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降30%采購成本,省7成財務,這家餐廳做了什么?

2020年05月06日  轉載自:火鍋餐見 田果
內(nèi)容摘要:前段時間,強大到如海底撈,也扛不住食材上漲而漲價。更別說,在海底撈背后,30多萬家中小火鍋企業(yè)更是不堪重負。食材成本占到總成本35~50%,漲價分毫,對當下任何一家火鍋店,都是雪上加霜。這個時候,...
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前段時間,強大到如海底撈,也扛不住食材上漲而漲價。更別說,在海底撈背后,30多萬家中小火鍋企業(yè)更是不堪重負。

食材成本占到總成本35~50%,漲價分毫,對當下任何一家火鍋店,都是雪上加霜。

這個時候,也正是考驗餐企后端運營能力的關鍵時刻,誰能降低成本、提升效率,誰就有機會活下來。

本文介紹一些案例,來看看別人是怎么省時 省錢的。  

01   

新鮮度、成本高  

火鍋店老板的采購之痛  

 1 “做火鍋外賣,顧客吃牛肉只能預訂”

火鍋原材料主要包括以牛羊肉為主的肉類、海鮮類以及蔬菜類產(chǎn)品。因為是涮吃的形式,相比其它餐飲品類,火鍋對食材品質(zhì)的要求更高。

即便是巴莊重慶老火鍋這樣的連鎖企業(yè),總經(jīng)理徐廣雷表示,“鮮”也是目前食材供應上最大的痛點 。

以生鮮產(chǎn)品為例,保質(zhì)期短、受溫度影響大,對冷鏈配送的溫度和速度的要求非常高。

比如豆撈坊火鍋,疫情期開通外賣,但牛肉產(chǎn)品需提前預約,因為牛肉從宰殺到餐桌的供應跟不上,就給顧客帶來了不好的體驗。有的顧客之前不知道需要預約,點餐時才被告知當天沒有牛肉可吃,無端增加了很多差評。

隨著對火鍋食材的高要求,冷鏈的管理要求也越來嚴格,尤其是溯源體系以及冷鏈技術的運用。 

 2 “營業(yè)額一樣,采購成本一月陡增1.5萬”  

很多中小火鍋店老板吐槽,采購成本高、缺乏議價權。

《疫期火鍋門店生存狀況調(diào)查》顯示,在疫情影響這項中,30%的受訪者表示,“食材需求量激增,對優(yōu)質(zhì)供應商需求增大”。

做火鍋水產(chǎn)生意的吳磊表示,“疫后餐飲的挑戰(zhàn),就是供應鏈的穩(wěn)定性 ,餐飲老板至少要能管控自己的核心食材,要不一旦漲價或者供貨不穩(wěn)定,風險就來了!

調(diào)查中,有個火鍋店老板就吃過采購上的虧:

“我以前在深圳開火鍋店,前3個月每月能賣40萬,按理說,營業(yè)額相同、沒改菜單的情況下,第1個月采購花費11.5萬,到第3個月采購費用變成13萬,當時壓力非常大,找不到原因。”

▲食材成本大幅上漲,火鍋店不堪重負

后來,他把每天采購的食材,通過表格進行用量和價格統(tǒng)計,發(fā)現(xiàn)這個供應商把店里常用的約30種原材料漲價25%左右,把不常用的大約60種降價了20%。

因此,在用量差不多的情況下,最后實際多付了近2萬塊,最后這位老板果斷更換了供應商。

采購成本高、缺乏議價能力,是千千萬萬中小餐飲店的現(xiàn)狀。   

3“有的進不到貨,貨多的租冷庫成本高”

據(jù)了解,海底撈原來的外賣,多是套餐的形式,后來因疫情期素菜類很難配全,所以放棄套餐轉向單點銷售。即便海底撈堂食開業(yè),餐見君在點餐過程中,發(fā)現(xiàn)5、6款產(chǎn)品仍存在斷貨。

餐見君發(fā)現(xiàn),今年很多火鍋店都下架了芝士類產(chǎn)品,比如芝士蝦滑、芝士魚丸,原因是貨源不穩(wěn)定、價格貴還進不到貨。

▲經(jīng)觀察,市場上芝士類產(chǎn)品普遍斷貨

除了斷貨,庫存積壓也是常態(tài),鄭州電臺巷火鍋店老板抱怨說,“今年疫情期間食材損失大概65%左右,年前貨物積壓太多,上個月整完冷庫后,還剩10來萬的貨,冷庫租金高,庫存成本就大了!

除此之外,經(jīng)過調(diào)查,火鍋企業(yè)的采購痛點還體現(xiàn)在倉儲配送能力、保鮮能力、配送覆蓋度和規(guī)模、供應鏈一體化能力 等方面。 

 02 

后疫情時代  

餐企如何在供應鏈上發(fā)力?  

據(jù)冷凍食品調(diào)查報告顯示,關于2020年的銷售預測,近三成的供應鏈平臺表示會同比增長50%以上 ,供應鏈或將迎來爆發(fā)!

如果你的現(xiàn)金流無法支撐自建供應鏈,或沒有專業(yè)管理團隊去經(jīng)營,餐見君建議是輕裝上陣,尋找到供應鏈合作伙伴,以增加博弈砝碼。

什么樣的供應鏈才是餐飲企業(yè)的加速器?餐見君采訪了多家餐飲商家和供應鏈企業(yè),總結以下3點建議。

 1 從采購到配送,效率為王  

樂凱撒創(chuàng)始人餅哥說,過去是品牌溢價,現(xiàn)在是效率增益,高效的企業(yè)才是現(xiàn)階段的好企業(yè)。

放眼到供應鏈上,要想食材“鮮”,必須快,還得保證溫度。

尤其是火鍋店需求量最大的生鮮食材,具備保鮮技術,實現(xiàn)“今天訂,次日達,雙溫配送 ”的供應鏈企業(yè)更受青睞。

▲華鼎供應鏈 倉庫

舉個例子,河南某知名餐飲企業(yè),擁有100多家連鎖門店,借助專業(yè)供應鏈企業(yè),一方面,批量采購,標準化輸出 ,食材成本較同期下降30%  ,從而提升整體運營與出品效率;  

另一方面,啟用區(qū)域集貨倉,搭建物流體系,直接降低倉儲和運輸成本30%。

華鼎供應鏈總經(jīng)理陳海濤認為,“供應鏈企業(yè)就是要深挖餐飲商家痛點,匯聚訂單需求,進行上游集采,讓商家用同樣的價格享受到“五星級待遇”,再反哺餐飲終端連鎖門店!

 2 系統(tǒng)助力,優(yōu)化人力成本  

據(jù)調(diào)查,大多餐飲品牌的后端管理還是依賴于人力,比如與供應商的對賬、運輸計劃安排、食材安全溯源等,這些“基礎性建設”還存在很多提升空間。

上文所提餐飲企業(yè),原本財務人員將近20個,工作量極大,后引進華鼎供應鏈SaaS系統(tǒng),實時監(jiān)控到每家門店的食材消耗情況。

▲借助SaaS系統(tǒng),實時監(jiān)控食材銷售情況

借助系統(tǒng),做出準確預估,并實現(xiàn)“一鍵下單”,不僅省去15個財務的人工成本,還降低了食材損耗率。

陳海濤說道,“在未來,借助無人化、自動化、協(xié)同化和數(shù)字化實現(xiàn)高效、透明的智慧供應鏈,會是很多餐飲品牌的建設方向。” 

有了系統(tǒng),不僅能降低餐飲企業(yè)的人工成本,還能輕而易舉地掌握平臺大數(shù)據(jù)。

 3  全網(wǎng)服務,省時省心  

陳海濤表示,“從種植養(yǎng)殖食材、采購、運輸、庫管、菜品設置,到最后的成品、半成品售賣,網(wǎng)絡化帶動一體化的服務,供應鏈企業(yè)都能實現(xiàn)! 

比如,一家火鍋店買若干個產(chǎn)品需要找若干個供應商,但現(xiàn)在,可以通過供應鏈一站式購買,實現(xiàn)共配,效率得到空前提高,服務質(zhì)量也將有很大提升。

▲華鼎供應鏈,全程冷鏈配送

此外,華鼎供應鏈具備二三四五六線城市配送到家的能力,特別在疫情期間,商家都買不到貨的情況,借助網(wǎng)絡,減少商家外采食材的幾率,從而加強企業(yè)對加盟商的管控與賦能。

這期間,并提供金融服務,幫扶疫情期間現(xiàn)金流受限的餐企,共同渡過難關。

總的來說,供應鏈已成餐飲連鎖企業(yè)的核心壁壘。

小結  

海底撈,上游通過扎魯特旗海底撈供應食材,蜀海供應鏈采購、加工和倉儲配送,依靠供應鏈優(yōu)勢,順利入局半成品市場和生鮮新零售;

巴奴,近期獲番茄資本近億元投資,未來將投入到人才體系以及供應鏈和物流這些比較短板的建設。

魯西肥牛,擁有強勢的牛肉供應鏈,因此在牛肉成本上,至少比同行低5個點,疫后生意恢復也比較快,還逆勢開了不少新店......

經(jīng)此一“疫”后,更多餐企意識到“得供應鏈者得天下”的重要性。

大牌們都已至此,況且是抗風險能力薄弱的千萬中小餐企。

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本文轉載自:火鍋餐見 田果

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