(jiān)守與成功并肩前行。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國(guó)食品安全網(wǎng)

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