隱食記 | 涼皮：全民家書里的兩部美食史

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

前不久，寧夏石嘴山大武口區(qū)涼皮協(xié)會捐贈了500份涼皮，陸續(xù)送到石嘴山市弛援湖北醫(yī)療隊醫(yī)護(hù)人員手中。在抗疫前線的醫(yī)護(hù)人員一邊吃著涼皮一邊不忘發(fā)視頻感謝：“沒想到今天吃到了家鄉(xiāng)的涼皮，真過癮！”兩天后，甘肅白銀支援湖北醫(yī)療隊隊同樣收到了家鄉(xiāng)寄來的一份特產(chǎn)美食：涼皮。收到?jīng)銎さ淖o(hù)士滿心感動地在日記中寫下幾個字：“吃出來家的味道。”

2020年年初的“宅家馬拉松”把全國人民逼成了廚子，而在這場不見硝煙的“朋友圈廚藝大賽”中，C位出道的美食非涼皮莫屬。微信、微博、豆瓣、抖音、快手甚至是B站，幾乎凡有社交APP處便能發(fā)現(xiàn)涼皮教學(xué)指南。在各色攻略與直播中，人們操持著十八般廚具洗面筋、攤涼皮、澆辣子……有些人最終靠著錫紙、樂高積木和電風(fēng)扇練成了“邪典”涼皮大法，而更多的人則在糟蹋完家里的面粉后對著碎成豆腐渣的面皮發(fā)出靈魂吶喊。

中國美食千千萬萬，為什么是偏偏是涼皮點(diǎn)點(diǎn)燃了大江南北春節(jié)的廚房？甘肅白銀與寧夏石嘴山相距400余公里，風(fēng)土民情大不相同，為什么涼皮會成為兩座城市共同的“家書”？

如果說在朋友圈“C位出道”還有些偶然因素的話，那涼皮同時“兼任”不同城市的“家書”就顯得不足為奇了。非但是白銀和石嘴山，在西北，但凡叫得上名號的地方，幾乎“城”手一碗涼皮：西安、漢中、蘭州、石河子、克拉瑪依……但如果你認(rèn)為涼皮只是“一帶一路”的專屬美味那可就大錯特錯了，將視線投至整個中國，你會發(fā)現(xiàn)以涼皮為家鄉(xiāng)特色小吃地方簡直數(shù)不勝數(shù)：河南濮陽、山東東營、江西貴溪……毫不夸張地說，如果要在中國選一種“全民家鄉(xiāng)小吃”，那涼皮一定是最有力的角逐者之一。

涼皮到底有什么魔力，能夠橫行九州、南北通吃呢？

涼皮是什么？你要問我，我便不知

圣奧古斯丁有一句名言：“時間是什么？沒人問我，我很清楚；一旦問起，我便茫然�！睕銎�，也是這樣奇妙的事物。從命名上來看，涼皮雖然和涼面、涼粉結(jié)構(gòu)相同，但含義卻含糊得多。

“涼面”與“涼粉”均為偏正結(jié)構(gòu)，“面”與“粉”作為中心語都指向特定的食材，修飾語“涼”則可以自由替換。面可以是冷面、湯面、熱干面，粉也可以是冰粉、炒粉、酸辣粉，而涼皮則不同——單獨(dú)一個“皮”字會讓食客不知所云，可以煮一碗面、嗦一碗粉，但沒法下一碗皮，而結(jié)構(gòu)相似的（東北）拉皮、（南康）湯皮等小吃則與涼皮有著完全不同的“血統(tǒng)”�！捌ぁ迸c餃子、餛飩、包子相連就成了后者的附屬物，唯有與“涼”字相連，涼皮才能成為一個整體。

之所以對涼皮的名稱咬文嚼字，是因?yàn)闆銎さ牡膬?nèi)涵同樣曖昧不明。從詞義界定角度來看，蒸的、搟的、烙的涼皮都應(yīng)屬于涼皮，然而從約定俗成的角度來看，似乎只有“蒸出來”的涼皮才是真正“原教旨主義”的涼皮。但即使將范圍收縮得如此之窄，也依然不同將涼皮與面皮之間劃上等號，因?yàn)椤罢舫鰜怼钡臎銎ひ卜诸悆纱箢悾阂环N是用大米熬漿制成的皮，屬于米皮；另一種是用面粉去筋制成的皮，屬于面皮。沒錯，雖然“朋友圈廚藝大賽”中被糟蹋的幾乎清一色是面粉，但少了大米的涼皮界，注定是不完整的。

米皮制作工序大致分為三步：磨米成漿、過濾澄清、上籠蒸制。出名之后的米皮勁道軟糯，趁熱折疊好切成細(xì)條，蘸上秘制的辣椒油，再來些蒜汁水醋，一口清涼，兩口舒爽，三口便是人間至味。

米皮在陜西以外的省市流傳不廣，但在陜西涼皮界的“四大旦角”中米皮就占了半壁江山：分別是秦鎮(zhèn)米皮和漢中熱面皮——沒錯，漢中熱面皮名為“面皮”實(shí)際卻主要以米漿為原料，嚴(yán)格來講應(yīng)當(dāng)稱為漢中熱米皮。而用面粉做成的“皮”，漢中人稱之為“面面皮”，“面面”大體為粉末之意。

關(guān)中一帶素有“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮(zhèn)的皮子繞長安”的民諺，從中不難品出秦鎮(zhèn)米皮在陜西地位有多尊崇。制作精良的秦鎮(zhèn)米皮吃起來“筋、薄、細(xì)、軟”，無論是單吃還是配上芹菜丁、豆芽、黃瓜絲等小菜，都是一般的妙不可言。而漢中熱面皮則是漢中人每天腸胃的鬧鈴：一口熱面皮，一口菜豆腐，豆腐蘸著米皮湯的那一瞬間，那才是一天真正的開始。

除了秦鎮(zhèn)、漢中兩大重鎮(zhèn)，甘肅隴南的文縣、武都也盛產(chǎn)米皮。不過作為家鄉(xiāng)小吃，文縣的面皮同樣不遑多讓；而武都的米皮則常常與面皮、洋芋攪團(tuán)、油面茶等小吃統(tǒng)稱為涼粉，一句“涼粉吃了沒”，武都人聽了，自會會心一笑。

涼皮的另一大分支，就是橫掃六合的面皮。面皮制作工序與米皮幾乎一致：釋面成漿、過濾澄清、上籠蒸制。在制作面漿之前，如果加一道洗面的工序，就能制出氣孔密集的面筋；如果直接用面粉加水調(diào)和成面漿，便沒有面筋。賈平凹在《陜西小吃小識錄》曾提到過面皮的做法為“一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續(xù)加水和稀……蒸籠上鋪白紗布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸”，這里的面皮未經(jīng)洗面，自然是沒有面筋的涼皮。

除去米皮與面皮，西北地區(qū)廣泛分布著一種名為“釀皮”的美食�！搬劇弊x“瓤”，釀皮與涼皮事實(shí)上是同一種食物——秦鎮(zhèn)米皮又名“穰皮兒”，“釀”恰與“穰”同音。雖然釀皮界中比較出名的蘭州釀皮、天水釀皮、武威釀皮、巴盟釀皮均是面皮，但考慮到各地對米皮、面皮、涼皮甚至涼粉的叫法多有混同，“釀皮”之名很可能是穰皮的訛變。

一千碗涼皮就有一千種靈魂

可以看出，“涼皮”是一各極具包容性的稱呼。它可以是米皮，可以是面皮，可以帶面筋也可不帶面筋，更不用提各地完全可以在“皮”的基礎(chǔ)上輔以不同的佐料與小菜。這種“殊途同歸”式的內(nèi)涵，讓涼皮有了成為“全民家鄉(xiāng)小吃”的可能，但另一個問題也隨之而來：究竟哪種涼皮才是最正宗呢？這個問題，連涼皮“最大輸出省“陜西自己也是一筆糊涂賬。

“四大旦角”除了秦鎮(zhèn)米皮和漢中熱面皮，還有岐山搟面皮和麻醬釀皮：岐山搟面皮2011年被認(rèn)定為“中華名小吃”，而麻醬釀皮則用芝麻醬挑起了濃濃的回民特色�！八拇蟮┙恰敝�外，陜西涼皮界同樣群星璀璨：安康蒸面、漢陰蕨粉皮、扶風(fēng)烙面皮、彬縣淤面、陜北肝子釀皮、涇陽涼皮……聞名陜西內(nèi)外的“三秦套餐”是涼皮、肉夾饃再加冰峰汽水，但這里的涼皮只能稱得上“種類物”而非“特定物”，不同陜西人心中自然有不同的涼皮風(fēng)韻。陜西涼皮“十里不同醬，百里不同皮”，只不過有些“王孫高名滿天下”，早已隨著各地的小吃連鎖店成為陜西的名片；而另一些則“藏在深閨人未識”，只在千里之外的游子心中，悠悠譜寫出一曲鄉(xiāng)音。

陜西涼皮花樣最多，影響最大，流通最廣，文化根基最深。涼皮若是帝國，陜西就是當(dāng)之無愧的首都。但如果說陜西涼皮能一匡天下、九合諸侯，那恐怕各地要“一支穿云箭，千軍萬馬來相見”了。

自漢中向西或咸陽向北，便到了甘肅的隴南與慶陽，這同樣是兩個釀皮重鎮(zhèn)。甘肅是釀皮大省，而隴南與慶陽寧縣則是這條“釀皮之路”的東部起點(diǎn)。由此驅(qū)車向西，一路可以嘗盡天水釀皮、定西釀皮、蘭州釀皮、臨夏釀皮、武威釀皮、金昌釀皮，及至吃到一碗敦煌釀皮時，已經(jīng)到了甘肅的最西端。

出了甘肅，新疆浩浩蕩蕩的涼皮大軍又已列陣在前。哈密涼皮、烏魯木齊涼皮、昌吉涼皮、石河子涼皮、克拉瑪依涼皮、伊犁涼皮、喀什涼皮……涼皮隨著鐵路的延伸滲入黃沙戈壁，成為新疆人腸胃里最美味的“綠洲”。

相比于甘肅陜西兩省，新疆涼皮呈現(xiàn)出更強(qiáng)的包容性與更豐富的口感。哈密涼皮的配菜極為奢華，從紫甘藍(lán)到酸蘿卜到野蘑菇，大有萬川歸海的氣魄；昌吉黃皮涼皮以蓬草灰水和面，故稱為“黃皮涼皮”，口感厚重扎實(shí)；石河子涼皮湯料講究，用桂皮、花椒、草果、香葉等十余種香料熬制而成，湯料甚至比面皮更誘人；克拉瑪依涼皮則能用番茄醬攪拌，在胡蘿卜與綠豆芽的襯托下大有“涼皮沙拉”的即視感；喀什涼皮還會輔以腐皮及特殊的鷹嘴豆，軟糯中更添滋補(bǔ)……可以說只有涼皮擁躉們想不到的吃法，沒有新疆涼皮加不了的料。

沿著“涼皮之路”走到伊犁與喀什，已經(jīng)半只腳邁出了中國國界，但這并不是涼皮帝國疆域的全部。回頭向東，內(nèi)蒙古的巴盟釀皮、寧夏的大武口涼皮都配擁有姓名，“大武口涼皮”五個字還是國家地理標(biāo)志集體商標(biāo)；再向南轉(zhuǎn)折，青海釀皮同樣蔚為大觀——涼皮若是家鄉(xiāng)小吃，那廣袤的西北大地就無一處不是故鄉(xiāng)了。

涼皮是西北集體的家鄉(xiāng)小吃，這依然不是涼皮帝國疆域的全部。從中原到江南還存在著一塊塊涼皮“飛地”，在這些大大小小的城市里，涼皮同樣與兒時記憶劃上了等號。河南濮陽的裹涼皮、山東東營的包涼皮、安徽蕭縣可卷可拌的面皮、江西貴溪和德興加入黃芥末汁拌涼皮……吃著這些特立獨(dú)行的涼皮長大的人們，離開了家鄉(xiāng)見到了別處的涼皮還多多少少會有些驚訝：這也叫涼皮？這聲質(zhì)疑，要是讓一個陜西人聽到，真不知會做何感想。

沒辦法，這就是涼皮。如果說一千人眼中有一千個“哈利波特”，那一千碗涼皮有一千種靈魂。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：文匯 江隱龍
http://www.whb.cn/zhuzhan/xinwen/20200311/332341.html

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多